Sau thời Gia Định - Phiên An, đến khi Pháp đến, khu vực Sài Gòn đã hình thành hai phố thị rõ rệt: Sài Gòn và Chợ Lớn. Sài Gòn với Bến Nghé là trung tâm, tập trung đa phần dân cư người Việt. Trong khi đó Chợ Lớn là trung tâm của vùng đất có đông người Hoa sinh sống.
Song, thực chất trước khi Pháp thành lập chính thức hai thành phố Sài Gòn - Chợ Lớn thì tên gọi của chúng không như vậy. Phố thị người Hoa mang tên Sài Gòn, phố thị người Việt mang tên Bến Nghé. Người Pháp làm một cuộc “phiêu bạt địa danh” đổi khu Sài Gòn người Hoa thành Chợ Lớn và chuyển danh từ Sài Gòn sang chỉ khu Bến Nghé của người Việt.
Về xa xưa hơn, nay cả nguồn gốc danh từ Sài Gòn cũng đầy phức tạp. Người Hoa đồng thời dùng cả hai cách gọi Tây Cống - Đề Ngạn, mặc dầu Đề Ngạn đọc là Tài Ngòn và Tây Cống là Xây Coón thì vẫn là hình thức biến âm của Sài Gòn mà người Việt đã đọc trại từ Prei Nokor trong tiếng Khmer. Thật là một “hành trình” nhiêu khê!
Sài Gòn và Chợ Lớn là hai đơn vị riêng biệt nhưng chúng càng lúc càng mở rộng phát triển theo xu hướng xích lại gần nhau, để rồi sáp nhập thành một. Mặc dù “châu về hiệp phố” đã lâu, nhưng ngày nay ta vẫn còn dễ dàng nhận ra phong cách khác biệt giữa vùng người Hoa và người Việt, từ đường xá, kiến trúc, phố thị… Nếu như khu trung tâm - Bến Nghé luôn hiện đại và sôi động thì vùng Chợ Lớn lại khá trầm mặc, cổ kính, điểm dễ gây ấn tượng hơn cả là kiến trúc đền miếu và những hàng cổ thụ cao lớn.
Sự cộng cư giữa người Hoa và dẫn đến sự giao thoa ngôn ngữ vô cùng độc đáo như: tài phé (cà phê đen ly lớn), xây chừng (cà phê đen ly nhỏ), xây nại (cà phê sữa ly nhỏ), bạc xỉu (cà phê nhiều sữa ít), tẩy (nước đá), chà bá (rất lớn), xài (sử dụng), bá chấy (rất ngon/đẹp/tốt)…
Ngày nay, người ta hay nói đến cá tánh con người Sài Gòn. Nó hình thành khi nào và từ đâu? Đó cũng là một vấn đề “mệt óc” và đòi hỏi những công trình nghiên cứu chuyên sâu. Song, người Sài Gòn có lẽ không quá chú trọng điều đó, bởi vì họ luôn rất thoải mái kiểu… Sài Gòn mà. Có lẽ sẽ dễ thương hơn khi nghĩ rằng cá tánh người Sài Gòn là cá tánh người Việt ở Nam bộ kết hợp chút Hoa, chút Khmer, chút Chăm, chút…
Nhà khảo cổ Nguyễn Thị Hậu nhận xét cách nói “Làm đại đi, ừ, làm đại đi nghen” là cách ứng xử rất Sài Gòn - Nam bộ. Trên một tờ báo, một người Hà Nội kể rằng khi đến Sài Gòn bạn ấy đã ngạc nhiên vì thấy người Sài Gòn khi quét sân thì quét luôn sân nhà hàng xóm. Có bạn đọc bình luận: “đơn giản vì họ là người Nam bộ”.
Tất nhiên, người miền Nam hình như đâu đâu cũng vậy, họ xem đó vốn dĩ là một hành động rất bình thường. “Dân Nam kỳ” tánh tình lởi xởi, phóng khoáng, chịu chơi, không câu nệ. Người Sài Gòn thấm chất Nam bộ, thậm chí những gia đình gốc miền Trung - miền Bắc vào sinh sống ở đây vài ba thế hệ nghiễm nhiên thấm chất Nam bộ, khi đó họ trở thành dân Sài Gòn “rặc”.
Ở miền Nam có từ “ăn hàng”, gần nghĩa với ăn vặt. Nhưng nó cũng không chỉ có nghĩa là ăn những món lặt vặt cho vui miệng, mà bao gồm những món hơi no no một chút. Dĩ nhiên, ngoại trừ cơm, ăn hàng không phải là ăn cơm. Ăn hàng là ăn những món không no: bánh khọt, chè, bánh mì, bánh bao… và những món ít no: bún, bánh canh, bánh tằm, há cảo… Cả Tây Tàu ta, cả Nam Trung Bắc, có hết ở Sài Gòn.
Người Sài Gòn vẫn giới thiệu những “thương hiệu” về ăn uống một cách rất bình dị, đó là những Chè Bà Già, Tàu hủ Chị Ba, Bánh canh Bà Chín, Cháo lòng Cô Út… Bạn là người sống và làm việc ở thành phố nầy, khi nói đến ăn uống bạn nghĩ ngay đến những nhà hàng sang trọng, những món ăn thượng lưu, đồng nghĩa bạn chưa trở thành người Sài Gòn “chánh cống”. Người Sài Gòn không ngần ngại ăn vỉa hè, dù tầng lớp cao sang hay thấp hèn. Có lẽ từ đó đã hình thành một loại hình ăn uống rất đặc biệt nổi tiếng cả nước: cà phê bệt. Gọi cà phê bệt là gọi tắt cho ngắn gọn, thực chất đó có thể là một bữa “buffet vỉa hè” khi khách mang cả nước uống và thức ăn mà họ mua ở vỉa hè gần đó (dĩ nhiên không phải chỉ một món) và ngồi bệt xuống cỏ để “tám” chuyện.
Nhiều bạn trẻ ở các tỉnh khi đến Sài Gòn học thường thích săn các món Tây. Ăn, không tất nhiên đó là sở thích của mỗi người, không vấn đề gì. Nhưng vấn đề là dành suốt năm nầy tháng nọ tìm hiểu món Tây, trong khi Sài Gòn là kho ẩm thực vô cùng phong phú mà mình chẳng biết gì về nó, liệu chúng ta có cảm thấy tiếc không?
Không ai có thể phủ nhận ẩm thực là văn hóa. Một món ăn được “khai sinh” là một lần sáng tạo. Khi tiếp biến văn hóa giữa các vùng, món ăn lại được cải biên, đó là lần sáng tạo tiếp theo, cứ thế cho đến n lần. Một món Huế vào Sài Gòn đã qua n lần sáng tạo như thế để có một món vừa Huế lại không phải Huế. Như vậy, không chỉ người Huế hay người Sài Gòn, mà còn biết bao người suốt các vùng miền món ăn đó “đi qua” đã cùng nhau sáng tạo. Đó là giá trị.
Nếu tôi muốn ăn món Tây, ở Long Xuyên cũng có thể ăn được và không khác gì ăn ở Sài Gòn. Nhưng nếu tôi muốn ăn món Sài Gòn thì chỉ và chỉ Sài Gòn có, bởi khi về Long Xuyên món đó lại được cải biên nữa rồi. Phở Hà Nội thì ăn ở Hà Nội và bún bò Huế thì ăn ở Huế - tất nhiên, nhưng sẽ khác thế nào khi ăn phở Hà Nội ở Sài Gòn và bún bò Huế ở Sài Gòn? Mỗi người nên tự tìm câu trả lời.
Vậy những người bạn trẻ có khi nào cảm thấy thẹn khi có người hỏi mình: “Bạn biết những món nào ở Sài Gòn” và bạn trả lời: “Ờ… ờ… pizza”. Rất nhiều người đến Sài Gòn không tìm những thứ chỉ Sài Gòn mới có, lại tìm những thứ mọi nơi đều có!
Bài viết nầy, dĩ nhiên không phải là một biên khảo về văn hóa lịch sử của vùng đất Sài Gòn với đầy đủ lớp lang, đặc trưng, chi tiết… Mà đây chỉ đơn thuần là vài dòng rất… lan man chút thương chút nhớ về một Sài Gòn nhiều màu sắc.
