Gia đình tôi đang ăn cơm chiều. Thằng con út nhõng nhẽo đòi mẹ đút cơm. Vợ tôi dỗ nó: “Con phải tự xúc ăn mới là con ngoan của mẹ chớ!”. Thằng nhỏ xịu mặt, rơm rớm nước mắt sắp khóc thành tiếng, thì đột nhiên mặt nó đổi sắc, vui vẻ hẳn lên: “A! Nội xuống, nội xuống”. Nó vội bỏ cơm, chạy lẹ ra ra cửa, ôm chằm lấy chân nội, mừng rỡ.

                Má tôi từ quê xuống thăm cháu, tay ôm bó mía đường, tay xách giỏ lác căng tròn, đứng ngay trước cửa nhà, không bước đi được, vì thằng cháu ôm cứng hai chân. Vợ tôi vừa chào má, vừa ngầy thằng nhỏ: “Bi, con có thả ra cho nội vô không” và chào má tôi “Sao má xuống tối vậy?”. Má tôi để quà cho cháu xuống cửa, bồng thằng nhỏ lên, âu yếm nựng nó mấy cái rồi trả lời: “Má chờ nấu xong nhã đường mới sửa soạn đi. Tưởng sớm, ai dè đứng chờ xe muốn hụt hơi luôn.

                Từ nhà xuống thăm cháu, tuy chỉ có chín cây số đường nhựa, má tôi phải đi hai tuyến xe lam: tuyến Thành – Nha Trang và tuyến Nha Trang – Đồng Đế. Nhà má tôi ở giữa tuyến, nhiều khi đón xe cả tiếng đồng hồ mới bắt được.

                Vợ tôi rót nước mời má. Tôi xách “quà cho cháu” xuống bếp. Má tôi liền nói với theo: “Đưa cái giỏ xách cho má, có mấy cái bánh tráng nướng phết đường cho hai đứa”.

                Hai đứa con tôi nháo nhào lên: “Mẹ, mẹ cho con ăn bánh tráng phết đường nghe mẹ!”. Thằng nhỏ láu lỉnh, ôm cứng cổ má tôi, thủ thỉ: “Nội con ăn cơm xong rồi. Hồi xưa đó, con chưa được ăn bánh tráng phết đường”. Con chị có vẻ tự giác hơn, ăn lẹ chén cơm rồi khoe: “Con ăn xong rồi, nội thấy con giỏi không?”.

                Vợ tôi lấy chén bới cơm mời má. Má tôi ngăn lại: “Tụi con cứ ăn đi! Trước khi đi má ăn nửa cái bánh tráng phết đường, uống một bụng nước bây giờ còn no”.  Tôi hỏi: “Mùa mía này, má thu hoạch được mấy chục ký đường?” Má tôi giở giỏ trầu ra, vừa têm vừa trả lời: “Đâu được mầy chục ký đường nước, ít quá nên hợp tác xã chỉ lấy tiền công tượng trưng chớ không lấy đường”.

                Má tôi có một sào ruộng liền vườn nhà, đưa vô hợp tác xã bị chê xuống xấu, trả lại. Trồng lúa, lúa xấu. Năm 79 – 80, trong xóm dậy lên phong trào trồng mìa đường, sẵn dịp má tôi làm theo. Vì đất xấu, má tôi không trồng giống mía F.146 nhập từ Đài Loan vô miền Nam từ năm 1960, mà trồng giống mía NCo.310 của Ấn Độ nhập năm 1956. Giống này không những chịu đất xấu, đất gò mà còn chịu được gió nóng của miền Trung.

                (Tôi còn nhớ hồi đó, thường thì giá một hom mía mua tại đám 5 hào. Đường hạ (đường mới ra lò) giá từ 5 tới 6 đồng 1 ký ở chợ, giá tại lò còn rẻ hơn. Cơn sốt mía ở vùng ngoại thành Nha Trang thời đó chẳng khác gì cơn sốt nuôi gà công nghiệp ở nội thành trong những năm 80 – 82…)

                Loại mía này ở quê tôi thường xuống giống vào tháng 11 hoặc tháng chạp âm lịch. Vào thời điểm này, trời êm, không còn sợ mưa lụt. Qua năm sau, khoảng tháng 7, tháng 8 ta thì thu hoạch. Trong quãng thời gia gian, người ta cũng nghĩ tới chuyện chăm bón tốt để kịp chặt ép nấu đường, bàn trùng dịp rằm tháng bảy – Tết Trung nguyên. Phải chặt mía trước mùa mưa lụt, nếu không sẽ bị lạt nước đường. Trồng một lứa, có thể ăn được ba mùa, thời gian từ 24 tới 26 tháng, tùy theo điều kiện chăm bón. Thường thì năng suất mùa thứ hai trội hơn mùa đầu và mùa chót, vì phân bón từ khi xuống giống tới lúc bấy giờ mới có tác dụng. Khi thu hoạch xong, dùng cuốc thiệt bén băm sát gốc, rồi chờ lá mía trên ruộng thiệt khô, đốt cháy, sau đó bơm nước ngập nửa ruộng. Chừng nửa tháng sau, mía bắt đầu nhú mầm. Thưc ra, giống NCo.310 hay F.146 khả năng tái sanh không bằng giống Co.200 từ Ấn Độ nhập vô Việt Nam năm 1935, được trồng nhiều ở Phú Yên, Bình Định, Quảng Ngãi, Quảng Nam, Nghệ An. Các tỉnh phía Bắc lấy giống này từ Quảng Nam, Quảng Ngãi nên còn kêu là giống “Quảng đen”. Gặp ruộng tốt, để gốc được sáu bảy năm. Nhưng giống này đã rơi vào quên lãng cách đây gần 20 năm.

                Có một ông cán bộ ở xã tôi, thấy dân trồng mía dữ quá, bèn họp dân trách móc: “Chỉ có người lười mới biến ruộng lúa thành ruộng mía”. Suy cho cùng, ông ta ngầy dân không phải là vô cớ.

                Quê tôi đất hẹp người đông, tính bình quân mỗi đầu người trong xã chưa được nửa sào ruộng lúa, mỗi năm hai vụ, tới kỳ giáp hột nhiều nhà phải chạy đôn chạy đáo, giựt gấu vá vai để có cái ăn, huống chi trồng mía mất thời gian gấp đôi, lúc đói không thể ăn mía ăn đường thay cơm, thay cháo được. Một điều thực tế nữa là trồng lúa, lỡ hụt ăn, còn có người cho vay mượn tới mùa đong trả lại; chớ trồng mía, khi túng quẫn bất ngờ chỉ còn biết nuốt nước mắt mà bán mía non!

                Tôi nhớ những năm xã tôi và các xã lân cận đua nhau trồng mía đường, thì bọn cho buôn mía cây, đường hạ và các chủ lò nấu đường được dịp làm eo làm sách để thủ lợi. Nhà nước thấy vậy bèn ra lệnh quản lý mía, quản lý đường ngay tại lò. Ở mỗi lò nấu đường đều có tổ quản lý thị trường túc trực ngày đêm để  thu mua với giá rẻ mạt. Nhà nước và tư thương tranh nhau, nông dân không đắc lợi mà điêu đứng. Tư thương thì lúc nào cũng ma mảnh… Rốt cuộc chỉ có ai đó được lợi chớ Nhà nước và người sản xuất đều thiệt thòi quá nhiều. Và phong trào trồng mía đường lại xẹp như trái banh xì hơi giống như một số phong trào khác dấy lên ở nông thôn.

                Má tôi vẫn tiếp tục giữ sào mía của mình không phải vì muốn “giữ vững phong trào” hay vì lợi hơn trồng lúa, mà vì nhà thiếu công sức, thiếu bò cày, cái gì cũng thuê cũng mướn ráo. Thôi thì trồng mía chỉ thuê mướn công một lần mà hưởng được hai ba mùa, khỏi phải trăm mối lo như lúa. Hơn nữa mấy năm gần đây, chánh sách quản lý mía, đường có nới; đồng thời hợp tác xã có lò nấu đường chỉ cách nhà tôi năm trăm mét. Muốn nấu đường để dành cũng tiện, không thì bán mía cây cho hàng chục xe nước mía trong xã. Không như trước kia, phải đi mời mấy tay đầu nậu tới nhà mới chịu mua, có khi bị chúng thách giá cao rồi ngâm đó miết, cuối cùng túng quá phải bán đổ bán tháo! 

***

                Hai đứa con tôi thi nhau ăn xong bữa cơm. Má tôi lấy hai cái bánh tráng nguyên kẹp đầy đường kẹo ở giữa, màn đường đen óng ánh hiện ra giữa những đường nứt của chiếc bánh tráng nướng trông vàng ngậy, ngó thiệt hấp dẫn! Tôi cũng muốn ăn liền một miếng huống chi hai đứa con. Chúng cứ nhìn chăm bẳm vô hai cái bánh tráng một cách thèm thuồng. Tôi thấy thương hai đứa con tôi quá. Ở phố, chúng ít khi được ăn những thứ quà quê mùa, mộc mạc như vầy. Tôi là dân nửa quê nửa tỉnh. Hồi nhỏ sống ở quê, mỗi năm tới mùa mía, nhằm vào dịp nghỉ hè, không có ngày nào thiếu mặt tôi ngoài ruộng mía. Thỉnh thoảng tôi được cha cho đi ngủ che. Ôi! Tới mùa mía là cả xóm ngào ngạt mùi bã mía khô chụm lò, mùi đường mía lau. Thở ra đường. Nói ra đường. Ơn đền nghĩa trả cũng bằng đường. Thậm chí hai người “để ý” nhau cũng lấy đường làm tặng vật tỏ tình. Người nam khen giọng nói của người nữ sao mà ngọt như đường cát mát như đường phèn dầu cho giọng đó có chua như chanh đi nữa!

                Riêng lũ con nít chúng tôi, hễ thấy nhà chú tôi bắt đầu dựng che là hát nghêu ngao:

                Mía ngọt tận đọt

                Heo béo tận lông

                Cổ thời mang gông

                Tay cầm lóng mía

                Vừa đi vừa hít

                Chít… chít… chít… chít…

                Cái đít bầm đen

                Cái mặt lem nhem

                Cũng vì lóng mía...

                Không biết từ đời thuở nào, ai đã đặt ra bài vè này để dọa những người vì quá thèm ngọt mà bẻ trộm mía. Nói vậy chớ có ai thèm (vị) ngọt của mía mà mang gong đâu. Chỉ có người thèm “của ngọt” thì có. Đương trưa, trời nắng gắt, ruộng mía lại vắng bặt bóng người, có ai đi ngang qua đó mà không tiện tay bẻ một cây “vừa đi vừa hít” cho đỡ cơn khát? Người bẻ trộm mía muốn phi tang, chỉ cần liệng đọt mía vô sâu trong đám, chủ có bắt được mình “vừa đi vừa hít” cũng không sợ bị đòn roi. Ruộng mía liền nhau, mỗi đám một chủ, có ai biết mình bẻ trộm đám nào? Mặc dầu chủ mía có bắt được cũng không hẹp hòi với người đi đường một hai cây mía.

                Ở quê tôi, người ta đổi câu: “Nhứt quỉ nhì ma thứ ba học trò” thành “thứ ba chăn bò”. Từ khi cắm hom mía xuống đất, tới khi nấu ra đường, chủ mía luôn canh chừng lũ chăn bò. Mía mới lớn, chúng để bò ăn ngọn tơ, mà bò đã ngoặm đọt thì mía bị còi, không thể lớn mạnh được. Mía già, chúng luồn vô giữa đám tha hồ bẻ ăn, có khi trai gái còn hú hí

hò hẹn với nhau, không ai bắt được. Khi chặt mía, chúng thả bò bừa vô đám, vừa mót vừa xin, vừa kiếm ngọn cho bò ăn làm rối cả lên. Chủ nào khó tính, không biết điều với chúng, chúng hùa nhau hát:

                Vái ông lò bà lè

                Sụp chảo đổ chè

                Trâu què che gãy

                Canh khuya gà gáy

                Lửa nhảy cháy chòi

                Tiệt cái nòi ham ăn.

                Người nhà quê nào lại không kiêng cữ những lời nói gỡ. Dựng che, xây lò, họ đều bày mâm chè xôi, bánh trái cúng vái ông Địa ông Táo, ông Che, ông Lò, các đấng thần linh trong vườn trong tược… phù hộ cho suốt mùa mía xuôi chèo mát mái. Họ sợ đương mùa mía bị bọn chăn bò thù hiềm, cho một mồi lửa vô ruộng mía thì cả công lẫn của đều cháy khô. Hoặc khi nấu đường chúng lén bỏ móng tay, móng chân hay cứt gà sáp vô chảo thì đường trào hết ra đất, không cách nào chữa kịp. Cái xui thứ nhứt, tôi nhớ chú tôi đã bị một lần. Mặc dầu, chú biết đích xác thủ phạm, nhưng không bắt tận tay, không vây tận cánh, nên chẳng đánh được đòn, chỉ ngậm bồ hòn nóng ruột nóng gan nhìn ruộng mía cháy mà kêu trời. Còn cái xui thứ hai, chẳng biết có thiệt hay không, nhưng chú tôi nói từ đời ông cố đã đinh ninh như vậy rồi.

***

                Che mía của chú tôi dựng ngay trên một bãi đất trống trong vườn. Cạnh đó là lò nấu đường đã dựng sẵn từ đời ông cố. Bộ che bằng gỗ căm xe cũng sắm từ thời đó, nên tới đời con cháu không ai còn nhớ ai đóng mà tinh xảo đến vậy. Bộ che gồm một che cái và hai che con kèm hai bên, được kẹp giữa một giàn gỗ chôn chặt xuống đất. Phân trên che cái và che con có bốn hàng bông tính từ trên xuống ăn khớp với răng cưa, có công dụng làm trục quay vòng. Mỗi cạnh bông đều đục sâu một lỗ để chêm nêm, cốt giữ cho bông khỏi mòn và khỏi bể khi phải ma sát nhiều. Trên đầu che cái có một con sẻ đâm ngang, chỗ này để mắc dây mây hoặc dây da trâu cột đuôi gọng nối liền với quải bò (trâu) kéo che. Để giữ giàn che khỏi bị sương nắng, chú tôi cắm ba cây tre cái để nguyên chà, kết lại với nhau như một tổ tò vò khổng lồ rồi lấy tàu chuối khô phủ lên, lúc nào đạp che thì giở ra.

                Mía chặt từ ruộng đem về che buổi sáng. Ăn trưa xong, nghỉ ngơi một lát rồi sửa soạn cho che ăn. Cho che ăn là công việc của phái nữ, nên thím tôi và cô con gái gái đảm nhận, mấy đứa nhỏ phụ kéo mía từ đống lớn để sát cạnh họ. Trong khi đó, thằng Kiểu chăn bò mướn cho chú tôi đã mắc xong quải bò, huơ chiếc roi mây lên trời, miệng thúc đôi bò đi vòng quanh che. Thím tôi đặt mỗi lần hai cây mía lên hai cái thang hai nấc dùng để tựa thân mía rồi từ từ đút vô miệng che – khe giữa che cái và che con. Phía bên kia, con gái thím phụ kéo bã mía ép nước đầu rồi gấp đôi lại và cho che ăn nước thứ hai. Nước mía màu vàng đục đi qua máng che chảy xuống vại được chôn dưới đất. Vại này, ngày xưa đan bằng tre, trét dầu rái, sau này được thay bằng gỗ. Thỉnh thoảng che bị nghẹn, ré lên tiếng nấc nghe ken két. Những lúc như vậy, thằng Kiểu đánh vô đít bò một roi, đôi bò rướn cổ tới trước rồi bước mau hơn. Tôi phục thằng Kiểu đi theo bò vòng quanh che suốt buổi mà không chóng mặt. Khi nước mía đầy vại, chú tôi lấy gàu mo cau đổ vô thùng cho lắng cặn thêm một lần nữa trước khi đổ vô chảo hong. Bã mía được ép lấy nước bốn năm lần là xong. Cha tôi phụ trách chụm lò, đem bã ra phơi dọc đường tư ích dẫn vào che. Quãng 5 giờ chiều, khi nghe tiếng còi xe ngựa chở cá chạy ngang qua nhà bóp còi kêu tót tót là cha tôi bắt đầu nhóm lửa lò bằng bã mía. Bã mía khô mùa trước cột từng bó cất trong trại để dùng cho mùa sau.

                Lò nấu đường được đào sâu dưới đất và cố định một chỗ, gồm một cửa lò, ba miệng lò chính theo hình tam giác đặt ba chảo nấu đường bằng gang, một miệng lò nhỏ đặt chảo hong và một miệng thoát khói. Cách xếp chảo nấu đường ở quê tôi khác với các lò nấu đường ở Phú Yên. Họ xếp theo hàng dọc giống như những lò đường hiện nay.

Khi lửa bắt đầu đỏ miệng lò, chú tôi lấy gàu mo cau có cán dài bằng tre tầm vông thẳng đuột múc nước mía tươi từ chảo hong đổ vô ba chảo nấu. Đến chừng nước mía sôi già, chú tôi lấy một cục vôi ăn trầu bỏ vô chảo. Khi nấu đường, ruộng mía nào cần thả bao nhiêu vôi chú đều thuộc. Cả xóm chỉ có một lò nấu đương của chú tôi. Các chủ mía khác đều nhờ che, nhờ lò và nhờ chú bỏ vôi. Vôi được bỏ nhiều lần từ khi nước đường sôi cho tới khi thành “đường hạ”. Vôi non thì cho ra đường dẽo, vôi già thì đường khét. Những chủ ruộng mía cho rằng chú tôi mát tay, nhưng thực ra là do kinh nghiệm từ đời ông cố tôi truyền lại. Mẻ nào già lửa, đường sôi trào ra ngoài, chú tôi lấy cái lồng đan bằng tre cao ba tấc, đường kính nhỏ hơn miệng chảo độ mười phân úp lên miệng chảo thì nước đường từ từ rút xuống.

                Bữa nào cha tôi hứa cho tôi đi “ngủ che”, bữa đó tôi như được lên mây. Từ sáng tới chiều, cha mẹ tôi sai tôi làm bất cứ công việc vặt gì tôi không dám chểnh mảng, vì sợ cha mẹ tôi phiền lòng, đổi ý.

                “Ngủ che” theo nghĩa người quê tôi thường nói là được tham gia sinh hoạt ban đêm ở một che mía. Đêm xuống, khi chủ lò và một số người lo công việc ở che thì vài người bạn che sửa soạn lưới đi đánh bắt chim mía. Những ruộng mía là nhà trọ thường xuyên của các loài chim sẻ, manh manh, áo gìa… Người ta chụp lưới lên ruộng mía rồi đi ruồng vô trong, vừa dùng cây quơ vừa la hét đuổi chim. Chim đương ngủ, giật mình bay lên, bị mắc lưới. Người ta bẻ cánh chim, bỏ vô đụt đem về, sẵn lửa thui lông, lấy vỏ mía thay dao làm ruột, xát muối ớt rồi kẹp từng gắp đem nướng. Người lớn nhắm với rượu, còn bọn con nít như tôi ăn suông. Đây là món ăn có đầy đủ mùi vị ngọt-bùi-cay-đắng. (Đắng là vì ăn nhằm con còn sót mật). Ăn no rồi trong khi chờ uống nước “chè hai”, tôi nằm khềnh trên chiếc chiếu trải giữa trời, cạnh đống bã mía tươi, đánh một giấc ngon lành. Chừng gần nửa đêm, cha tôi kêu dậy, đưa cho một tô nước chè hai còn nóng hổi vừa thổi vừa húp. Nước chè hai ngọt thanh, âm ấm, uống vô tới đâu cảm thấy khỏe tới đó, người tỉnh táo ra, không còn ngầy ngật vì cơn ngái ngủ nữa. Vậy là tôi đủ sức ngồi nghe cha tôi, chú tôi và mấy người bạn che hát hò, chờ nước đường tới để thưởng thức thêm món chim mía nhúng đường hay lá mít nhúng đường. Chim mía đã thui lông, làm ruột để sẵn, nhúng vô chảo đường đương sôi rồi lấy ra liền, để một lát cho nguội rồi đưa vô miệng nhâm nhi từng chút một cho ta cái cảm giác thơm thơm, ngọt ngọt, bùi bùi, đậm đà hơn và… dân dã hơn món chè thịt heo quay cầu kỳ của xứ Huế. Bữa nào không có chim mía, chú tôi thay bằng một nhắm lá mít nhúng đường. Nhúng xong, chú tôi trải lên trên nia, ai muốn ăn cứ lấy ăn cho vui miệng. Còn bữa nào bạn che muốn ăn đường chài với bánh tráng nướng thì chú tôi sẵn sàng. Đường nấu xong, chú tôi múc đổ vô lu rồi chừa một hai tô dưới đáy chảo, sau đó chú một gàu nước mía ở chảo hong đổ thêm vô, trong khi chú đổ thì người khác khuấy liên tục cho tới khi màu đường đen ngã ra màu vàng nâu là thành đường chài. Đường chài nhồi và kéo nhiều lần thành kẹo kéo trắng như bông. Mỗi lần lấy xong một mẻ đường, còn dính chảo một ít, chú tôi để vừa nguội, lấy muỗng cạo ra và vo tròn bằng nắm tay gọi là đường bổi để làm quà biếu bà con trong xóm. Lúc nào thèm ngọt, ăn một miếng đường bổi, uống một gáo nước lạnh, hoặc sang hơn, uống một tách trà nóng thì thiệt đã. Đó là những món ăn quê mùa mà lâu lâu tôi chạnh nhớ tới, thèm được thưởng thức lại, nhưng chắc là không có dịp nữa. Cái nhớ này cũng giống như cái nhớ người yêu thuở ban đầu, nhớ dai diết nụ hôn tình đầu đời vậy.

                Có lần ra Hà Nội, tôi được cậu em họ mời đi uống cà phê ở Khách sạn Hilton, gần Nhà hát Lớn. Với tiết thu Hà Nội se lạnh, với khung cảnh lịch sự sang trọng nhưng không kém phần thơ mộng, tôi nghĩ mình nên uống một tách capuccino là hay nhứt. Cô tiếp viên mang ra hai tách cappuccino, mỗi tách có hai gói đường nhỏ trên dĩa. Hai gói đường là “hơi bị dư”, tôi nói đùa với cậu em, nhưng cậu em nói: “Anh nhìn kỹ kỹ xem, một gói có chữ brown sugar, một gói có chữ white sugar, dân Tây bây giờ thích dùng brown sugar vì đó là loại đường nguyên chất”. À, ra vậy! Có một thời dân thành thị miền Nam thích dùng loại đường hóa học trắng tinh do Mỹ viện trợ. Sau 1975, loại đường này biến mất trên thị trường và dần dần người ta quên cái vị ngọt gắt chứ không thanh của nó. Đến lúc tình hình kinh tế tự cung, tự cấp khó khăn, hột muối có thể chia đôi nhưng tán đường thì ''xực'' hết, người dân lại quay về với đường vàng, đường đen trong một thời gian dài... Rồi nền kinh tế chuyển hướng, đường vàng, đường đen lại nhường ''ngôi'' cho đường trắng được sản xuất từ các nhà máy đường trong nước cũng như đường ngoại nhập chính thức hoặc lậu. Ở nông thôn hiện giờ, dân mình cũng thích dùng đường trắng hơn các loại đường khác, có lẽ một phần vì tâm lý họ cho đường trắng sạch và sang hơn. Nhưng dân Tây  lại quan niệm khác. Sau bao nhiêu thế hệ dùng white sugar thì bỗng nhiên có một Viện Nghiên cứu Thực phẩm công bố rằng white sugar qua tinh lọc bằng máy đã bớt đi chất dinh dưỡng và khuyến cáo mọi người nên dùng brown sugar. Thế là họ, những người duy lý, luôn luôn tin tưởng vào kết quả của những nghiên cứu khoa học, quay về dùng loại đường mà dân mình cho rằng chỉ có người nghèo mới xài! Thế mới thấy chân lý ở bên này dãy Pyrénée chẳng phải là chân lý ở bên kia. Chân lý hôm nay có thể không còn là chân lý của ngày mai. Brown sugar hay white sugar là một thí dụ điển hình. Nó tầm thường với người này nhưng lại cao sang với kẻ khác. Giá trị thực của nó ở đâu? Nếu không thực sự tỉnh táo, chúng ta khó lòng nhận ra được.

***

                Ở quê tôi chỉ nấu đường hạ trữ trong lu để dành chớ không làm đường bát, đường muỗng như vùng Phú Yên hay đường phèn, đường phổi, đường bông như ở vùng Quảng Ngãi.

                Ngày xưa khi chưa có xi măng, quê lấy đường mật trộn với vôi và nhựa cây bời lời làm vữa xây nhà. (Bột vỏ cây bời lời hòa với nước rất dẽo, còn dùng để làm nhang). Nhà nội tôi để lại, xây theo kiến trúc thời Pháp, bằng loại vữa này, đến nay gần một thế kỷ (1988) móng và tường vẫn còn vững.

                Hàng năm, cứ tới ngày rằm lớn như rằm tháng giêng, rằm tháng bảy, rằm tháng mười, người trong xóm tới nhà chú tôi tới nhà chú tôi mua một hai ký đường hạ về nấu chè cúng rằm. Gần Tết, họ mua đường hạ về trộn với bột nếp và thêm một chút gừng nghiền thiệt mịn để đóng bánh in. Từng vuông bánh in cỡ năm sáu phân tây, dày một hai phân, gói bằng giấy ngũ sắc xanh đỏ tím vàng, chưng lên bàn thờ cùng với bông hoa trà quả, lễ vật cúng tổ tiên ông bà trong ba ngày Tết ở quê tôi cũng như các vùng quê khác không thể thiếu được.

                Bên cạnh làng tôi là làng Vĩnh Châu, có cả một xóm làm đường tán, nên có tên gọi là Xóm Đường. Xóm Đường nằm lọt thỏm giữa đường xe lửa và đường quốc lộ 1, dọc hai bên đường tư ích vô Đồng Bò. Dân ở đây mua đường hạ trong vùng về nấu lại rồi đổ vô khuôn làm bằng cật tre hình trái thận, để nguội, bóc khuôn ra thành những tán đường nhỏ. Khi đem ra chợ bán, họ cột thành chùm 12 tán, bện bằng rơm. Loại đường này rất đa dụng. Các bà nội trợ mua về thắng nước màu kho cá, ướp thịt, nấu chè… Người quê tôi còn dùng đường tán uống giải máu bầm khi bị đánh đập hay bị té nặng. Bọn con nít con nhà nghèo thèm ngọt, mua một tán đường nhỏ, ăn nhín từng chút một. Có đứa không dám cắn miếng lớn, chỉ cầm mút cho tới khi không thể cầm được rồi bỏ trụm lủm vô miệng mút tiếp tới khi tan hết chất ngọt! Đương ăn, gặp đứa khác xin thì cầm sát mép tán đường, bấm móng tay cái làm dấu, báo cho bạn biết chỉ được cắn tới đó thôi, không dám đưa cả tán đường cho bạn cắn. Đó là những kỷ niệm khó quên của tuổi học trò lớp đồng ấu, lớp Năm thuộc thế hệ của tôi ở thôn quê.

                Về cách trồng mía, ép mía, nấu đường, làm đủ các loại đường theo sử sách thì dân tộc Việt đã biết từ thời Nhà Ngô (220 – 280). “Đường mía của Giao Châu đã trở thành một cống phẩm quí cho nhà Ngô” – (Lịch sử Việt Nam: Nxb. KHXH, H. 1978, tập I, tr. 98). Trong Vân đài loại ngữ, mục Phẩm vật, cụ Lê Quí Đôn viết: “Mía trồng vào tháng 2 (âm lịch) mà phải trồng chéo gốc thì cây mới mọc, mới chóng, gốc mía trồng chéo thì lá có nhiều, đợi khi nhú mầm lại trồng thành cây, cứ chiều đến thì lau hết phấn, bóc hết bẹ thì mía mới tốt”. (Theo thiển nghĩ của người viết: mía “bóc hết bẹ” chắc là lại mía mây, dùng ăn tươi, giá mắc hơn mía đường vì nhọc công chăm sóc nên không trồng tràn lan như mía đường). Trồng loại mía này trong thời gian ủ hom chờ mía mở mắt (lú mầm), người ta cày bừa cho đất thiệt tơi, sau đó cho nước tràn ruộng, giăng dây đánh hàng thiệt thẳng, mỗi hàng cách nhau độ sáu bảy tấc cốt để sau này dễ bóc lá và bón phân. Khi mía lên cao chừng bốn năm tấc, người ta vun giồng lần thứ nhứt. Mía lên lóng đất tức lóng đầu tiên lại bón phân và vun giồng cố định cốt giữ gốc mía thiệt vững, tránh gió bão, rồi bóc lá chưn. Và cứ vậy luôn luôn bóc lá cốt tránh sâu bọ làm ổ phá hoại thân mía, đồng thời giúp thân mía mau phát triển tới khi thu hoạch. Giai đoạn mía đương sanh trưởng, khoảng ba tháng từ khi trồng, người ta bón thúc phân. Dùng phân chuồng thì nước mía ngọt đậm hơn phân hóa học. Đám nào chăm bón đúng mức thì khoảng bảy tám tháng có thể chặt được. Nếu mía đương phát triển mà gặp mùa gió bão thì người ta phải dùng nẹp tre giữ từng hàng mía, vì thân mía rất dòn. Mía mây, trồng lứa nào ăn lứa đó, không để gốc, và chỉ ăn sống hoặc ép lấy nước giải khát, chớ không nấu đường.

                Trước 75, dọc theo Sông Cái (sông Nha Trang) và Sông Con (sông Quán Trường) các vùng thuộc ngoại thành Nha Trang như Võ Cạnh, Võ Dõng, Phú Vinh, Xuân Sơn, Xuân Lạc, Thái Thông, Thái Tú người ta trồng nhiều mía mây. Vùng đất rộng mênh mông thuộc xã Suối Hiệp từ Công Ba tới Cầu Lùng chuyên canh mía mây. Tới mùa mía mây, từ sau Tết cho chí hè, người ta chất từng đống mía bên lề đường để bán cho du khách xe đò, xe du lịch ngừng lại mua vài bó, vài cây để làm quá hoặc giải khát tại chỗ. Bà con cho rằng mía mây mềm, mát và lành hơn mía đường.

                Mía đường hầu như vắng bóng từ thời chính quyền họ Ngô. Họ cấm trồng những vùng họ gọi là mất an ninh, sợ làm nơi trú ẩn cho “Việt Cộng nằm vùng”. Cả miền Nam lúc đó dùng đường cát trắng của Mỹ và đường Hiệp Hòa. Những che mía, chảo nấu đường của ông bào để lại đều xếp xó. Cảnh sinh hoạt ở ruộng mía, quanh che, quanh lò đường ở nông thôn chìm vào quên lãng. Bây giờ cũng có những lò nấu đường của hợp tác xã nông nghiệp, tuy nhiên “hiện đại hóa” đôi chút, nhưng theo tôi không khí ở đó không phong phú và hấp dẫn như xưa.

***

                Con gái tôi đương nhai miếng bánh tráng phết đường một cách ngon lành bỗng ré lên:

                - Đường có sạn nôi ơi! Má tôi ngạc nhiên:

                - Đường gi có sạn? Con đưa nội coi.

                Nó lừa trong miệng ra một viên trăng trắng, nhỏ như hột lựu, đưa cho má tôi và nũng nịu nói:

                - Nó đau cái hàm răng của con, chảy máu nữa. Con sợ quá, không ăn đường của nội nữa đâu.   Cả nhà đều trố mắt nhìn cái vật nho nhỏ đó. Thì ra là cái răng sữa của nó! Mọi người cười ồ làm nó ngớ ra, chưa kịp biết rằng đường kẹo đã nhổ cái răng lung lay của nó mà hồi chiều tôi đã hứa ngày mai sẽ nhờ nha sĩ nhổ dùm.

                Sẵn dịp này, má tôi kể chuyện hồi xưa ông cố ngoại tôi dùng đường kẹo để bắt trộm. Trong làng có một tên trộm rất giỏi võ, chuyên dỡ khu đĩ (mái) nhà người ta vô vơ vét của cải. Khi nó vô trong nhà rồi, dù có thấy, năm sáu trai tráng khỏe mạnh có gậy gộc cũng không bắt được nó. Mà không bắt được quả tang thì không thể bắt tội nó trước công đường. Ỷ sức mạnh phi thường mà lại giỏi võ nghệ nên nó coi trời bằng vung. Ông cố tôi tức mình, thách nó, nó nhận lời. Chiều hôm đó, cụ sai người nhà lấy đường trong lu nấu hai chảo lớn đường kẹo đổ đầy hai thạp gỗ. Cả nhà hỏi cụ để làm gì. Cụ biểu cứ làm theo ý cụ, đừng hỏi lung tung, sáng ngày mai sẽ biết. Buổi tối, trước khi ngủ, cụ đặt hai thạp đường kẹo ngay dưới chân cột nhà trên, phía sau tấm liễn. Xong xuôi, cả nhà đi ngủ bình thường. Tới canh ba, cụ thức dậy theo thói quen, thắp đèn nấu nước pha trà, thì đã thấy tên trộm bị chôn chân chặt cứng trong thạp đường, hai tay ôm cột nhà. Nó không cựa quậy gì được, mở miệng năn nỉ xin cụ tha tội…

                Hai đứa nhỏ nghe má tôi kể chuyện bắt trộm của người xưa, chúng bắt tiệp đòi tôi:

                - Bữa nào ba mua đường về bắt thằng ăn trộm lấy áo quần của mình bữa trước đó nghe ba!

                Tôi tức cười trả lời:

                - Bây giờ ba không đủ tiền mua đường nhử ruồi lấy tiền đâu mua đường bắt trộm hả con…

                             Nha Trang, 1988.