Tặng anh
Huế không chỉ nổi tiếng vì dòng sông Hương thơ mộng, những kiến trúc lăng tẩm trác tuyệt, những ngôi nhà vườn nằm lặng lẽ thách thức thời gian … mà còn được biết đến bởi những món ăn độc đáo. Mỗi món ăn của Huế mang một cách thức, hương vị riêng nhưng chung quy lại ẩn chứa trong từng món ăn đó là tính cách, tâm hồn và nghệ thuật ẩm thực của người Huế. Trong đó, chứa đậm chất Huế nhất là cơm hến.
Cơm hến được biết đến vốn xuât thân từ con nhà nghèo. Họ tận dụng cơm nguội, các loại rau dân dã mà làm nên, để bây giờ nó trở thành một món ăn quen thuộc, không thể thiếu của người Huế.
Tôi có những người bạn, ở Bắc có, ở Nam có; khi mời ăn cơm Hến, người thích, người không, nếu chưa nói rằng có người còn nhận xét : “ Thật kinh khủng!”. Đúng thôi, một món ăn đậm vị ớt mà họ không ăn được ớt, một món ăn thấy toàn rau mà họ chỉ quen trong nếp nghĩ : đã là món ngon thì luôn có sự hiện diện diện của thịt, cá, tôm, cua…trong khi con hến ở bát cơm chỉ nhỏ tí tẹo thì sao mà không kinh khủng cho được. Tôi không trách cứ gì những lời chê bai, bởi ăn uống thường theo thói quen, ví như rất nhiều người nghiện sầu riêng mà tôi chỉ ngửi mùi thôi là đã chạy mất dép.
Vậy nên, khi viết về cơm hến, tôi không dám nói ngon mà chỉ nhìn một món ăn chứa đựng trong nó bao điều…
Thứ nhất, cơm hến thể hiện tài hoa Huế. Bởi vốn dĩ cơm hến tận dụng những thứ rẻ tiền nhưng người Huế luôn biết biến những thứ bình thường thành cái đẹp, những gì quen thuộc thành nghệ thuật, những gì thô ráp thành tinh tế. Cơm hến là nơi hội tụ của sắc màu, mùi vị, âm thanh. Đó là màu trắng muốt của cơm điểm với màu xanh của các loại rau thơm, màu vàng đậm của đậu phụng rang, màu vàng nhạt của da heo chiên giòn, những chấm màu đen của hến, màu hồng tím của ruốc và điểm giữa chói đỏ là màu của ớt chao dầu…Cơm hến còn đậm mùi : mùi rau thơm ngan ngát, mùi ruốc thơm đậm đà, mùi mè thơm nưng nức …Ăn cơm hến còn đầy thanh âm : một tiếng bụp nhẹ của hột đậu phụng rang, một tiếng giòn rụm của da heo vỡ tan trong miệng, một tiếng xuýt xoa nhè nhẹ của người thưởng thức…Nếu ngắm nhìn một tô cơm hến thật kỹ ta mới thấy hết sự tinh tế của người Huế trong ẩm thực bởi những vật liệu được chế biến khéo léo, cách trình bày đẹp mắt, số lượng vừa phải cân đối; hài hòa từ sắc màu, đến mùi vị.
Thứ hai, cơm hến thể hiện tính cách Huế. Để làm món cơm hến, không hề đơn giản. Công đoạn ngâm, đãi, nhặt từng con hến bé tí ti ( hến ở Huế chỉ lớn hơn đầu tăm một chút thôi, nhưng rất ngọt) đã đòi hỏi cả sự tỉ mẩn, chăm chút của người làm. Rồi các loại rau, gia vị, có người tính rằng món cơm hến có trên 20 thứ, mỗi thứ lại làm riêng và cẩn thận, từng cọng rau thơm thái nhỏ, tàu môn ngọt thái chỉ, bắp chuối thái rối, khế thái mỏng….tất cả đều thể hiện sự khéo léo, công phu của người làm. Đây có thể gọi là món ăn “ chịu thương chịu khó”. Nhưng gia vị mới thể hiện rõ tính cách con người Huế : cái cay chua thấm thía đến từ ớt và khế, vị đậm đà tha thiết đến từ ruốc hòa nước hến, dư vị ngọt ngào đến từ mè và đậu phụng…giản dị mà nồng nàn, bình dân mà quyến rũ, đẹp trong cái nghèo với một ma lực kinh hoàng!
Ăn cơm hến mùa nào cũng ngon. Nếu trời hè, ăn một tô cơm hến, mồ hôi vã ra, đã đời, nhẹ nhõm. Nếu là mùa đông, không gì tuyệt vời bằng chút ấm lòng đến từ vị ớt cay, cái nóng hôi hổi của nước hến. Nói như vậy không phải cơm hến nóng đâu. Ẩm thực Huế luôn có sự hài hòa giữa âm và dương, giữa hàn và nhiệt, giữa màu và mùi, giữa động vật và thực vật.
Những ngày Tết người ta hay nói về rất nhiều những món ăn cầu kỳ, sang trọng. Mỗi vùng miền sẽ có một món ăn mang nét đặc sắc riêng. Người Huế, Tết chẳng ai làm cơm hến đâu…Vậy nên, năm nay tôi về nhà ăn Tết, biết bao món ngon của Huế nhưng vẫn thấy thèm, nhớ cơm hến, như một tình nhân thèm nhớ một tình nhân.
