Trong cõi nhân sinh đầy triền phược, bất công này lại có một điều bình đẳng thật hay ho là mọi người chúng ta, bất kể giàu hay nghèo, đều có thể uống cà phê. Từ những người nghèo, thật nghèo hèn như anh xe ôm, cậu sinh viên, dân lượm ve chai cho đến những người giàu, thật giàu có như ngài tổng giám đốc ngân hàng, ông chủ hãng xe hơi, vịtrưởng phòng kinh doanh công ty nước ngoài…, đến cơn ghiền hay khi chợtnghĩ mình nên đi uống cà phê, hoặc vào bất cứlúc nào đó rảnh rang,đều có thể đi một mình hay cùng bạn bè, đồng nghiệp ghé một quán cóc thật xập xệ bên đường hay ngược lại, vào một nhà hàng máy lạnh thật sang trọng, xa hoa,để mỗi người có thể uống, nhâm nhi, thưởng thức món cà phê theo ý mình.
1.
Ngày xưa, cà phê giao diện nhà nghèo - theo nghĩa giá rẻ, giá hạ, hợp với túi tiền của người nghèo, giới bình dân – từ gần 100 năm về trước ở Sài Gònđã gắn liền với cà phê vợt, tức cách pha cà phê truyền thống Nam bộ, kiểu chiếc vợt có túm vải lược (giống chiếc vớ nên có tên gọi nữa là cà phê vớ hay cà phê bít-tất) đựng cà phê bột được bỏ vào cái siêu đất sét – Vâng, đúng là cái siêu xắc thuốc Bắc còn có công năng nữa là pha cà phê.
Từ xa xưa, cà phê vợt đi liền với những nơi chốn bình dân, như quán cóc trong ngỏ hẽm, sạp cà phê hay tủ bán cà phê - nước giải kháttrên vỉa hè trong bến xe, trước cửa trường học, nhà thương, rạp hát, chỗ làm giấy tờ…
Đến thập niên 60 của thế kỷ trước, khi quán Cheo Leo ở vùng Bàn Cờ nổi tiếng tiêu biểu cho cà phê pha vợt thì cà phê pha phin đã lai rai xuất hiện ở Sài Gòn, như ở quán Năm Dưỡng gần đó. Có điều làthời xưa, ông Ngô, chủ quán đầu tiên của Cheo Leo đã chủ trương chọn cà phê ngon, hiệu Meilleur Gout, J. Martin danh giá chứ không phải thứ cà phê dỏm nào khác đem pha vợt, tức giá thành ly cà phê vợt ở Cheo Leo khá cao chứ không thể “bèo”. Nhưng do từ một mẻ cà phê bột (dù bột cà phê loại mắc tiền như đã nói) đã chín bởi nước sôi là được chắt từ cái siêu pha qua cái siêu trữ để từ từ mà cho ra nhiều ly, giá cà phê vợt có thể hạ, tức thấp hơn giá cà phê phin là thứ phải pha riêng từng ly, tức ngay buổi ban đầu, cà phê vợt của quán Cheo Leo - điển hình của cà phê vợt Việt Nam - rõ ràng thuộc về giao diện cà phê bình dân, nhà nghèo.
Trên Facebook, nhà thơ Linh Phương cho biết, theo ông nhớ thì ở Sài Gòn thời 1960-1970, cà phê vợt giá 1 đồng VNCH một ly. Còn ông Đặng Sơn, nhà sưu tầm tranh, chủ studio Tự Do (ở quận 1, đã ngưng hoạt động) cho hay vào năm 1955, một ly xây chừng(cà phê đen ly nhỏ) chỉ 5 hào và thời này thì có thể xé tờ 1 đồng VNCH ra làm hai mà xài thoái mái.
Còn ngày nay thì khỏi nói, cà phê phin luôn mắc hơn cà phê vợt nếu như bạn chịu khó bỏ công đi kiếm dạng cà phê gần như tuyệt chủng này.
Ngay từ thời trước, nhiều quán cà phê đã bỏ kiểu pha vợtđể chỉ bán cà phê phin, hay vẫn giữ cách pha cà phê vợt nhưng thay cái siêu đất sét bằng cái bình bằng nhôm, chiều cao vừa đủ cho độ dài của chiếc vớ. Tuy nhiên, nhiều người sành uống cà phê đã lâu nămcho rằng cà phê vợt phải pha bằng siêu đất, và đi với cũi đun nước sôi thì mùi vị cà phê mới ngon, theo nghĩa người uống cảm thấy có cái hương cái vị gì đó thô mộc nhưng chất phác, dân dã – quả là thật hợp với giao diện cà phê nhà nghèo. Mặt khác, nghe nói cà phê bột đã chế nước sôi mà giữ nóng bằng đồ chứa làm bằng chất nhôm thì cà phê mất ngon.
Có một điều không hay ho lắm là do giá rẻ, khách uống khó đòi hỏi cà phê vợt chất lượng phải thật ngon; đã vậy, ở một số quán quá nghèo hay chủ quán “trùm xò”, phần xác cà phê đã pha có thể bị chế nước sôi 1 – 2 lần nữa để chủ quán bán được thêm vài ly. Tất nhiên, đây là nước dảo cà phê chứ không phải cà phê nên rất kém hương vị.
Tiêu biểu cho dạng cà phê bình dân, gồm pha vợt và pha phin, ngon hay “uống được lắm” của thời cũ ở Sài Gòn là các quán Cheo Leo, Năm Dưỡng, Phong ở khu vực Bàn Cờ, quán “lá me” ở đường Nguyễn Du và quán anh Năm trong một ngỏ hẽm đường Gia Long cùng thuộc quận 1, một quán (quên tên) nằm trên đường Ngô Tùng Châu cũ, gần chợ Bà Chiểu.v.v…
Và ngày nay, với giá trị của đồng bạc hiện hành, giao diện cà phê nhà nghèo được hình dung ở mức giá 10,000 – 15,000 đồng /ly, gồm cả khi bạn uống trong quán cóc hay khi mua về từ những điểm bán coffee take away ngoài đường phố.Riêng về cà phê vợt, những người Sài Gòn lớn tuổi, nặng lòng hoài cổ với cà phê vợt có thể nhắc đến thì chỉ còncó ởquán Cheo Leo cố cựu (ở quận 3), quán ông Thanh ở phía sau khu chợ Thiếc (quận 11) và một quán nào đó nghe nói ở trước chợ Phú Nhuận, nay đã đóng cửa.
Cũng từ xa xưa, đặc biệt gây ấn tượng cho dân nghèo-ghiền-cà-phê là những tiệm nước, tiệm hủ tíu bình dân của người Tàu. Ở những “cơ sở kinh doanh ăn uống” (từ thường dùng của ngành thuế, quản lý thị trường sau 30-4) ấy, nhiều khi trên bàn, dưới sàn nhà nhớp nháp, dơ bẩn đến phát khiếp, ngày xưa khi khách vừa cho biết uống gì thì lập tức các chú Ba thường lớn tiếng hô cho chỗ pha chế phía sau nghe những tiếng Quảng Đông nghe rất vui, như: xây chừng dách cô (nghĩa: đen nhỏ một ly), tài chừng (ly lớn), dịt phé (cà phê đen), nại phé (cà phê sữa), sủi phé (cà phê đá). Ngày nay thì rất hiếm khi được nghe những người phục vụ trong các tiệm, quán trong Chợ Lớn hò, hét tên món uống như thế mà họ chỉ hỏi khách rồi lặng lẽ ghi nhớ trong đầu hay biên vào giấy… Cách uống ly cà phê đen hay sữa nóng bốc khói cũng rất ngộ:để làm nguội ly cà phê cho dễ uống,từng lần một người ta rót cà phê ra cái đĩa lót tách cà phê, rồi thổi, rồi húp!
Đúng ra, bao đời nay đối với giới bình dân, lao động chân tay, công/tư chức lương thấp và cả đám sinh viên – học sinh, ở đâu cũng vậy,luôn luôn có những cái quán cà phê ngoài đường, trong hẽm hay mang những tên gọi giản dị, gọn lõn, dễ nhớ, chẳng hạn như: quán Chị Ba, quán Anh Sáu, quán Bà Tám, quán Chú Cón…, thậm chí tên nghe còn bâng quơ, sơ sài hơn nữa,như quán Cây Khế, quán Cây Ổi, quán Cột Đèn, quán Đường Rầy…Từ xưa, người lao động có thói quen thức dậy rất sớm để ra đầu ngõ uống cà phê.Và cả ngày đến đêm, họ sẵn sàng ra những địa điểm, quen thuộc ấy– và thân thương nữa khi chủ quán cho… ghi sổ - khi cần uống cà phê hay khi rủ rê, hú nhau đi uống nước, xả hơi, bởi cà phê các loại ở những quán xập xệ này như hiện nay chỉ quanh quẩn 10,000 – 15,000 đồng/ly.
Một điều nữa là, được mọi người uống nhiều nhất phải nói là món cà phê đá. Trong giới ghiền cà phê nói chung, không phân biệt giàu nghèo,thường xuyên uống cà phê bất kể ban ngày hay ban đêm, có thể có đến 80% - 85% thích uống cà phê đá, tức cà phê lạnh, cũngbất chấp trời nắng trời mưa, thời tiết nóng hay lạnh.
Theo nhiều người, căn nguyên làm nên xu hướng “uống đồ lạnh” quá phổ biến này cũng khá đơn giản, dễ hiểu. Một là, ở xứ nóng như Việt Nam, người dân uống cái chi lạnh, có nước đá thì cũng đã hơn uống nóng. Hai là,ngoài số nam giới khoái cà phê đá, ngày càng có thêm nhiều phụ nữ thích uống cà phê mà hầu hết quý bà, quý cô ấy chọn cà phê đá, nhất là từ khi dạng fast food, cà phê pha máy xuất hiện tại VN. Ba là, trên thị trường – nhất là ở các điểm bán cà phê, nước giải khát vỉa hè, dã chiến ngoài đường phố, hỏi cà phê đá là có ngay, còn hỏi cà phê nóng thì hay bị lắc đầu, bởi người bán thường chỉ chuẩn bị, trữ hàng cho món cà phê đá, vừa gọn, nhẹ vừa luôn có đông khách uống.
Và nên xếp vào giao diện cà phê nhà nghèomột dạng cà phê đang rất phổ biến ở Việt Nam: cà phê đem về (take away). Các quán, quầy, xe đẩy, tủ gỗ, thậm chí yên sau xe Honda nhan nhản ngoài đường phố, đều chỉ bán từ 10,000 đến 15,000 đồng một ly cà phê đen hay sữa tùy khách gọi.
2.
Còn nói về nhóm cà phê nhà giàu thì cũng dễ hình dung. Thời trước 30-4, ai dù không khá giả, tiền bạc ít ỏi đi nữa thế nào cũng cóvài dịp bước vào các nhà hàng Tây, quán cà phê sang trọng, lộng lẫy ở các quận đô thành Sài Gòn, như: La Pagode, Givral, Continemtal, Cafetaria Disco cùng ở trên đường Tự Do (quận 1); Bố Giàở đườngNguyễn Thiện Thuật (quận 3); Hân và Duyên Anh (ở Đakao, quận 1).v.v…
Sau 30- 4, khoảng từthập niên 90 cho đến ngày nay, ở Sài Gòn lần hồi đã xuất hiện nhiều quán cà phê nhà giàu đúng nghĩa. Chủ nhân những quán cà phê loại này luôn luôn đầu tư nặng vốn, như mặt bằng phải làcác biệt thự có khuôn viên đẹphay nhà lầu nhiều tầng, phần trang trí thật kỳ mỹ, lộng lẫy hết sức tốn kém – trong đó có dạng cà phê sân vườn, cà phê sinh thái với những hòn giả sơn, suối Thiên Thai, vườn Địa Đàng.v.v…Tất nhiên là giá cả cũng nhà giàu thôi.
Ở Tp. HCM, những quán cà phê sang trọng xuất hiện khá sớm, có thể kể là: Café Runam D’or, Terrace Café, Miyama, Đen Đá, 81 Café (Quận 1), Suối Đá, Siena (quận 3),Du Miên, NetViet (Phú Nhuận), Oasis, Country House (Gò Vấp)… với giá cà phê phin chung chung 45,000 – 50,000đồng/ly, cà phê đen đá/sữa đá uống liền 35,000 – 40,000 đồng/ly.
Chừng 8 đến 10 năm gần đây, ở những địa điểm “vàng” tức rất đắt giá bởi sang trọng, sầm uất, hào nhoáng nhất thành phố này, đến lượt các chuỗi thương hiệu cà phê cao cấp của nước ngoài và trong nước lần lượt xuất hiện,như: HighLand, Starbucks, Urban Station, Coffe Bean&Tea Leaf, Gloria Jean, Mop, MCCafé, Trung Nguyên, Phúc Long Coffee&Tea House, Holy, Lux Đại Phát,v.v… Tất nhiên, từ ban đầu cho đến cả gần đây, nhiều dân ghiền cà phê mà tiền bạc có hạn vẫn cảm thấy không an tâm cho lắm khi có dịp bước vào những cửa hàng thuộc các chuỗi thương hiệu cà phê cao cấp nói trên. Nào ghế êm, trang trí đẹp, nào không gianthoáng mát, thành phần khách hàng xung quanh thật thanh lịch đấy nhưng giá cả các loại cà phê pha máy, từ expresso, cappuchino cho đến late, blach double…, thì khó chấp nhận bởi cao đến gấp 4 – 5 lần so với cà phê cũng uống được ở quán chú Năm hay quán chị Ba thân quen trong xóm!
3.
Sâu xa hơn, giữa cà phê giàu và cà phê nghèo không có ranh giới cứng nhắc, nhất định để phân biệt thật rạch ròi vì ai cũng biết chân giá trị của giàu nghèo nằm cả bên phía tinh thẩn, tâm hồn chứ không riêng phía vật chất, kinh tế.
Như một đôi tình nhân học trò, gặpmột cơn mưa lớn giữa buổi hẹn hò, chỉ đủ tiền mời nhau cốc cà phê bình dân ởmột quán vỉa hè là nơi hai đứa trú mưa… Nghèo quá rồi còn gì, nhưng thật ra đôi lứa này đang rất giàu có về mặt tâm hồn, bởi tình yêu tinh khôi, hồn hậu đã khiến cái ly nhựa đựng cà phê bình dân,giá bèokia bỗng ngon lên gấp bội, bỗng ngào ngạt hương vị không kém gì cái tách sứ kiêu kỳ chứa loại cà phê thượng hảo hạng giành riêng cho giới doanh nhân, đại phú gia chiêu đãi nhau.
Còn ai kia, một cô tiểu thư hay cậu thiếu gia con nhà đại phú nào đó, lâu nay vẫn quen lui tới toàn những nhà hàng sang trọng, cỡ Continental, Brodard… nằm giữa trung tâm Sài Gòn hoa lệ, giờ thì cũng ở cái góc bàn có view nhìn ra phố ngoạn mục nhất ấy, phải ngồi một mình với tách cà phê đã nguội lạnh để gậm nhấm nỗi đau của cuộc tình vừa đổ vỡ, thì quả là cô tiểu thư, cậu thiếu gia con nhà đại phú này đang quá nghèo niềm vui, quá nghèo hạnh phúc…
