Có nhiều cách ăn phở khác nhau. Có nhiều cảm nhận về phở khác nhau. Tôi xin kể dưới đây một số kiểu đặc trưng mà tôi biết.

1

Tôi có Ông bạn vong niên, đã kể về một kiểu ăn phở cách nay khoảng nửa thế kỷ. Số là gần nhà ông có một ông khi đó trên dưới năm mươi tuổi. Nhà ông này, trước khi giải phóng Hà Nội vốn giàu có, sau giải phóng nhiều biến đổi, nhưng ông vẫn muốn giữ những nền nếp phong lưu của mình khi xưa. Sáng sáng, rất đều đặn, tầm 6 giờ ông này diện đồ Tây, trên đầu có cái mũ phớt, tay cầm cái patong. Ông này đi dạo phố một vòng, khi trở về ông đưa cái tăm lên miệng, qua các quán chè chén (trà) có người quen hoặc không quen hàng phố ngồi, nhấc cái mũ khỏi đầu, ông ra ý chào. Gần tới quán chè chén, hoặc vừa mới bước qua, tức là ngay trước hoặc ngay sau khi nhấc cái mũ lên, Ông thường bâng quơ chép chép cái miệng, cái miệng có cái tăm để sẵn, và bâng quơ nói: cái thằng phở Cao (hoặc phở Thìn, hoặc phở gì gì đó gần đấy) độ này thịt bò (hoặc thịt gà) dai quá! Vào cái thời ngày đấy, mà buổi sáng được ăn của khoai, củ sắn với nhiều người cũng là phong lưu lắm rồi. Hình như sáng nào ông đó cũng đã ăn sáng bằng mấy củ khoai lang luộc trước đó. Nhưng sáng nào ông đó cũng đi ăn phở, hoặc phở bò, hoặc phở gà... Đây là kiểu ăn phở hoài niệm cho nó vẫn phong lưu.

2

Một số năm sau đó, có kiểu ăn của thời bao cấp. Bên đường phố tấp nập người xe, thường có một quán phở cóc trên hè, bàn ăn phở thấp, ghế ăn phở thấp. Người ăn phở đủ loại người, thoảng thấy có anh mặc đồ Tây, đi giày Tây hẳn hoi, đi xe đạp, có cái cặp chắc hẳn đựng tài liệu. Hối hả ghé quán phở ăn sáng. Nhưng phải trả tiền trước. Phải tự bê bát phở từ tay bà bán phở ra bàn ăn. Nói là bàn, nhưng nhiều khi đông quá, làm gì đủ bàn. Thế là, cặp tài Liệu cắp nách, tay bưng Bát phở, ghé qua bàn phở nào đó, chan ít tương ớt, chan ít nước giấm tỏi, kiếm một cái ghế, quay mặt vào tường, cái cặp để trên dùi, một tay cầm bát phở, một tay cầm đôi đũa, úp mặt vào bát phở, hì hụp ăn, hì hụp húp, hì hụp và, ăn xong hết cả nước lẫn cái, cái bát không hãy còn nóng. Đứng dậy, mặt đỏ lừ, kiếm một cái tăm, rảnh rang một chút ghé quán chè chén bên cạnh, nhanh chóng uống một chén, không rảnh rang thì hối hả lấy xe đạp, hình như sắp muộn giờ đến cơ quan. Những người này không phải là khách thường xuyên được ăn sáng bằng phở. Cách họ ăn thật tội nghiệp, gọi không khéo, tính trả tiền không khéo là bị Chủ quán phở coi thường, mắng là thằng nhà quê. Nhưng biết đâu đấy có khi là một Phó tiến sỹ, một Cán bộ của một viện nghiên cứu, một Cán bộ giảng dạy của một trường đại học không chừng. Vì thời đó những người này nghèo lắm. Một kiểu ăn phở đặc trưng của thời bao cấp.

3

Nhưng vào thời đó lại có một số ít người có kiểu ăn phở khác. Có thằng không biết làm gì mà giàu thế. Nhà nuôi chó Tây. Sáng sáng đi ăn phở, nó dẫn chó đi ăn cùng. Nó kêu một tô đặc biệt, thịt đùi, thêm trứng. Nó kêu cho con chó Tây một tô cũng như vậy. Nó một ghế, chó của nó một ghế, hai đứa chúng nó hai ghế, có bàn đàng hoàng. Đã có nhiều người không chịu ngồi chung với nó và chó. Thế là nên chuyện. Nghe đâu có vị Hiệp sỹ, trước đây là lính đặc công, bất bình đã thách đố với nó và đã bóp chết con chó. Nghe mà khiếp! Khổ, tội nghiệp con chó, vì ngẫm ra thằng đó, nó có yêu chó nó nhiều lắm đâu.

Nhưng thường thì có kiểu ăn phở đỡ chướng hơn kiểu trên một chút. Đó là kiểu, đi dép tông Lào, mặc áo phông quần bò, nghênh ngang vào quán, nó quát to: Ê một tô như mọi khi. Kéo cái ghế ngồi, thường nó ngồi xổm trên ghế. Đứa em gái nhỏ bưng bê, bê tô phở ra đặt trước mặt. Nó đập lên bàn đến ầm một cái và quát tiếp: Ê hôm nay sao nước đục thế này, gọi Chủ quán ra đây, mày không biết tao là ai à? Dân hàng phố gọi đấy là kiểu Bố mày đi ăn phở đây. Kiểu ăn phở này không khác nhiều với kiểu ăn phở côn đồ của một thằng quan chức đã mất ghế vì dính vào vụ PMU của bộ Giao thông, ăn phở rồi đánh nhau trong tiệm phở.

4

Những năm 90 của thế kỷ trước, đất nước mới mở cửa, Hà Nội có nhiều người giàu lên, sành điệu hơn. Tôi ra Hà Nôi, được một số người bạn nhiệt tình đưa đi đãi ăn phở. Chở nhau bằng xe gắn máy, đi lòng vòng, qua mấy phố cổ, kiếm chỗ gửi xe khá là cách rách, phố cổ hẹp, hè phố nông, nhiều hàng quán, mãi mới tới được chỗ gửi xe. Quay lại chỗ ban đầu, chưa thấy quán phở đâu. Không, nó phải nằm trong ngõ cơ. Phải đi vào trong ngõ sâu, qua sân mấy ngôi nhà, trèo lên một cái cầu thang dài, đi qua mấy balcony của mấy căn hộ, lại đi xuống mấy bậc cầu thang nữa, qua những ngôi nhà cũ, qua những ngôi nhà mới xây cất, lên xuống do khác cốt, mới tới một căn phòng, khoảng mấy chục mét vuông, nấu phở trong đó, bán phở trong đó và ăn phở trong đó. Toát hết cả mồ hôi. Chả thấy ngon hơn gì mấy chỗ khác. Nhưng hình như, sành điệu là phải cầu kỳ một chút, phải khác biệt một chút. Cái cầu kỳ, cái khác biệt chả cần nằm trong hương vị của tô phở, nhưng dù sao cũng là cầu kỳ là khác biệt. Cái cầu kỳ, cái khác biệt ở đây là sự lên lên xuống xuống của những bậc cầu thang. Đó là kiểu ăn phở sành điệu!

5

Mấy năm gần đây có một kiểu ăn phở mới. Ăn phở bò Kobe. Một Bát phở có giá 850.000 đồng. Đương nhiên người thường dân đâu có thể đến đây được. Thịt bò được nhập thẳng từ Nhật. Đây là loại bò đặc biệt, nuôi ở Kobe, tỉnh Hyogo. Nghe nói, Các chú bò được nuôi dưỡng với quy trình siêu đặc biệt. Ăn toàn những thức ăn bổ dưỡng, như bắp non, lúa mạch. Uống thì uống bia thay nước. Tắm bằng nước nóng, ngày ngày được thư giãn massage bằng rượu Sake hảo hạng. Nhưng chưa hết đâu. Các chú bò này hình như còn được thụ hưởng một nền giáo dục đẳng cấp Châu Âu, toàn được nghe nhạc Mozart, Chopin. Âm nhạc Hàn lâm đã làm gia tăng năng lực cảm thụ nghệ thuật của các chú bò, và sẽ truyền vào những thực khách ăn phở bò sau này chăng?

Có một vị giáo sư, tiến sỹ, viện trưởng một viện nghiên cứu về chuyên nghàng, hình như đã có Công trình nghiên cứu lân cận vấn đề này(?), đã phát biểu rằng: thịt bò Nhật, thịt bò Mỹ, thịt bò Úc,... và thịt bò Việt Nam có phần dinh dưỡng là tương đồng, không khác nhau mấy. Trời ạ! Thực khách đi ăn phở bò Kobe, họ có cần ăn dinh dưỡng đâu. Họ ăn cái giàu của họ đấy chứ, họ ăn cái thời thượng, ăn cái quý tộc của họ đấy chứ. Bố bảo thường dân giám đến đấy mà ăn! Vì đây là kiểu ăn phở quý tộc. Nói vậy, là không kể tới các vị đến ăn, để thử, để nhấm nháp cái vị siêu thịt bò ấy như thế nào, nó có khác gì cái anh thịt bò mình không? Và cũng không kể tới các vị đã từng sống ở Nhật đã từng tận hưởng, đã từng thưởng thức thịt bò của cái xứ Kobe, nay đến ăn để nhớ lại,...

6

Bạn tôi có lần được đi mấy nước Tây Âu, theo một đoàn Chính phủ, anh kể về một bữa ăn phở nhớ đời. Hôm đó trời rất lạnh, âm hai mươi mấy độ, tới thủ đô một nước đã rất muộn, tất cả mọi người đều rất mệt. Check in ở khách sạn vào khoảng 1 giờ sáng. Mệt mỏi, kéo đồ lên tầng, nhưng sao lại có mùi phở bò thơm lừng, tỉnh hết cả người. Hoá ra, vợ chồng Ông Đại sứ mang nồi niêu đến khách sạn nấu một nồi phở đãi mọi người. Bình sinh anh chưa bao giờ được ăn một Bát phở ngon đến như vậy. Đủ cả: hành, mùi, thơm; nước dùng trong, thơm và ngọt. Không phải vì quá đói, vì đã ăn trên máy bay. Không phải vì quá mệt, vì khi mệt ít khi người ta thèm ăn và ăn nhiều. Có một phần là do đi đã lâu, rồi tới một nơi rất lạnh, Hương và vị phở dường như đậm đà hơn. Nhưng hình như hơn cả là ở Tấm lòng của người nấu phở. Hai vợ chồng Ông bà Đại sứ là người gốc Hà Nội. Làm Đại sứ ở một nước Tây Âu họ cũng không giàu có lắm, thời gian đoàn lưu tại đó không lâu, không còn buổi chiêu đãi nào khác nữa. Họ đã chiêu đãi phở, ngay tối hôm đó. Nhiều nhà Văn hoá nói rằng, nấu ăn mà nấu bằng cả Tấm lòng, cả niềm say sưa, là gửi là hồn mình vào trong món nấu; thì Đồ ăn sẽ ngon lên rất nhiều. Quả thật vậy, thật là khó khăn để kiếm đủ thứ cho một nồi phở ở một nước Tây Bắc Âu, rồi lại phải ninh xương để cho nồi nước dùng ngọt, chắc không dưới mười tiếng đồng hồ cho nồi nước dùng đó, rồi lại phải kiếm đầy đủ: mắm, ớt, dấm, tỏi, hành, mùi, và thơm, đủ vị. Anh đó nói đã ăn phở theo cách ăn cả Tấm lòng mà bạn bè đã gửi vào. Đó là kiểu ăn phở có Tấm lòng.

7

Một kiểu ăn phở khác, trong câu chuyện do một người bạn khác của tôi kể. Số là anh này cũng không phải dân có tâm hồn ăn uống cho lắm. Mỗi lần về quê, một Thị xã nhỏ, anh này thường thích ghé qua một quán nhỏ để ăn sáng. Quán đó anh này thích, không chỉ vì phở bò ngon, mà vị mọi thứ ở đó đều sạch sẽ, bát đũa thìa đều được tráng nước sôi; Bát phở thì đơm vừa phải, nước dùng trong và ngọt. Lần đó về ăn. Cũng kêu như mọi khi. Nhưng không có phở bò, thế mới chán, chỉ có phở gà thôi. Anh này đành ăn tạm. Rồi trong lòng thắc mắc, tại sao không phải phở bò, mà chỉ có phở gà. Ăn xong, cũng rảnh rang, bèn hỏi thử Chủ quán. Hoá ra, chủ quán là nhà giáo, nấu phở thêm là nghề tay trái. Không nấu phở bò nữa, vì giá gas tăng quá, nấu phở bò phải ninh xương mười mấy tiếng đồng hồ, lỗ không bán được. Đun bằng than tổ ong, thì lại ô nhiễm môi trường. Mà làm ẩu, hoặc đổi bằng xương khác, ninh với thời gian ít hơn, thì không đành lòng. Nên đành đổi sang nấu phở gà. Vẫn đảm bảo ngon, vừa giá, đủ lấy công làm lãi. Đúng là nhà giáo đi nấu phở. Nhưng với Bát phở có Văn hoá như thế này thì ăn kiểu gì đây? Chắn đành tìm cách ăn theo kiểu có văn hoá tương ứng vậy.

8

Cuối cùng phải kể đến cách ăn phở mang tính Tâm Linh. Cách ăn phở của Thi sĩ Đông Hồ. Với thi sĩ phở là Quốc hồn. Thường mỗi lần đi ăn, ông và vợ (nữ thi sĩ Mộng Tuyết) sắm sanh rất cẩn thận. Ông vận áo the, quần lĩnh và khăn đống, đánh xe hơi đi, và không quên một cái tráp. Đến hiệu phở đã ăn quen, ngồi một góc khuất, mở tráp lấy ra hai cái tô nhỏ, hai đôi đũa và hai cái thìa. Nhờ nhà hàng tráng nước sôi sạch sẽ đồ đã mang đi, phở được đơm vào hai tô đó, và sẽ ăn bằng hai đôi đũa đó và hai cái thìa đó. Khi phở mang ra, cũng như mọi người, họ thêm chanh hoặc dấm, thêm ớt hoặc tương,... tất cả đầy đủ gia vi. Và. Họ lặng lẽ ăn... Đó không chỉ là hành vi đơn thuần về ăn và uống. Nó đã phảng phất thuộc tính của Tâm linh. Nó có một khoảng lặng, một khoảng dừng. Nó không còn là hương vị phở, nó đã trở thành phong vị của núi sông, của non nước. Nó rất đẹp, cái đẹp của món ăn, cái đẹp của cách ăn và cái đẹp về người ăn. Cái đẹp phảng phất hình ảnh của Tâm linh. Nó chứa đựng cả lòng biết ơn với tổ tiên đất nước.

                                                        ( Sài gòn, ngày 7/8/2011)