Đồ gốm là một trong những loại đồ dùng thiết yếu trong đời sống xã hội và đặc biệt hơn là trong đời sống sinh hoạt của các xã hội cổ, mà trong đó, những truyền thống và tập quán ẩm thực quyết định đến chiều hướng sản xuất gốm.

Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp trồng lúa nước là chủ yếu, cùng với môi sinh là vùng nhiệt đới lắm sông, ngòi, ao, hồ, cho nên đồ ẩm thực bao gồm các sản phẩm làm từ ngũ cốc, gia cầm và thuỷ sản chính từ nước ngọt.

Các làng gốm, vùng gốm từ xưa đến nay đều lấy đối tượng và thị trường chủ yếu để phục vụ và sinh tồn là các vùng dân cư trồng lúa nước đông đúc. Sản phẩm gốm cũng đều bắt nguồn từ nhu cầu, thị hiếu của cư dân nông nghiệp. Theo thống kê của chúng tôi, thì không có một làng gốm nào ở Việt Nam không kết hợp làm ruộng, thậm chí, họ ở lẫn cả với cư dân làm nông. Chính vì có sự cộng cảm và đồng cảm ấy mà họ rất nhạy cảm với nhu cầu của thị trường nông thôn – nông nghiệp trồng lúa nước. Và, đối với văn hoá ẩm thực, họ cùng chung tập quán và truyền thống ẩm thực. Điều này bắt đầu có được từ trong văn hoá Đông Sơn. Song, trong bài viết này, chúng tôi xin được trình bày từ thời điểm đầu Công nguyên trở đi.

Đồ gốm ẩm thực trước thế kỉ X

Trong giai đoạn văn hoá Đông Sơn thời Hùng Vương và An Dương Vương, các cư dân Việt cổ ở đồng bằng Bắc Bộ dùng đồ đất nung để phục vụ nhu cầu ẩm thực. Thức ăn chính vẫn là gạo nấu cơm, xôi và thói quen ăn các đồ có gói lá cây như các loại bánh, chè… Khảo sát nhiều thần tích, thần phả ở Bắc Bộ như Vĩnh Phúc, Bắc Ninh, Bắc Giang… thì thấy những đồ ăn để mang đi xa, đi đánh trận gồm có: chè lam, chè kho, xôi, cơm nắm, bánh tẻ, bánh nếp, bánh chưng, bánh dày… Chính vì vậy mà những đồ gốm sản xuất ra chủ yếu là nồi dùng đun nấu và các loại hình vò đựng rượu, muối, mắm, tương, cà… Đồ ăn truyền thống, cơ bản là đồ ăn nguội.

Đầu Công nguyên, nghề gốm đã có những tiến bộ kĩ thuật đáng kể, có thêm những làng gốm mới, đồ gốm được nung trong các lò nung gốm kĩ thuật cao, có sự xuất hiện của gốm men, của đồ sành, của đồ gốm được làm từ chất liệu caolin. Cùng với sự tiến bộ của sản xuất gốm, còn có sự xuất hiện của ẩm thực Trung Hoa, do quan lại, quân lính và thương nhân người Hán đưa vào Việt Nam.

Trước thế kỉ 10, tại Việt Nam đã phát hiện được nhiều khu lò nung gốm. Sản phẩm gốm ẩm thực của các lò gốm này gồm có:

Đồ đun nấu: được sản xuất chủ yếu bằng sét tạp (sét thông thường), hoặc sét tạp pha lẫn sét trắng, bao gồm nồi, niêu, ấm, chõ xôi… Đồ đun nấu được làm mỏng hơn, độ nung cao và đanh hơn. Đặc biệt là loại nồi đáy tròn hình cầu, miệng loe xiên, cong khum của giai đoạn Đông Sơn và Đường Cồ được ưa chuộng và rất tiện trong đun nấu. Mặc dù có sự xuất hiện nồi gốm của người Hán (đó là loại nồi hình giỏ cua, miệng thắt, đáy dày), song nồi gốm Đông Sơn và Đường Cồ vẫn được sản xuất phổ biến. Nồi gốm kiểu Hán chỉ tồn tại đến thế kỉ 6 – 7, còn nồi gốm kiểu Đông Sơn và Đường Cồ còn tồn tại mãi. Những nồi gốm kiểu Đông Sơn và Đường Cồ đã tìm thấy ở các lò Đại Lai, Tam Thọ, Đương Xá, trong các mộ Hán ở vùng Thanh Hoá, ở cố đô Hoa Lư  thế kỉ 10. Thậm chí, dáng nồi hình cầu vẫn còn tồn tại trong các làng gốm dân gian như Làng Hoa, Hiển Lễ (Vĩnh Phúc), làng gốm Hợp Lễ (Hải Dương).

Khác với nồi kiểu Hán, nồi gốm Đông Sơn xốp, nhẹ, đáy mỏng, độ dày đều nhau, đun nấu nhanh hơn, độ xốp của nồi làm cho nấu cơm và kho cá, tôm ngon hơn. Rõ ràng là truyền thống ăn cơm từ lúa nước, bản thân nó đã tìm thấy sự thích ứng đối với dụng cụ đun nấu.

Các chõ nấu xôi cũng tìm chất liệu thích hợp là sét tạp xốp, để giữ nhiệt tốt, xôi đỡ bị nát. Các chõ nấu xôi dường như không có sự thay đổ nhiều ở các thời, thường là hình cầu tròn, hoặc hình chuông, đáy có nhiều lỗ thủng thông hơi nước.

Có lẽ đầu Công nguyên chưa có sự xuất hiện của trà vì đến nay vẫn không tìm được những ấm, chén nhỏ để pha trà ở trong các lò sản xuất gốm trước thế kỉ X. Một số loại hình đồ gốm có ảnh hưởng từ đồ gốm Trung Hoa như bình ba chân, bình hình đầu gà, đầu voi, hầu hết chỉ tìm thấy trong mộ táng. Những đồ gốm này chủ yếu là phục vụ nhu cầu ẩm thực của người nước ngoài.

Đồ đựng: loại hình đồ gốm này khá phong phú, bao gồm bình, lọ, hũ, vò, chum, vại… chúng được sản xuất khá nhiều vì rất phù hợp với truyền thống ẩm thực của người Việt. Đồ đựng được sản xuất với số lượng lớn ở khu lò Tam Thọ, Lũng Ngoại, Thanh Lãng với nhiều tiến bộ trong kĩ thuật sản xuất, hình thức đẹp hơn so với đồ gốm đất nung Đông Sơn. Những đặc trưng của đồ đựng trước thế kỉ X là:

- Đồ đựng dày hơn, có tráng men, hoa văn trang trí toàn thân hoặc trang trí ở miệng, hoặc vai cho gần với phong cách truyền thống của gốm Đông Sơn.

- Các môtíp trang trí như băng hoa văn chữ S, răng cưa, văn thừng, sóng nước, đường tròn tiếp tuyến… vốn rất phổ biến trong văn hoá Đông Sơn nay tiếp tục được sử dụng để tạo nên sự gần gũi với người tiêu dùng.

- Đồ gốm có độ nung cao hơn, bền hơn, nhiều đồ đựng làm bằng chất liệu bán sứ, bền chắc và đẹp.

Người Việt với tập quán thường ăn tương, mắm (mắm tôm, mắm tép, mắm cua, mắm cá, mắm moi…), dưa muối, cà muối, ăn mẻ… rất cần loại đồ đựng bên trong xốp tạo môi trường cho các vi sinh hoạt động tốt, vì vậy nhiều đồ đựng chỉ tráng men bên ngoài, bên trong để mộc.

Đồ đựng có tráng men và đồ sành được sản xuất với nhiều cỡ to, nhỏ khác nhau rất dễ dàng phù hợp với nhu cầu cất trữ các loại đồ ăn, hạt giống của mỗi gia đình.

Với nền kinh tế tiểu nông tự cấp, tự túc thì nhu cầu tích trữ luôn luôn thường trực, bởi thế các đồ đựng gốm có dịp phát triển.

Giai đoạn này xuất hiện một số loại hình gốm mới mà sau này tiếp tục tồn tại như các loại vò miệng nhỏ, liễn. Các loại đồ đựng gốm khác như chậu vuông, chậu hình trụ, vò miệng quá rộng, không phù hợp với tập quán trữ đồ ẩm thực như tương, mắm thì sẽ bị loại bỏ. Loại vò, lọ miệng rộng, thân ngắn rất khó bảo quản đồ ăn khi bị côn trùng xâm nhập. Đồ đựng ngũ cốc (thóc, gạo, hoa màu) ít phát triển hơn bởi kết cấu các lò nung và kĩ thuật sản xuất gốm chưa cho phép có thể sản xuất được nhiều.

Kiểu thức một mâm cơm gia đình có sự góp mặt của các đồ gốm. Đó là kiểu mâm đất nung hình tròn, hình chữ nhật có chân, mặt mâm trang trí các băng hoa văn đường tròn tiếp tuyến kết hợp băng trám lồng hoặc trang trí đôi cá. Các giai đoạn sau, mâm cơm đất nung được thay thế bằng mâm gỗ mộc, mâm gỗ sơn bằng sơn ta và bằng đồng, nhôm pha kẽm… Đồ đựng ăn uống bằng gốm bao gồm bát, đĩa tương đối phát triển. Có thể khẳng định rằng, ăn uống bằng bát, đĩa là nhu cầu của xã hội. Bên cạnh các đồ ăn bọc lá hoặc để trần (như chè lam, xôi, bánh dày, chè, bún…) là nhu cầu ăn bằng cách dùng bát, uống bằng bát (mà sau này có sự góp mặt của các loại chén) dùng đựng các loại mắm, tương, nước chấm bằng bát, canh (thứ đồ ăn không thể thiếu trong môi trường khí hậu nóng, oi và rất thích ứng với cơm – thứ sản phẩm của nền nông nghiệp lúa nước).

Những chiếc bát sành dạng mâm bồng kiểu Đông Sơn vẫn được sản xuất (như đã tìm thấy trong lò gốm Đại Lai) – những chiếc bát này có lẽ là đựng canh và được đặt ở chính giữa của mâm cơm rồi sau này mới là bát nước chấm – song số lượng ít dần, thay thế cho nó là các dạng bát khác.

Những phát hiện tại khu lò Tam Thọ (Đông Sơn, Thanh Hoá) cho thấy, cho đến các thế kỉ 2, 3, 4 rất nhiều bát nhỏ dáng chỏm cầu bằng sành đã được sản xuất. Có những chiếc bát rất nhỏ, giống với kích thứơc những chiếc bát đựng nước chấm hiện nay. Những chiếc bát sành có đủ kích cỡ khác nhau hình thành nên một bộ bát. Có thể chúng được đựng nước chấm và đựng cơm, canh và cũng có thể dùng để uống nước, uống rượu. Một số bát có chân đế khá cao được làm theo mẫu của những chiếc bát đồng, có thể cũng được dùng với mục đích như vậy.

Từ thế kỉ thứ 3 trở đi, loại bát có tráng men mỏng màu xanh lục, xanh ôliu, xanh rêu xẫm, màu đen, vàng chanh, màu trắng đục (cháo lòng), màu ghi, màu xanh ngọc xuất hiện ngày một nhiều do những tiến bộ kĩ thuật trong sản xuất gốm. Tuy nhiên, vào thời điểm này, người ta ít chú ý đến việc làm đẹp trong mâm cơm. Nếu những đồ đựng thiên về loại gốm xốp thì bát dùng đựng thức ăn ngày càng thiên về việc sử dụng đồ tráng men, đồ sành ít xốp. Những chiếc bát trước thế kỉ X thường có đáy dày, nặng, chân đế đặc, chắc, không thanh thoát, rất có vẻ bắt chước lối chế tạo của bát gỗ, bát đồng.

Mâm cơm ít đẹp bởi bát sành là những chiếc bát thô, nặng, men dễ bong tróc, ít được trang trí hoa văn, men không bóng, ít nhẵn. Điều này được khắc phục ở cuối thế kỉ 10.

Khu lò nung gốm ở Đại Lai (Bắc Ninh) là một trong những làng gốm cổ ở giai đoạn này. Sản phẩm ở đây chủ yếu là bát, đĩa, liễn có nắp đậy. Sự có mặt của loại liễn tráng men có nắp đậy, ngoài việc sử dụng làm đồ đựng, còn có ý nghĩa là có sự hiện diện của các món ăn nóng. Đặc biệt là từ thế kỉ XI đến thế kỉ XIV, liễn gốm men phát triển khá đa dạng. Việc bày biện trong một mâm cơm còn quá đơn giản, chưa bị ràng buộc bởi các lễ nghi phiền phức. Đồ ăn chủ yếu là đựng trong bát và cũng là thứ đồ ăn có liên quan đến nước nhiều. Một trong những đồ có liên quan đến nước, đó là rượu. Đầu Công nguyên, một loại gốm nửa chén, nửa bát xuất hiện, đó là nhĩ bôi, dáng bầu dục, có 2 tai hai bên, khi uống bưng cả 2 tay. Loại gốm này tìm thấy khá nhiều trong các ngôi mộ gạch và ở một số mộ thuyền, mộ đất, nó được cả người Hán và một bộ phận người Việt sử dụng. Nhưng ở Việt Nam nó cũng chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn vì không phù hợp với tập quán ẩm thực của người Việt.

Các loại bình, vò không chỉ dùng đựng rượu như OlowJansé đã từng nêu ra trong công trình nghiên cứu của mình.

Đĩa gốm quả thật là tìm được rất ít, trong số các địa điểm sản xuất gốm thời kì này, chỉ tìm thấy đĩa ở khu lò Đồng Đậu, Đại Lai, trong các di chỉ và mộ táng cũng rất ít thấy. Rõ ràng điều đó cho thấy có những khả năng sau:

1. Đồ ẩm thực chủ yếu là đồ ăn có kèm nước.

2. Trong một bữa ăn, một mâm cơm, người ta ít chú ý đến hình thức, ít chú ý đến sự bày biện cho ngon con mắt.

Nhìn chung, những đồ gốm men ở trước thế kỉ 7 thường có xương gốm màu xám ghi, trắng đục, ít tràng thạch, mặt xương gốm bên trong và bên ngoài kết màng kém, gốm xốp. Từ thế kỉ 7 trở đi, xuất hiện thêm loại gốm có xương màu trắng ngả ghi xanh nhạt, trắng đục hơi ngả hồng, mặt gốm kết màng tốt, có cả đồ gốm men mỏng và gốm men dày, tăng thêm vị hấp dẫn của đồ ăn đựng bên trong. Cuối thế kỉ 10, qua cuộc khai quật ở cố đô Hoa Lư (Ninh Bình) năm 1998, đã phát hiện được nhiều đồ gốm của các Lò Việt, Long Tuyền (Trung Quốc), chủ yếu là bát, đĩa, âu, liễn… được làm khá đẹp cùng với đồ gốm Đại Việt của lò Đương Xá và một số lò gốm khác mà hiện nay vẫn chưa rõ là ở đâu. Từ đây, bắt đầu xuất hiện đồ gốm sản xuất cho triều đình Đại Việt. Ngoại trừ những đồ gốm nhập từ Trung Hoa, các đồ gốm của Đại Việt tìm được ở Hoa Lư, Đương Xá, Thanh Hoá, Vĩnh Phúc, so với các nơi khác không khác nhau lắm. Buổi đầu thời kì độc lập tự chủ, sinh hoạt ẩm thực của cung đình vẫn giữ truyền thống ẩm thực dân gian. Truyền thuyết ở Hoa Lư cho biết: Đinh Bộ Lĩnh và Đinh Liễn bị giết hại khi đang cởi trần uống rượu lòng lợn, tiết canh ở cung điện.

Truyền thống ẩm thực dân gian là một trong những nguyên nhân khiến cho các làng gốm bám sát các khu vực đô thị như Luy Lâu, quận lị Cửu Chân, các vùng đồng bằng ven biển dần dần quy tụ tại các khu vực đông dân cư của vùng đồng bằng Bắc Bộ để hình thành nên các làng gốm dân gian mới.

Đồ gốm ẩm thực thế kỉ XI – XIV

Từ thế kỉ XI đến thế kỉ XV là thời kì hình thành và phát triển của quốc gia Đại Việt độc lập, tự chủ, một thời kì chịu ảnh hưởng mạnh mẽ của Phật giáo và Nho Giáo. Những điều này có tác động lớn đến việc sản xuất đồ gốm, nhưng một trong những khó khăn lớn nhất của việc nghiên cứu gốm thời kì này là không tìm thấy nhiều các lò nung gốm.

Những đồ gốm dùng cho ẩm thực từ thế kỉ XI đến thế kỉ XIII, chủ yếu được phát hiện ở vùng Thanh Hoá, Hải Dương, Ninh Bình, Hà Nam và Hà Nội. Những đồ gốm đẹp và thành công nhất lại không phải là gốm ẩm thực mà là gốm kiến trúc dùng cho xây dựng và trang trí các cung đình, chùa, tháp. Tuy vậy, đồ gốm dùng trong ẩm thực cũng có những tiến bộ đáng kể do chịu ảnh hưởng của các lò gốm Trung Hoa như Long Tuyền, Cảnh Đức Trấn,  Định, Việt…

Gốm men Đại Việt với các dòng men ngọc, men ngà, men trắng vẽ hoặc tô nâu, gốm men nâu được định hình và rất phát triển ở cuối thế kỉ XIII, thế kỉ  XIV, XV, bên cạnh đồ gốm men ngọc được nhập khẩu từ Trung Hoa.

Gốm men ngọc ở nước ta có mầm mống khoảng từ thế kỉ 4 với các màu xanh ôliu, vàng chanh, màu lá dong, được phát triển ở các thế kỉ VII – X, đạt tới đỉnh cao ở các thể kỉ XIII – XIV. Nửa cuối thế kỉ XIII – XIV, ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, đã có nhiều địa điểm sản xuất gốm như Thiên Trường (Tức Mặc), Cồn Chè, Hạ Lan (Nam Hà), Phù Lãng, Thổ Hà (Bắc Ninh), Xóm Hống, Vạn Yên (Hải Dương) và Bát Tràng (Hà Nội). So với đồ gốm ở 10 thế kỉ đầu Công nguyên, gốm giai đoạn này có sự tiến bộ hơn rất nhiều về xương, men, độ nung, hoa văn trang trí và đặc bịêt hơn có rất nhiều loại hình mới. Đồ sành đạt tới vẻ đẹp hoàn mĩ và là đỉnh cao của đồ sành Việt Nam.

Trong tình hình ấy, đồ gốm đã góp phần làm phong phú truyền thống ẩm thực Việt Nam.

Đồ đun nấu

Các làng gốm sành và đất nung tiến vào định cư sâu hơn ở các vùng cao của đồng bằng Bắc Bộ, nơi có các trục giao thông đường thuỷ thông thương với nhiều vùng, nơi giáp với vùng đồng chiêm trũng có nguồn sét tốt để sản xuất. Tiêu biểu cho các làng gốm đất nung và sành là các làng gốm như Làng Hoa, Hiển Lễ (Vĩnh Phúc). Hai làng gốm này vốn từ đất Thanh Hoá chuyển ra, chuyên sản xuất nồi, niêu, ấm, bát sành; làng gốm Vân Đình (Hà Tây), Thổ Hà, Phù Lãng (Bắc Ninh), Vạn Yên, Linh Xá, làng gốm Kiệt Đoài, Trụ Thượng, Trạm Điền (Hải Dương)… hình thành nên các tuyến làng gốm sành - đất nung dọc theo các con sông Kinh Thày, sông Cầu, sông Thương, sông Cà Lồ, sông Nhuệ. Sự định cư của các làng gốm này về cơ bản tồn tại đến ngày nay.

Chính những làng gốm này đã góp phần gìn giữ bản sắc ẩm thực truyền thống của Việt Nam. Những quà quê, những món ăn từ lúa nước, từ ngũ cốc, từ động, thực vật Việt Nam mang bản sắc của đồng bằng Bắc Bộ như thịt chó, lòng lợn tiết canh, lươn om củ chuối, cá kho niêu đất, ốc nấu với chuối om bằng nồi đất, khoai nước luộc, nem chua, gỏi cá… Những món ăn nấu bằng các hình thức bung, om, kho, ninh, hầm, xáo… rất hợp với nồi, niêu bằng đất nung. Các nồi đất nung giai đoạn này mỏng hơn rất nhiều, đanh hơn và chắc chắn được mang trong các lò gốm. Để tạo được độ xốp  và lại phải mỏng nên người ta đã phải làm cho bề mặt ngoài của đồ đun nấu gai và ráp.

Khi các nghi thức về thờ cúng tổ tiên, cúng tuần, rằm, thờ Phật, hội đình, lễ Phật và các nghi lễ khác phát triển thì kèm theo nó là các loại xôi, oản được nấu từ các chõ hình chuông cùng với nồi đỉnh hình cầu. Dường như nhà nào cũng phải có 1 chõ thổi xôi giành cho cúng giỗ, lễ hôi và để làm tương.

Những chõ gốm thời Trần vẫn còn giữ nguyên dáng cho đến bây giờ, chỉ có phần lỗ thông hơi là gần giống với các chõ gốm ở 10 thế kỉ đầu Công nguyên, song đã trổ thêm những dãy lỗ xếp thành hình hoa nhiều cánh.

Đồ đựng bằng gốm

Đồ đựng bằng gốm chia làm 2 loại: đồ gốm men, đồ sành.

Đồ gốm men

Đồ đựng bằng gốm men của các thế kỉ XI và XII gần giống với đồ đựng gốm men của thế kỉ VII – X, bao gồm các loại vò có 4 – 6 núm ngang gắn trên vai hoặc núm cong ngược lên phía miệng, tuy nhiên phần miệng đã được làm gờ cạnh vát ra ngoài hoặc vành tròn dày, thân được kéo dài hơn, vai tròn đều, đáy thon hơn, trông khá duyên dáng kết hợp với sự nuột nà của men, sự tinh tế của hoa văn trang trí, sự cứng rắn của xương gốm làm từ caolin nên đã làm cho vò gốm thêm sang trọng.

Đáng lưu ý là sự xuất hiện của loại thạp gốm men trắng ngà nuột nà hoặc men trắng ngà tô hoa nâu, vẽ hoa nâu. Thạp gốm có nắp đậy, rất tiện dụng cho đựng thực phẩm. Thạp gốm thường trang trí hoa sen, cúc dây, chim, thú, hoa hình sin, hoa chanh, hình người… Thạp gốm trở thành một loại đồ đựng rất đặc trưng của đồ gốm thời Lý – Trần giành cho các nhà giàu và quan lại, quý tộc.

Loại đồ đựng thứ hai cũng rất đặc trưng đó là liễn gốm men. Vật dụng này ngày càng gắn bó với đời sống ẩm thực bởi dung tích vừa đủ cho một gia đình, bởi sự sang trọng và sự tiện dụng của nó. Liễn thường có dáng tròn hình quả dưa, quả bí ngô, đáy bằng hoặc có chân đế. Nắp đậy có núm tròn giữa trang trí nổi, chìm hoặc vẽ lam mờ hình hoa sen và các hoa lá khác trông giống như một phù đồ thu nhỏ.

Một loại đồ đựng đặc trưng nữa là bình gốm miệng loe rộng hình loa kèn, rất giống với các ống nhổ, có lẽ là đồ dùng để chuyên rượu, đồ uống từ vò, hũ, thạp ra. Loại bình này còn được tráng men 2 màu, bên ngoài màu nâu, trong trắng ngà. Chiếc bình tìm được ở khu lò gốm Xóm Hống vẽ lam mờ hình cây lá, men trắng ngà. Loại đồ gốm mới xuất hiện xuất hiện trong giai đoạn này còn có nậm đựng rượu, tuy nhiên nó chưa được phát hiện nhiều.

Trong số những đồ gốm rất đặc trưng của thời Lý – Trần còn có chậu, bát hương, vò, lọ, hộp trang trí sen nổi… Tuy nhiên, chúng ít liên quan đến ẩm thực.

Một trong những đồ đựng truyền thống, có thể là đựng mâm ngũ quả hoặc dùng bày biện một cách trang trọng, đó là những đồ đựng kiểu mâm bồng. Những đồ đựng kiểu này đã được phát hiện ở Thanh Hoá. Bát chia làm 2 phần: phần trên là một bát to được tạo dáng giống như một đoá sen có nhiều lớp cánh, phần dưới (đế bát) cũng được tạo thành bông sen nhiều lớp cánh hoặc chân đế cao, hình tròn cũng có nhiều lớp giống như hình một phù đồ.

Đồ sành

Đồ đựng bằng sành ở giai đoạn này được phát hiện ở trình độ cao. Chất liệu làm sành rất mịn, da sành bóng, lì, không nổ sạn. Sành thường được chuốt công phu với 2 – 3 lớp, lớp giữa thường có màu xanh biếc (đó là loại sét biển phải lấy rất sâu trong lòng đất). Mặt trong và ngoài màu tím máu đỉa, màu gan gà, xám xanh, nâu đỏ, đỏ tím… Mặc dù sành rất mịn, ít tạo lỗ rỗng song lại rất nhẹ. Tuy được làm từ sành nhưng các môtíp trang trí được thể hiện rất công phu, kiểu dáng thanh thoát. Hoa văn trang trí thể hiện các thư pháp khắc nổi, in chìm, đắp nổi. Các môtíp trang trí hoa văn trên đồ sành thường là hoa sen, văn như ý, sóng nước, các đường kẻ dọc, kẻ ngang, văn đắp nổi hình rồng (thường ở quai, tai bình, vò), hình cá chép, hoa sáu cánh, hình thạch sùng…

Một trong số các làng sành thời Trần có các sản phẩm được tráng men là làng Phù Lãng (Bắc Ninh).

Các cuộc khai quật gần đây ở Xóm Hống, Vạn Yên và các cuộc điều tra ở Bến Bang, Thoi Sành, Vạn Ninh, Đượng Hồng, Đượng Hạc (Quảng Ninh), Đông Cương (Đông Sơn – Thanh Hoá) đã phát hiện được nhiều đồ sành thế kỉ XIII – XIV. Đặc biệt là tại các khu mộ Mường Cổ ở Kim Tuy, Lương Sơn, Nhuận Trạch (Hoà Bình), Cẩm Thuỷ (Thanh Hoá) còn lưu lại nhiều loại hình đồ sành còn nguyên vẹn. Các loại hình đồ sành gồm có hũ, vò, liễn, lọ, bát, lon, chậu, thạp… song tiêu biểu nhất cho đồ đựng sành thế kỉ XI- XV là vò, liễn và lon sành.

Vò: cũng như các loại đồ đựng bằng sành khác, vò thời này thường làm miệng có gờ vát ra ngoài, dáng chắc, khoẻ, có 2 loại dáng chủ yếu: dáng chum và dáng chĩnh. Nhìn chung, miệng đồ đựng nhỏ hơn, thân dài hơn những đồ sành cùng loại của 10 thế kỉ đầu Công nguyên. Khác với giai đoạn trước, nhiều vò thời Trần được làm rất lớn, có lẽ được dùng làm đồ cất trữ lương thực. Điều đáng lưu ý là các loại đồ đựng đều có nắp đậy dạng nửa hình cầu hoặc nắp có núm nhọn, chân núm trang trí băng cánh sen, chấm tròn hoặc văn như ý. Vai vò trang trí gờ nổi cùng băng hoa 4 – 6 cánh nổi, đôi cá chép, thạch sùng… Vò là đồ đựng rất thông dụng ở thời kì này.

Lon sành: cũng là loại đồ đựng thông dụng với rất nhiều công dụng như chống kiến, ẩm mỗi khi kê chân giường, chống trạn đựng thức ăn và nhất là ở vùng chiêm trũng, vùng đồng bằng ven biển ẩm ướt. Đối với các ngôi nhà có các đòn tay, vì kèo làm bằng tre, gỗ, những chiếc lon hình ống được úp lên đầu vì và đầu đòn tay để chống ẩm, mục, làm ống đựng đóm. Tuy nhiên, công dụng đối với việc đựng đồ ẩm thực thì rất tiện lợi. Như đã trình bày ở trên, đồ ẩm thực dân gian chủ yếu là các loại mắm, tương, đồ lên men, trong điều kiện gốm tráng men làm từ caolin rất đắt thì những đồ sành có chất lượng, kĩ thuật cao sẽ chiếm vị trí chủ chốt. Đối với các cư dân đi biển, đi sông lại càng tiện lợi hơn rất nhiều. Với các dáng hình trụ, đáy bằng, chắc khoẻ, những đồ đựng bằng lon sành khi cất đặt trên thuyền bè khó bị đổ, đỡ mất diện tích, có thể mang được nhiều loại đồ ăn khi đi sông, biển. Điều này có thể giải thích tại sao các vùng sông giáp biển và vùng ven biển lại tìm được rất nhiều lon sành.

Một điều rất đáng lưu ý là, có thể những lon sành thời Trần còn là đồ quân dụng. Trước hết, tại các thái ấp của các vương hầu thời Trần như Kiếp Bạc (của Trần Hưng Đạo), Cồn Chè (Nam Định của Trần Khát Chân), Vân Đồn (xã Nghĩa An, huyện Nam Ninh, Nam Định của Trần Nhật  Duật), Vạn Ninh, Đượng Hồng, Đượng Hạc (Quảng Ninh của Trần Quốc Tảng, Trần Khánh Dư)… Những đồ gốm được sản xuất ở các thái ấp, ngoài việc phục vụ đời sống sinh hoạt của các vương hầu, còn là để phục vụ các tướng sĩ trong thái ấp. Điều thứ hai là trên các tuyến đường sông nối với các cửa biển như vùng Hạ Long, đảo Thắng Lợi, Vạn Ninh, Yên Hưng (gần cửa sông Bạch Đằng), đều gặp rất nhiều lon sành. Có những điểm, lon sành được xếp đống ở Bãi Cao giáp ven sông và hoàn toàn không thấy dấu vết sản xuất. Nhiều khả năng đây là kho quân dụng được bố trí trên các tuyến đường sông từ nội địa ra biển để phục vụ công tác hậu cần của thời Trần.

Những lon sành này đều có nắp đậy, chúng có thể đựng nước ngọt, đôi khi cũng có thể dùng để đun nấu.

Liễn sành: Một loại liễn nhỏ, có nắp đậy, trên nắp trang trí sóng nước, cánh sen. Liễn có đáy bằng, hoặc chân đế thấp, choãi, được làm rất đẹp, da sành màu xanh xám, lì, mịn, độ nung cao. Một số liễn có chân đế thì ở vành đế trổ lỗ thủng để buộc dây treo hoặc đeo. Hầu hết loại liễn này được tìm thấy ở Thanh Hoá như ở Đông Cương, Đông Hưng (Đông Sơn), Cồn Chân Tiên (Đông Sơn). Đây cũng là loại đồ đựng thức ăn, nước uống khi đi ngựa, đi thuyền.

Đồ sành thế kỉ XI – thế kỉ XIV bền, đẹp, độ nung cao, hợp vệ sinh khi đựng thức ăn, nước uống.

Đồ đựng thức ăn, uống bằng gốm

Từ thế kỉ  XI đến thế kỉ XIV, loại hình này đã bắt đầu có sự phận biệt. Đồ gốm tham gia nhiều hơn vào đời sống ẩm thực, đồng thời cũng làm đẹp, làm hấp dẫn hơn các món ăn đựng trong đồ gốm. Từ chỗ đồ đựng dùng trong ăn uống chủ yếu là sành, chuyển sang đồ gốm men là chủ yếu. Các dòng gốm men của Việt Nam được định hình rõ nét từ đây, với các dòng gốm sau:

Dòng gốm men trắng: bao gồm men trắng đơn sắc (trắng ngà, trắng nhờ), men trắng vẽ lam mờ, men trắng tô hoặc vẽ nâu.

Dòng gốm men ngọc: với rất nhiều sắc độ như xanh ngọc, xanh cốm non, cốm già, xanh ngọc ngả vàng hoặc màu cỏ úa, màu xanh lơ nhạt, màu vàng rơm, màu ngọc ngả xám, màu nước dưa, màu nõn dong, màu gỉ đồng, màu xanh rêu. Tóm lại dòng gốm men ngọc lấy màu xanh làm chủ đạo.

Dòng gốm men nâu: lấy màu nâu làm chủ đạo với rất nhiều sắc độ nâu đen, nâu càphê, vỏ ốc sên, da lươn (nhạt, sẫm), nâu chocolate…

Ngoài ba dòng men trên còn có dòng men pha trộn các dòng men với nhau, mà chủ yếu là lấy men trắng ở trong lòng đồ vật, còn bên ngoài men nâu, gốm men trắng hoặc ngọc vẽ lam mờ.

Với ảnh hưởng của Phật giáo và lò Long Tuyền, dòng gốm men ngọc nổi lên chiếm vị trí chủ đạo.

Đồ dùng gốm men trong ẩm thực gồm các loại sau:

Bát: thời Lý – Trần rất ít các loại bát nhỏ. Dường như bát dùng ăn cơm, ăn bún, với bát dùng đựng canh và các loại đồ ăn khác không có sự phân biệt lớn lắm. Những đồ gốm phát hiện được trong di chỉ mộ táng và tại lò sản xuất gốm chủ yếu là loại bát to (mà ngày nay chúng ta vẫn quen gọi là bát tô). Bát rất phong phú về kiểu dáng: bát đáy nhỏ dáng hình phễu, bát dáng chuông, bát đáy rộng… Nhìn chung bát thời Lý – Trần đáy dày, nặng, phần đáy còn giữ lại truyền thống của giai đoạn trước. Nếu ở 10 thế kỉ đầu Công nguyên, bát gốm men rất hiếm thì ở giai đoạn này nó là dụng cụ ẩm thực phổ biến.

Đĩa: cũng được sử dụng tương đối phổ biến, tuy nhiên phải đến thế kỉ XIII – XIV, đĩa gốm men mới khá nhiều loại hình. Đĩa gốm men thế kỉ XI – XIV, gồm các dạng sau:

Đĩa có chân đế: chiếm số lượng lớn, được phát hiện lẻ tẻ ở các tỉnh Thanh Hoá, Hải Dương, Nam Định, Hà Nội. Những sưu tập gốm lớn (mặc dù chưa đầy đủ), là sự sưu tập gốm trong mộ Mường ở Nhuận Trạch, Phú Cát (Lương Sơn, Hoà Bình). Mới đây các cuộc khai quật ở Xóm Hống (Hải Dương) và cuộc điều tra tại hơn 10 địa điểm trong tỉnh Quảng Ninh đã tìm được khá nhiều đồ gốm men thế kỉ XIII – XIV.

Loại đĩa có chân đế thường có chân đế nhỏ. Loại chân đế lớn, lòng rộng, trong lòng in chìm hoặc nổi các lớp cánh sen, cúc. Miệng được làm theo kiểu lợi chậu, vành bẻ ngang hoặc loe bẻ nhiều đoạn giống như một chiếc lá hay một đoá sen. Đĩa chân đế rộng miệng trơn hoặc cắt khấc tạo thành cánh hoa. Đến thế kỉ XIV, với sự xuất hiện của dòng gốm men trắng vẽ lam mờ, đã có khá nhiều đĩa gốm men lớn, miệng lợi chậu, miệng cong khum, miệng loe bẻ ngang, miệng loe thắt lõm ở gần phần thân giáp miệng… Có vẻ như ở giữa và cuối thế kỉ XIV xu hướng đĩa được làm to, rộng lòng đã chiếm vị trí chủ yếu. Những chiếc đĩa này đường kính miệng rộng khoảng 18 đến 22cm.

Đĩa đáy bằng (không có chân đế): cũng được làm theo phong cách truyền thống từ đầu Công nguyên. Loại đĩa này không được dùng để vẽ lam mờ, kích thước thường khá nhỏ, gần giống với đĩa đựng dầu lạc để thắp sáng, số lượng phát hiện được rất ít.

Nhìn chung, đĩa từ thế kỉ XI đến thế kỉ XIV, được làm khá sâu lòng. Một số đĩa có dạng nửa bát, nửa đĩa. Đĩa gốm men cũng được tạo đáy dày, nặng. Sự phát triển của các loại đĩa đã cho thấy trong nghệ thuật ẩm thực, xu hướng bày biện, trình bày các đồ ăn đã rất được chú ý.

Âu: loại hiện vật này rất đặc trưng của gốm men thế kỉ XI – XIV, với các kích cỡ to, nhỏ khác nhau, chủng loại khác nhau: âu đáy bằng thành đứng, thành cong khum, âu có chân đế, âu đáy tròn, âu đáy vát… Riêng ở Xóm Hống (Hải Dương), trong một hố khai quật đã có tới 5 loại và nhiều kiểu âu khác nhau. Đặc biệt là ở Quảng Ninh, tất cả các địa điểm đều tìm được âu gốm men. Âu là loại đồ gốm có thể đựng thức ăn có nước, thức ăn khô, thức ăn ủ nóng. Âu có thể có nắp, cũng có thể không dùng nắp, tuỳ theo tính chất của đồ ăn đựng bên trong.

Ấm chuyên: chắc chắn những ấm chuyên nhỏ dùng để uống trà. Thời Lý đã có những ấm chuyên nhỏ, thân hình quả găng, quả bí ngô có nhiều múi, men trắng ngà, nâu đen hoặc màu vỏ ốc sên… Vai và nắp ấm trang trí các băng cánh sen nổi hoặc gắn nổi bông hoa nhiều cánh, hình con chim, quai thường khắc chìm hoa lá và văn như ý, hoặc hình con vẹt. Một số ấm phát hiện được ở vùng Thanh Hoá, Hoà Bình, quai ấm thể hiện hình một con rồng ngắn. Việc uống trà ở Việt Nam chưa biết chính xác là từ khi nào nhưng với sự có mặt của ấm chuyên bằng gốm men từ thế kỉ XI đến XII đã cho biết chắc chắn vào thời điểm này trà đã trở thành đồ uống phổ biến ở Việt Nam. Thế kỉ  XIII – XIV, việc uống trà được phát triển mạnh hơn. Nhiều ấm chuyên kiểu mới xuất hiện, được làm bằng gốm men ngọc, men nâu, ấm có dạng Kendy quai cong, quai gắn nổi hình con tôm, ấm men ngà vẽ lam mờ, ấm trang trí văn chân chim…

Đặc biệt là có sự xuất hiện của gốm đất nung để mộc, màu đỏ au, chất đất giống với đất đựơc làm các trang trí kiến trúc thời Lý – Trần như đầu rồng, đầu phượng, lá đề, con giống…

Một trong số những làng gốm làm đồ đất nung cao cấp (dạng da tru) thế kỉ XIII – XIV được phát hiện, đó là địa điểm Làng Gốm (xã Linh Giang, huyện Chí Linh, tỉnh Hải Dương). Tại địa điểm Đương Hạc (Yên Hưng, Quảng Ninh) cũng tìm đựơc mảnh của loại gốm này.

Ấm to: người Việt xưa ít có thói quen uống nước đun sôi. Thứ nước mà người ta thường hay uống nước là nước mưa, nước giếng, ao, hồ ở đình, ở chùa, nước sông, vì thế những ấm đất, ấm sành, ấm gốm men tìm thấy ở các thế kỉ XI – thế kỉ XIV, chắc chắn là ấm dùng uống các trà xanh, nước vối. Dân giã ít có điều kiện để uống trà, song nước vối và trà xanh thì rất có thể và đặc biệt là nước vối, thói quen sinh hoạt ẩm thực cộng đồng, trong anh em dòng họ và láng giềng đã khiến cho hình thức sinh hoạt này trở nên thường xuyên. Rất nhiều mảnh gốm lớn bằng đất nung, bằng sành đã được phát hiện ở Xóm Hống (Hải Dương), ở Xạ Dạt, ở đảo Thắng Lợi (Quảng Ninh), ở các khu mộ Mường cổ Lương Sơn, Nhuận Trạch (Hoà Bình), ở các sưu tập trong kho Bảo tàng Hà Nội…

Chén: do ảnh hưởng của chén thời Tống, chén sâu lòng, to, nên những chén uống trà thời này cũng được làm khá to. Tuy nhiên, không phải là không có chén uống trà nhỏ. Tại địa điểm Xóm Hống còn tìm được một chén nhỏ, dáng rất giống với chiếc âu đáy bằng men màu thiên thanh, trang trí hoa dây và mây hình khánh, chén chỉ cao 2,9cm.

Nhìn chung chén trà ít được sản xuất tại Đại Việt mà chủ yếu được nhập từ Trung Hoa, số lượng cũng không nhiều lắm....