1.

Từ tấm bé tôi đã mê, rất mê ăn bánh tráng cùng đồ cuốn, tức món gì đó cuốn (hay quấn) với bánh tráng gạo. Già đầu một chút, từ khẩu vị đã biết chọn lọc, phân biệt, khen chê trong ăn uống, tôi bèn lý sự nhằm chính thống hóa cho sở thích ẩm thực của mình. Rằng, Việt Nam có thức ăn chính, làm căn bản hàng đầu cho người Việt no bụng là cơm, cơm làm nền cho vô số các món ăn khác, gồm: mặn, canh,xào, kho, chiên, nướng, hấp, luộc…, rất đa dạng, phong phú. Theo bản sắc ẩm thực Việt Nam, cơm không chỉ có mặt ‘làm nền’ trong các bữa ănthông thường hằng ngàymà cả trong dịp tiệc tùng, người mình cũng hay dùng gạo ngon nấu thêm chút cơmtrắng để sẵn đó, để dành cho khách thích dùng cơm  cho “chắc bụng”.

Bánh tráng cũng gần nhưvậy, thức ăn ‘làm nền’ này luôn có thể phối hợp với nhiều thức ăn khác – như thịt, cá, tôm, mực… – thành bộ ‘đồ cuốn’ hết sức đa dạng. Đồ cuốn hấp dẫn tôi đến nỗi tôi đã ngầm tha thiết muốn vận động cho bánh tráng cuốn được xếp vào thức ăn chính, mẫu mực hàng thứ nhì của Việt Nam, nghĩa là chỉ đứng sau cơm. 

2.

Bánh tráng cuốn là một món ăn phổ biến ở Việt Nam, thịnh hành khắp ba miền Bắc, Trung, Nam. Người mình có thể dùng món cuốn để khai vị, nhấm nháp cùng rượu, bia hay ăn thành bữa hẳn hòi với một món cuốn duy nhất cũng được. Hầu như không có công thức cố định cho món cuốn bởi tùy địa phương, vùng miền, thức ăn gì cũng có thể làm món cuốn. Nét chung là dùng bánh tráng gạo cuốn với các thành phần khác nhau tùy từng vùng miền, như: thịt bò, thịt heo, cá, tôm, mực, cua v.v… cùng các loại rau, củ,  quả. Riêng rau thơm và bún là thường có mặt trong đa số món cuốn.

Với nhiều người, món ăn vặt như bánh tráng gạo, bánh tráng nếp rắc mè, bánh tráng phồng… thì không ai ăn thường xuyên, tức chỉ “năm thuở mười thì, đâu như bánh mì mà sáng nào cũng có”, như kiểu rao hàng vui nhộn, có vần có điệu của một cậu bán bánh tráng mè nướng ở bến xe Văn Thánh (quận Bình Thạnh, Sài Gòn) hồi cái bến thanh vắng này chưa bị đóng cửa.

Hầu hết người thành thị thích, quen ăn bánh mì hơn là bánh tráng các loại. Do đó, khi cầm tới cái bánh tráng nhúng nước để tự cuốn, tẩn mẩn tự phục vụ cho chính mình một cuốn, với thịt, tôm, cá, rau thơm…. gì đó, nhiều người cuốn rất thô, xấu, mà tình trạng chung là là cuốn nào cuốn nấy đều to xù xụ, khiến người chuộng vẻ mỹ thuật trong ăn uống không khỏi chê “cuốn gì mà lớn bà cố!”. Chỉ một số ít người – phần lớn là phụ nữ, ít nhiều có tánh nhẫn nại, chi li hơn quý ông –  cuốn khéo, cái cuốn trên tay các chị nhỏ, thon gọn không thua gì những cuốn chả giỏ Cầu Tre, hẳn là được cuốn thủ công hơn là cuốn bằng máy mà lúc nào cũng nằm thẳng thớm, ngăn nắp trong các mẫu bao bì trình bày đẹp mắt.

Riêng khi rũ nhau đi ăn món cuốn nổi tiếng là bánh tráng Trảng Bàng phơi sương cuốn thịt giò heo hấp, nhiều người cứ trải nguyên cái hoặc nửa cái bánh trên lòng một bàn tay rồi tay kia gắp thịt, rau, bún bỏ vô cuốn. Số ít người còn lại thì cuốn theo cách bài bản hơn, đó là dùng một cái dĩa nhỏ lót dưới miếng bánh tráng. Thế là hai bàn tay đều rãnh, tha hồ bứt, lựa các loại rau thơm ưng ý, gắp đầy đủ bộ lệ thịt, giá, đồ chua, bún…, xong xuôi thì dùng cả hai bàn tay để hoàn thành cái cuốn trong dĩa. Số người dùng dĩa trợ lực cho thao tác cuốn như thế thường cho ra đời những cuốn nhỏ, thon, đẹp mà tốc độ cuốn lại nhanh hơn, tiếc cái họ chỉ là đám thiểu sổ. Do đó, mấy quán/nhà hàng bánh tráng Trãng Bàng ở Sài Gòn lắm lúc quên dọn sẵn ra bàn loại dĩa lót bánh tráng (có loại dĩa hình vuông rất xinh xắn), khách cần thì phải kêu mới được cung ứng…

Dù gì đi nữa, cái món bánh tráng phơi sương Trảng Bàng – cái tên nghe có vẻ dân dã nhưng món này vẫn cao sang lắm so với bánh tráng Nha Trang, quê tôi.

3.

Nói về bánh tráng ở quê Nha Trang thì đặc biệt thân thương là những cái bánh trong tay tụi con nít chúng tôi hồi nhỏ. Tôi nhớ cái hồi còn 11 – 12 tuổi, tôi ở Phường Cũi, cái xóm đông dân nghèo, toàn nhà cửa lụp xụp và bụi bậm dẫn xuống một cái bến cá nhớp nháp bên bờ một nhánh sông Cái. Hễ đi học, đi chơi về đói bụng mà chưa tới bữa cơm thì tụi tôi lục kiếm bánh tráng trong chạn bếp, đem nhúng nước lu rồi xé ra cháp luôn. Mấy bà chị trong nhà, nhiều khi đi công việc về, cũng đói bụng, cũng muốn ăn cái gì đó cho qua bữa nhưng không thích mấy thứ bánh trái có sẵn trong nhà, chợt nghĩ đến bánh tráng thì hô lên “Mấy tụi chạy u ra quán mua bánh tráng về ăn coi. Đói bụng quá bây!”

Ngày tôi còn nhỏ ở Nha Trang, hầu hết những quán, tiệm tạp hóa hay đồ chạp phô dù tạp nhạp hay khang trang đều có bán bánh tráng. Tôi nhớ trên con đường cát nóng cháy chân dẫn xuống mấy khối đá lớn, cao nghều nghệu ở Hòn Chồng hay hòn Vợ cũng có vài cái quán, lều hết sức lụp xụp nhưng sẵn sàng đón nhận đám khách không xộp chút nào là lũ trẻ chân đất, ở trần dang nắng đi tắm biển. Trong bọn giỏi lắm là có được chỉ 2 – 3 đứa còn mấy đồng cắc cuốn đại ở dây thun quần. Trái lại, toàn thể bọn ôn này hình như lúc nào cũng đói khát, mà hễ đói là chỉ có thể nghĩ đến cái bánh tráng, trái chuối, củ khoai….

Lại có những bà má miền Trung, trong những dịp từ dưới quê lên tỉnh hay vô đất đô thành Sài Gòn tráng lệ thăm bà con, bạn bè xa gần, trong những món quà bánh, trái nhà nghèo các má cắt ca cắt củm xách theo hiếm khi thiếu xấp bánh tráng to tê. Rồi khi bọn trẻ lớn lên, vào Sài Gòn ở trọ đi học, các má lại phải lụi hụi tiếp tế đủ thứ cho chúng hoài. Đối với bọn sinh viên miền Trung chúng tôi, thường tụ tập ở chung nơi những căn gác trọ nhỏ như lỗ mũi và nóng như lò bánh mì, trông ngóng đã dài cổ mà chợt nhận được từ gia đình ngoài quê gởi vô là măng-đa tiền để đóng gấp học phí cũng quí, hay chỉ là xấp bánh tráng thô kệch cũng quý luôn, bởi vài ba bữa thế nào cũng có lúc kẹt, đói meo lại chẳng còn đồng nào để ra đường mua thức ăn. Những lúc bần cùng, thiếu đói ấy, miếng bánh tráng nhúng nước nhất định là đầy ơn ích.

Còn chuyện sau này, khi ra trường, đi làm chỗ lương cao bỗng hậu, thường xuyên được mời ăn uống, tiệc tùng xã giao toàn ở nhà hàng lớn hay khách sạn 5 sao, cao lương mỹ vị ê hề, hỏi các ông bà sinh viên vào đời thành đạt của chúng ta có chạnh nhớ đến miếng bánh tráng thô kệch, rẻ mạt ngày nào đã từng cứu mình trong cơn thiếu đói hay không, thì dám nói là nhiều người ngần ngừ, không dám đoan chắc là ‘có!’.

Nhắc đến chuyện miếng ăn nhà nghèo, không riêng gì ở Khánh Hòa/Nha Trang, ở nhiều vùng quê khác như: Phú Yên, Bình Thuận, Ninh Thuận, Quãng Ngãi, Bình Định, Quảng Nam…, bánh tráng nướng hay bánh tráng nhúng nước chấm nước tương, nước mắm vẫn được giới lao động nghèo xem như bữa ăn nhẹ và rẻ tiền nhất nhưng rất cần thiết để tạm qua cơn đói bụng giữa buổi làm việc, đánh lừa cái bao tử lép kẹp để lấy lại sức mà cày tiếp…

Trở lại với Nha Trang quê tôi, xưa nay bánh tráng gạo luôn được tráng thủ công, vừa to vừa dày, màu trắng đục, không trắng trong như bánh tráng sản xuất công nghiệp – đặc biệt là bánh xuất khẩu – ở Sài Gòn hay Tiền Giang. Được cái là bánh tráng Nha Trang ít mặn hơn bánh tráng Sài Gòn. Tất nhiên, tôi ưa bánh tráng làm thủ công thô kệch của quê tôi hơn hết. Các dịp Tết, có ai ngoài quê Khánh Hóa, Phú Yên gởi bánh tráng vô cho thì mừng hết lớn. Có điều là món quà quý giá này buộc người gởi quà phải gói, bọc thật kỹ vì bánh dòn, dễ bể, nhất là bể phần rìa bánh khi qua những bàn tay thô bạo, quăng hàng rầm rầm của mấy ông lơ các hãng xe Cúc Tùng, Chín Nghĩa, Phương Trang…

Với bánh tráng gạo vị lạt lạt như thế, dân tôi chỉ cần nhúng sơ qua nước, cuộn lại, chấm nước cá kho, thịt kho là đủ ngon. Hay ‘giàu có’ hơn thì cuốn cá nục, cá bạc má, cá cơm, phổ biến và dễ kiếm nhất luôn là cá nục do loại cá này rẻ mạt. Mấy thứ cá này chỉ cần đem kho lạt, không cần bỏ màu, rồi bất cứ là ăn sáng hay bữa khác trong ngày đều có thể cuốn cá kho kiểu đơn giản này với bánh tráng hay giẻ cá ra ăn chung với bánh căn (dân Nam gọi là bánh khọt).  Một món tương tự cũng rất ngon là thay vì kho, cá nục hay cá bạc má đem hấp rồi cuốn bánh tráng, rau sống cùng nước chấm là nước mắm pha chua cay hoặc mắm nêm. Với một số người Trung, bánh tráng trong món ăn này phải là bánh tráng làm từ khoai mì nổi tiếng của xứ Quảng mới đúng vị. Trước khi ăn, bánh tráng được nướng chín hoặc để sống, cũng cần nhúng nước sơ qua để có độ mềm, không bị rách khi cuốn. Còn về rau ăn kèm, ngon nhất là rau muống biển, giòn, xanh mướt.

4.

Theo thời gian, từ khi lóc chóc theo cha mẹ vào Sài Gòn sinh sống, rồi học hành, ra trường, đi dạy, đi lính…, lần hồi tôi được mở rộng tầm nhìn với nhiều món bánh tráng cuốn khác. Trước hết là các món cuốn sẵn, như: bì cuốn, gõi cuốn, bò bía mặn, bò bía ngọt, chả giò. Riêng món cuốn nem Thủ Đức thì khiến tôi nhớ nem Ninh Hòa/Nha Trang. Ngày nay vẫn thế, khác với nem Thủ Đức, nem Ninh Hòa có kiểu ‘bánh tráng cuốn bánh tráng’, tức cùng nem tươi, nem nướng, rau thơm, đồ chua… người ăn cuốn thêm những cái ống tròn bằng ngón tay trỏ – đó là miếng bánh tráng gạo cuộn lại rồi đem chiên dòn. Đúng ra, hồi trước 30 tháng 4, cuộn bánh tráng chiên dòn này ăn rất đả vì ở giữa có một con tôm nhỏ và một đầu cọng hành.

Đến các món ‘ai ăn nấy cuốn’ thì có vô số, từ các món thịt như tai heo/lòng heo luộc, tai/mặt heo ngâm chua ngọt hay thịt ba chỉ luộc với tôm chua, rồi bò nhúng dấm, bò 7 món…, cho đến mực, tôm hấp hay ‘bộ 3’ bò-mực-tôm nhúng dấm, chấm mắm nêm.

Dù sao thì người có gốc gia tộc là ngư dân như tôi luôn chung thủy với các món cuốn với cá. Ở Sài Gòn và miền Nam nói chung, thịnh hành là cá lóc hay cá điêu hồng hấp cuốn. Xuống miền Tây có món cá lóc nướng trui, nướng rơm cuốn với các loại rau rừng, khiến nhớ ở quê Nha Trang có món cá thu hấp cuốn thịt nạc thăn luộc và gừng tươi. Ở vùng biển Vũng Tàu, Bà Rịa, cũng có nhiều cá nục và cá bạc má để làm món cuốn; so với nục thì bạc má mắc hơn một chút nhưng béo hơn, phù hợp để hấp cuốn mỡ hành.

Đáng nhớ nhất là khi ra Vũng Tàu dạy học, tôi được thưởng thức món cá nhám hấp, trét mỡ hành. Ngọt thịt nhất là loại cá nhám tên là nhám cào, hay cá nhám ‘đầu búa’, có lá gan ngon tuyệt vời, béo và thơm không thua gì pa-tê gan ngỗng của Pháp.

Lâu nay, trên đường phố Sài Gòn, người ta vẫn thường thấy bánh tráng nướng do những phụ nữ – vài khi là đàn ông – lầm lũi gánh đi bán rong. Những bạn bè dân nẩu lại hay nhắc đến chợ Bà Hoa, vùng Tân Bình. Được mệnh danh là “chợ xứ Quảng giữa Sài Gòn”, ngôi chợ nhỏ này chuyên bán các loại lương thực, thực phẩm đặc sản đất Quảng, trong đó có các loại bánh tráng với gia vị đặc trưng. Tại mỗi sạp bán đều có một lò lửa than nhỏ để nướng bánh. Bánh vừa nướng xong, nóng hổi và giòn tan, khách có thể thưởng thức ngay tại chỗ.

Sau cùng, thời trong nước còn ăn độn, ở một vườn rau xanh vùng Gò Vấp, tôi được ăn một món cuốn chính danh ‘nhà nghèo’. Món cuốn này không rớ tới thịt, cá chi cho mắc mỏ tốn hao, chỉ rất đơn sơ là bánh tráng cuốn khoai mì nhưng cũng đủ lạ miệng để ăn đến no bụng, đem nhậu cũng rất bắt. Chỉ cần là khoai mì luộc, bóp ra, trộn mỡ hành, cuốn với vài cọng rau thơm, chấm mắm tỏi ớt. Hay đậu cô-ve non hái ngay trên giàn trong nhà vườn, rửa sơ, xào với tỏi hay chút tóp mỡ (nếu có) rồi cứ bỏ ra dĩa là cuốn… tới tấp! Không ngờ, dù không dám mon men đòi lọt vào danh sách ‘Đủ Thứ Cuốn’ đã liệt kê ở trên, nhưng mấy thứ rau, củ rẻ bèo, tầm thường đem cuốn đại như trên cũng ngon miệng và làm hao rượu mới lạ đời…

(Sydney, chớm xuân 2019)