Lời mở

Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Văn hóa ẩm thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn, thức uống, từ đơn giản, đạm bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Chung nhất là vậy, song khi nói đến văn hóa ẩm thực ở một vùng/miền nào đó thì nhất thiết phải nói lên “đặc điểm tình hình” mới có thể nêu được bản sắc văn hóa đặc trưng cụ thể của vùng/miền ấy.

Ở Nam Bộ đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng kinh rạch chằng chịt lại lắm lung, hồ, búng, láng..., không nơi nào không nhung nhúc cá, tôm, rắn, cua, rùa, ếch... đã vậy còn có cả rừng già, rừng thưa, đầy dẫy chim muông, thú to, thú nhỏ. Phía này thì “năm non bảy núi” trập trùng, không biết cơ man nào là “sơn hào”, còn phía nọ thì biển Đông, biển Tây, toàn là “hải vị”!

Nhưng để có được một kho báu “trên cơm dưới cá”, người Nam Bộ không thể không năng động sáng tạo trong gieo trồng, đánh bắt và khai thác chế biến. Cho dù “làm chơi ăn thiệt” người Nam Bộ bao đời nay đã đầu tư không biết bao nhiêu là tim, là óc mới có được thành quả khả quan đầy trí tuệ như ngày hôm nay. Nhờ được kế thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo mà văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ ngày càng phong phú, đa dạng. Từ đó, miếng ăn và “thói ăn” của người Nam Bộ có những cái rất đặc sắc, rất riêng. Nhưng cái riêng ấy không ngoài

cái chung của dân tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến:

- Ăn để sống chứ không phải sống để ăn.

- Ăn theo thuở ở theo thời.

- Ăn coi nồi ngồi coi hướng.

- Nhà sạch thì mát, bát sạch ngon cơm...

Ngày nay, do số dân tăng nhiều, kỹ thuật đánh bắt, khai thác tiến bộ hơn xưa (cũng không loại trừ những cách đánh bắt mang tính hủy diệt!). Cho nên song song với việc diện tích đất, rừng, lung, láng đã giảm, đồng thời chim thú, cá, tôm cũng do vậy mà phải ngày một ít đi. Nhưng không vì thế lại khan kiệt thiếu đói, trái lại người Nam Bộ đã biết cách tăng cao năng suất, chất lượng và cả sản lượng lương thực, thực phẩm. Nếu lúa gạo của Việt Nam từ lâu

đã là thứ hàng hóa xuất khẩu được xếp đứng thứ nhì trên thế giới thì, lợi nhuận thu được từ những mặt hàng thủy sản cao cấp như con tôm, con cá, đặc biệt là các loại cá da trơn - sản

phẩm chăn nuôi sinh thái vùng đồng bằng sông Cửu Long - không chỉ chiếm vị trí đầu chiếu về kim ngạch xuất khẩu nước nhà, mà còn gây náo động chính trường một số quốc gia trên thế giới. Chỉ với sản phẩm cá tra và cá ba sa thôi, các công ty và xí nghiệp chế biến thủy sản ở Nam Bộ đã cung ứng cho thị trường trong nước và thế giới, có đến hàng trăm mặt hàng khác nhau để phục vụ ngon miệng người tiêu dùng.

Thế thì văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ phải đâu là “chuyện nhỏ”?! Vẫn biết như thế, nhưng bút mực nào, hay nói đúng hơn, tài sức nào mà ghi nhận cho hết được cái chuyện vốn “muôn hình

muôn vẻ”? Thành thử chỉ xin đề cập đến “một vài”, bởi đó là những gì đã trở thành nếp, rất đặc trưng, mang tính truyền thống mà từ bao đời nay nó đã định hình và gắn dính với đời sống con người. Ở đó tất nhiên không thể không thể hiện phong cách của Nam Bộ.

Về món ăn, thức uống hiện đại được sản xuất theo lối công nghiệp (chế biến sẵn hàng loạt), cho dù đã nổi tiếng nhưng chưa “phổ cập” trong nhân dân (như món bao tử cá ba sa của xí nghiệp đông lạnh thủy sản Afiex đoạt huy chương vàng tại Hội chợ VietFish 2003 chẳng hạn, và một số món khác), chuyên trang xin được gác lại để ưu tiên giới thiệu những món ăn,

thức uống hàng ngày của nhân dân. Trên chuyên trang này, những món từng “vang bóng một thời” tất nhiên cũng sẽ được “dọn lên” để kính mời người đọc thưởng thức, bởi đó là những dấu ấn khó quên của một giai đoạn văn hóa, lịch sử nhất định – cho dù rất dân dã, rất đạm bạc.

Văn hóa ẩm thực là văn hóa phi vật thể, việc nhấn mạnh những nét tinh tế về phong cách và thẩm mỹ là điều không thể không quan tâm, nhưng lẽ nào khi đề cập đến món ăn mà không

giới thiệu đặc điểm của nguyên liệu, và nói qua ít nhiều cách chế biến?

Tuy nhiên do không phải hướng dẫn cách nấu ăn, nên ở đây chỉ chú trọng về nghệ thuật sáng tạo - tư duy của dân gian trong chế biến và thưởng thức. Do đó các chi tiết về cân lượng sẽ

được đề cập rất phớt lược, thậm chí lướt qua. Chủ đích của vấn đề là biết xưa để xử nay, để tự hào - như một cách trung chuyển hầu cùng nhau giữ gìn, phát huy bản sắc văn hóa ẩm thực

độc đáo dân tộc.

Trong tinh thần đó, chúng tôi xin được phép lần lượt giới thiệu...

Ẩm thực ở Nam bộ

Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế, văn hóa Nam Bộ đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả kể cả các loại rau đồng, rau rừng. Từ sự phong phú, dư dật ấy mà trải suốt quá trình khai hoang dựng nghiệp, món ăn, thức uống hàng ngày của người Nam Bộ cho dù trong hoàn cảnh nào, thiếu thốn đạm bạc, hay đầy đủ ngỏa nguê, họ không thể không khám phá và sáng tạo nhiều phương thức nuôi trồng,

đánh bắt để chế biến vô số miếng ngon một cách có bài bản từ những đặc sản của địa phương. Với phong cách thưởng thức “mùa nào thức nấy” và quan niệm “ăn để mà sống” hầu có

đủ dưỡng chất tái tạo sức lao động, họ đã tỏ ra rất sành điệu trong việc phối hợp các yêu cầu cao nhất của miếng ăn: thơm, ngon, bổ, khỏe. Câu nói “ăn được ngủ được là tiên” rất được người Nam Bộ quan tâm, xem trọng, cho nên ngồi vào bàn ăn, khi chủ nhà giới thiệu món nào, dù là cá thịt hay rau quả, kể cả rượu, họ thường nhắc nói: ăn món này bổ xương, hoặc trị suy

dinh dưỡng, bổ gan, bổ phổi...; rượu thuốc này giải quyết được bệnh “tê bại” nhức mỏi; tráng dương, bổ thận v.v... Và không quên “động viên” gắp đũa nằm, hoặc dùng muỗng múc (mới được nhiều), cứ tự nhiên, hãy ăn thiệt tình “đừng mắc cỡ”, thậm chí ép ăn! Dùng bữa, thấy khách ăn nhiều, ngon miệng chủ nhà không thể không cảm thấy sung sướng, hài lòng.

Khẩu vị của người Nam Bộ cũng rất đặc biệt: gì ra nấy! Mặn thì phải mặn quéo lưỡi (như nước mắm phải nguyên chất và nhiều, chấm mới “dính”; kho quẹt phải kho cho có cát tức có đóng váng muối); ăn cay thì phải gừng già, cũng không thể thiếu ớt, mà ớt thì chọn loại ớt cay xé, hít hà (cắn trái ớt, nhai mà môi không giựt giựt, lỗ tai không nghe kêu “cái rắc”, hoặc chưa

chảy nước mắt thì dường như chưa... đã!). Nói đến cay mà không đề cập và nghiên cứu khẩu vị của người Nam Bộ khi ăn tiêu hột hoặc tiêu xay là cả một sự thiếu sót, bởi tiêu đâu chỉ là cay mà còn ngọt! Vì sao “Ví dầu cá lóc nấu canh/Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”? Phải hết sức tinh tế mới hiểu được trọn vẹn bản chất của tiêu. Thật vậy, nếu ta thử nghiệm: nêm hai tô canh (hoặc cá kho) vẫn với các thứ gia vị giống nhau nhưng nếu một trong hai tô canh không “bỏ tiêu” thì nhất định tô ấy sẽ thiếu chất ngọt ngay - cho dù đã có đường, bột ngọt, nhưng vẫn thấy không ngọt đặc biệt như tô có bỏ tiêu! Còn chua thì chua cho nhăn mặt mới “đã

thèm”; ngọt (chè) thì phải ngọt ngây, ngọt gắt; béo thì béo ngậy; đắng thì phải đắng như mật (thậm chí ăn cả mật cá, cho là “ngọt”!); còn nóng thì phải “nóng hổi vừa thổi vừa ăn”...

Vì sao khẩu vị người Nam Bộ lại “quyết liệt” như thế? Vấn đề đặt ra chẳng ai giải thích được tại sao ngoại trừ người Nam Bộ lớp trước hoặc những nhà nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng đất này. Đó chẳng qua là dấu ấn sắc nét thời khai phá. Thuở ấy, con người ở đây một mặt

phải ra sức khống chế thiên nhiên, thường xuyên đương đầu với nhiều loại thú dữ - nói chung là phải đối phó với vô vàn gian nan khổ khó, một mặt phải “tay làm hàm nhai”. Có được “ba hột” no lòng không ai không biết rằng “dẻo thơm một hột đắng cay muôn phần”, cho nên người Nam Bộ không dám hoang phí làm rơi vãi hột cơm, hột gạo, mà đều xem đó như “hột ngọc”. Có cơm ăn thôi là đã mãn nguyện, dám đâu nghĩ tới chuyện vẽ viên cầu kỳ, thịnh soạn! Do thế mà chúng ta không lấy gì làm lạ khi được biết, xưa người ở vùng này (Nam Bộ) có “tài” ăn mặn, rất mặn, đến nỗi “có người trong một bữa ăn, ăn hết hai ống mắm, độ hơn 20 cân, để làm trò vui trong khi đố cuộc nhau”! Còn uống thì, vẫn theo sách Gia Định thành thông chí, ông Trịnh Hoài Đức đã ghi nhận trường hợp ông Nguyễn Văn Thạch nào đó đã từng uống trà Huế (đố cuộc) bằng cách “dùng một cái vò rồng lớn miệng, rót ra bát lớn, uống luôn một hơi, mình ông mặc áo đôi, mồ hôi đổ như nước tắm, giây lát uống hết nước ấy, lấy được tiền cuộc”. Rõ ràng, uống được thật nhiều nước trà nóng sôi ngay khi mới rót ra chén mà không phỏng miệng là cả một sự tài.

Những trường hợp vừa nêu tuy cá biệt nhưng cũng đã nói lên được đặc trưng khẩu vị con người của một vùng đất. Nhưng đó là khẩu vị của ngày trước. Nay tuy Nam Bộ đã qua rồi giai

đoạn cực kỳ gian nan khổ khó, khẩu vị của họ cũng theo xu thế ăn sang mặc đẹp mà thay đổi: lạt hơn, ngọt hơn, nhưng những món ăn ghi đậm dấu ấn thời khẩn hoang vẫn hãy còn đó mà đại biểu là cá lóc nướng trui, rắn nướng lèo, mắm kho, mắm sống... Người Nam Bộ chẳng những không mặc cảm mà còn tự hào, phát huy để nhắc nhớ cội nguồn, tri ân người mở cõi. Nếu những món ăn độc đáo ấy vẫn tồn tại, vẫn hiện diện trong bữa cơm gia đình và cả trong nhà hàng sang trọng thì khẩu vị và cung cách thưởng thức cố hữu của người Nam Bộ vẫn được bảo lưu đến mức không thể không gây ngạc nhiên người mục kích, thí dụ như khi ăn, nhiều người không chỉ chan nước mắm vào cơm mà còn dùng muỗng húp, dường như như thế mới “đủ đô”. Và, đối với những người không quen ăn mặn có những món không cần phải chấm nước mắm, nhưng nếu trên mâm không có chén nước mắm họ sẽ cảm thấy bữa ăn mất ngon, bởi chén nước mắm là cái gì đó rất cần thiết, mà thiếu nó chịu không được! Cho nên phải có, và theo thói quen, họ vẫn đưa miếng đến chấm nhưng đó chỉ là một “động tác giả” vì hoàn toàn chưa dính một chút nước mắm nào, vậy mà ngon - không làm động tác giả như thế họ sẽ cảm thấy miếng ăn bị nhạt nhẻo!

Về nơi ăn, với những bữa cơm thường ngày trong gia đình thì tùy điều kiện không gian căn nhà rộng hay hẹp mà bố trí hợp lý: hoặc trên bàn, hoặc ngay trên sàn nhà. Nếu là bạn thân rủ nhau nhậu chơi thì có thể trải đệm dưới gốc cây trong sân vườn hay ngoài đồng, tùy thích. Nhưng khi nhà có đám tiệc thì không xuề xòa mà bày biện cỗ bàn rất nghiêm chỉnh trong tinh thần quý trọng khách mời, tạo nên nét văn hóa rất riêng mà cũng rất chung, hài hòa giữa phong tục truyền thống với đặc điểm văn minh vùng sông nước, hầu từng bước hoàn thiện nền văn hóa ẩm thực độc đáo. Độc đáo vì đã biết tận dụng, khai thác và chế biến “của trời cho” một cách kịp thời theo “đơn vị tính” thời gian là “tháng”, “ngày” thậm chí “giờ”. Thật đúng như thế nếu ai đó ở vùng đầu nguồn, có việc phải đi xa nhằm vào tháng cá mờm hoặc cá linh non xuất hiện thì đành phải chịu nhịn, vì sau đó chừng một tháng cá mờm đã lớn thành cá cơm, cá

linh non cũng thế. Hoặc trong một năm mới có được mấy ngày “cá ra” (nước trên đồng giựt cạn, cá rút xuống kinh, mương để ra sông), nếu người sống nghề đánh bắt thủy sản không chuẩn bị kịp mọi việc để chặn bắt cá thì xem như năm ấy bị thất thu nguồn lợi lớn. Rau trái cũng không khác. Đặc biệt đối với rau, như bông điên điển, rau dừa, rau muống... nếu hái muộn, từ lúc trời đã trưa nắng đến chiều sẽ không giòn, mất ngon, chức năng kích thích thèm

ăn, ngăn chống lão hóa của rau do đó cũng bị giảm rất đáng kể.

Nói đến văn hóa ẩm thực ở Nam Bộ mà không nhắc đến “miếng trầu” là cả một sự thiếu sót, bởi đó chính là nét lớn mang tính truyền thống chung nhất của dân tộc Việt Nam trên cả ba miền. Thật vậy “miếng trầu” từ hàng nghìn năm, nó vẫn được dân tộc ta đặc biệt quý trọng, bởi “Trầu cau là nghĩa, thuốc xỉa là tình” cho nên trong giao tiếp người ta luôn trịnh trọng đặt nó ở vị trí “đầu câu chuyện”, kể cả chuyện hôn nhân quan trọng nhất đời của một người (“Một miếng trầu là dâu nhà người”). Họ ghiền trầu đến nỗi “Miếng hạ gộng, miếng động quan”, người xưa từng “đặt vè”, và cảnh giác “Nhịn thuốc mua trâu, nhịn trầu mua ruộng”. Mặc kệ, đã ăn thì cứ ăn:

Xóm trên giăng lưới

xóm dưới bủa câu,

Làm trai chịu thảm

làm gái chịu sầu,

Ăn cơm chẳng đặng

ăn trầu giải khuây!

Trầu là “thức ăn” đậm nét văn hóa và rất đặc trưng, đã định hình và đi vào cuộc sống như một thứ “nhu yếu phẩm”. Theo trào lưu tiến hóa và từ góc nhìn thẩm mỹ hiện đại, miếng trầu không thể không tự nhiên bị đào thải dần, nhưng trong tâm thức người Nam Bộ, “miếng trầu” vẫn để lại dấu ấn văn hóa phong tục rất tốt đẹp, rất đáng trân trọng.

Ăn trầu thì có thể ngồi nhai một mình để giải khuây, nhưng khi uống thì hầu như bao giờ cũng phải “trà tam rượu tứ”, có nghĩa rượu, trà chỉ là phương tiện nhằm “bắt chuyện” bàn luận việc đời, thời sự, làm ăn, hoặc để thể hiện tình cảm chứ ít thấy ai ngồi uống một mình.