Những năm gần đây tôi lại thích về quê để tìm cái thú nghêu ngao cho riêng mình. Ngoài cái chuyện nhân gian bên cạnh đó có những nét đặc thù khác. Nhất là món tiêu khiển ‘một vài chung lếu láo’.

Con người hấp thụ khí thiêng sông nước, kim mộc thủy hỏa thổ kết tinh trong tạng thể thành người, nói theo khoa học là những yếu tố cần có trong cơ thể và đắp vào đó một bản chất cố hữu theo thời tiết mà vận hành; thấm vào huyết lệ để rồi sanh ra những chướng khí khác người, khác đời. Mạch đất hun đúc con người, một phần hấp thụ cảnh trí thiên nhiên giữa người và vật. Nhập vào tiềm thức; phát tiết trong thể phách tinh anh của tâm hồn. Người ta bảo vật sao người vậy hay ngược lại, văn và người là một hay nói theo kiểu bình dân học vụ ‘mặt sao ngao vậy’.Vì vậy mà thấy được nhân tính qua từng cá thể. Nói ra nghe có vẻ chủ quan nhưng mà thật. Có đi xa hay sống lâu mới tìm thấy đặc chất khác lạ của nó. Vùng đất nào cũng có bản sắc, truyền thống độc đáo của từng miền. Nhưng quê tôi vốn đã có truyền thống đặc biệt cho nên cái sự ăn uống có phần nghi lễ hơn những nơi khác; nghĩa là trong việc ẩm thực phải có cái thú nhàn du: vừa đi vừa hưởng, vừa chấm mút, vừa nhai nhuyễn thời mới thấy ngon, đậm đà, ‘dzứt xương’; chính sự cớ ấy tạo cho phù hợp với lối sống từng giai cấp mà đến nay lề thói đó khó đồng hóa. Dẫu có thay hình đổi dạng qua bao đời thịnh suy, phong cách ấy vẫn nguyên trạng. Lý như rứa nghe có cái gì phân biệt giai cấp trong đời sống con người? Đúng! nhưng; tinh thần không-phân-biệt gần như tự nhiên, không còn chi là phân với chia. Răng rứa? đó là lề thói, tập quán trở nên quen. Quen từ xưa cho đến nay, quen từ lời ăn tiếng nói, quen từ bộ điệu, cử chỉ vì rứa mà người xứ tôi khó là thế đấy. Ngay bản thân tôi đã ‘nhúng chàm’ một đôi lần đi tìm người bạn đời vì phải qua lý lịch và ‘o-ran’...

Xa một khoảng kinh thành đã thấy khác, thì làm răng gọi là giống. Giống ở cái chỗ nào? Đơn cử ở xứ tôi có nhiều cái lạ bắt gặp: Mệ Tôn dẫu có nghèo sát đất, ‘mệ’ vẫn giữ cung cách ăn uống của mệ. Mụ Lé bán cháo lòng, ôn Thôi đạp xích lô, xe kéo vẫn giữ cái nếp khoan dung, thong thả nhẹ nhàng dù cho khách có thúc bách cách mấy. Cái xử thế của dân quê tôi xưa rày đều thế có đổi đời, đổi mới phong cách đó, truyền thống đó cứ một mực tồn lưu nhân thế. Nói rứa cũng chưa giải hóa vấn đề mà có tính võ đoán. Không! sự ăn uống có chừng mực, có cung cách và đúng lúc đúng thời; con cá, cọng rau mới thấy ngon nhưng con cá phải nằm trên cái diã có hoa văn của nó, chén cơm, cái tô, cái bát, đôi đũa phải đúng cách, đúng loại. Chén tách phải là ‘kiểu’; uống lon nhôm, ăn chén nhựa cũng là uống ăn có sao đâu. Ngay cái việc ‘húp’ hay ‘múc’ nó cũng có cái dáng riêng của nó, không thấy chi là hồ đồ cả. Đó là cái nhìn của bọn ‘bu-goa’ hay phong kiến. Dân giả tạo cái ẩm thực giản đơn, bình dị nhưng đầy ấn tượng phản ảnh cái thi vị như nhiên của người hưởng thụ vừa sành điệu vừa thích thú. Thành ra quê tôi nó chứa nhiều thứ hùm-bà-lằn, tạp-pí-lù, loạn-xà-ngầu nhưng lại có vị trí dành riêng cho mỗi thứ; cái thì ‘tiển’ cái thì ‘cho dân’. Nội hai chữ tiển và cho cũng là đặc thù mà ít nơi nào xử lý như thế. Muốn có một bữa chè chén, ăn ngon, nhắm nhiá thì cũng phải đợi ‘xuân từ trong ấy mới ban ra’. Ngay cả dân tây cũng thế chớ đừng nói dân ta. Nhìn gần hơn; người Tây lúc này ăn uống có tính bày vẽ nghệ thuật vào trong món ăn, cốt để tạo cái hấp dẫn của hương-nghệ-thuật. Trái cà chua thái vuông vức, lòng đỏ trứng gà ‘nở hoa’ điểm vài miếng thịt ba rọi chiên dòn, cài thêm hoa lá cành bỗng thấy sáu câu vọng cổ trong món ăn, không những tăng ngon mà là một họa phẩm đắc ý. Nói chung dân ta đi trước họ từ lâu nhưng bản chất âm thầm, ít nói lại giấu nghề như kiểu người Tàu vì rứa không thấy, hay có khi trộm nghề người ta mà vẫn cho là của ta. Cái ấy là bệnh tâm sinh vật lý mà ra. Nhưng dân ta tiếp thu nhanh, học tập tốt nên đuổi kịp đà tiến hóa một cách dễ dàng. Nhân một bữa ghé lại quán ăn ở quê nhà chuyên trị món ‘hoàng gia’mỗi món ăn đơm thêm long lân qui phụng như thực.Ngon hay dở chưa thấm lưỡi nhưng gật đầu tấm tắc khen ngợi vì nghệ thuật sáng tạo phẩm vật làm cho mình có cảm giác dự một buổi tiệc chiêu đãi theo lối ‘đế vương’.Với tôi chưa lấy đó làm hài lòng cho cái nét đặc thù nhà vua. Đi sâu vào lòng đất rồi mới thấy hay, dở của nó. Nói ra có tính chủ quan, nhẹ bên này nặng bên kia nhưng phải thừa nhận rằng dân ta vốn đã có tinh thần nghệ thuật trên mọi lãnh vực, đỉnh cao nghệ thuật trong ẩm thực có từ thuở xa xưa; nghệ thuật trình diễn là dành cho quyền cao chức trọng, điểm tô ra nó.Thứ nghệ thuật đó gọi là nghệ thuật bù-loa, bù-goa chớ tìm thấy nghệ thuật đích thực phải đi xuống tầng dưới. Cái chất bình dân hiển lộ ‘qúy phái’ vô cùng: hòn đá cuội trong chén nước mắm ớt tỏi cũng tự nhiên thành một buổi nhậu có phong cách. Ăn một vài diã bánh bèo ‘đò Cạn’ mới thấy cái tinh hoa nghệ thuật; phải là cái diã bể cạnh, ‘sức mui’, bất luận là diã kiểu, diã sành, diã đất lượm về, đều được rửa sạch đưa vào nồi hấp bánh, không lâu lấy ra, bánh bèo dĩa bể nằm ngoan trên ‘rá’ chờ đợi. Đứng mà xem màn biểu diễn chấm, quẹt, rảy thì đúng là dự triển lãm nghệ thuật hội họa về ăn uống.Tôi đã chứng kiến và nhận ra bánh bèo diã bể có chất lượng cao(tôm chấy, nước mắm chế, ớt xé, vài tóp mở) Ôi! tuyệt thú vô cùng. Đã mấy lần về quê tìm món đặc thù thời thượng đó thì đã mai một, có chăng; là bánh bèo ba-láp, chế ẩu như nhạc chế, thơ chế chớ đừng nói tới các món khác. Người ta đổi mới tư duy trong món ăn, gọi chung là ‘chế biến thức ăn’ không chừng sanh ra ung thư, dịch hạch có ai ngờ. Rứa cho nên về quê là một gợi nhớ cho dịch vị đã thèm chớ phẩm và lượng đều không còn nữa. Từ Đồng Đăng cho tới Đồng Tháp đều có những món Huế quê tôi nhưng không phải món quê tôi. Là vì; mượn tiếng thơm để câu khách chớ thực chất đưa vào trong một không gian không có thực; thành ra giá trị phẩm vật là một đánh giá để đời. Bởi; chính cái đẹp cuộc đời là tạo nên một liên tưởng tương giao (giữa ẩm thực và nghệ thuật) vì chính cái đẹp đó tạo nên cái nhìn khát vọng, một khát vọng hiếm có, một vũ trụ dự cuộc không còn nữa. Tất cả là huyền thoại. Từ chỗ đó cho ta thấy rằng lập lại không có chi là sáng tạo mà tệ hại đưa tới suy thoái; bún bò Huế (mụ Rớt) cơm hến (o Lụt đò Cồn) bún thịt nướng (kim Long chị Thí) Bánh khoái Huế (LạcThượng Tứ) trở thành đồ cổ. Ngày nay người ta dựa vào đó để làm nên nhưng không có bài bản. Răng rứa? cóp-pi, a-dzua người trước sao người sau vậy; cái đó cũng được coi là tội phạm xã hội, kể cả tội phạm văn chương: ca ẩu, viết ẩu. Chẳng qua đói ăn, đói chữ mà bỏ qua hay lãng quên đó thôi. Nhưng không phải như người trước đã làm mà là cái tật nhai lại để cho thấy danh mình với hàng quán chị em. Có nhiều hàng quán làm ăn hơn nửa thế kỷ mà vẫn cổ lỗ sĩ, thiếu gia vị, không thoát tục. Rứa rồi đua nhau đem ra nói, ra bình cho thành văn ba cái chuyện xưa mà không chịu đổi tên cho hợp lý thay vì gọi là bún bò, cơm hến ta đổi ra một từ khác nghe chân tình hơn không.Vẫn không chừa cái cố vị đó cứ đem ra nhắc nhở như là chứng nhân (chụp hình rao hàng, khoe ngon). Nhìn chung món đặc thù quê tôi vẫn là chính danh ngôn thuận. Cái để đời dù là hư danh. Còn hơn lập ngôn. Ớn! Đó là nỗi đau của món ăn vật chất và tinh thần. Nhớ câu này của Lão Tữ: ‘cho dù đất sét có thể nắn ra cái bình nhưng thực chất của cái bình là sự trống rỗng’. Ẩm thực cũng thuộc về Thiền vị (trích trong Vườn Thiền Nhật Bản).

Rút cuộc tôi về thăm quê nhiều lần cốt đi tìm thú vui ăn uống; đã không tìm thấy đích danh mà rặt háo danh của những gì trong nghệ thuật kể cả cũ và mới đều trộn lẫn vào nhau thành bức tranh vân cẩu ./.

 (ca.ab.yyc. 1/8/2015)

TRANH VẼ: ‘Khỏa Thân III / Nude III’. Khổ 12’ X 16’ Trên giấy cứng. Acrylic+Acrylic-ink + cát,+ kim loại vụn. Vcl # 2222015.

 .