IV. CÁCH LÀM RƯỢU VANG TRUYỀN THỐNG

Cách làm rượu vang là quá trình chuyển hóa nước nho ép thành rượu. Thường cần khoảng từ 1,3 - 1,5kg nho tươi để thu được 1 lít rượu vang.

1. Các giai đoạn chủ yếu

Các giai đoạn chủ yếu trong quá trình sản xuất rượu là:

- tách cuống nho khỏi chùm nho,

- ép nước nho, ủ nho

- lên men.

Tùy theo ý muốn của nhà sản xuất rượu, muốn thu được rượu vang đỏ, hồng hay trắng mà các công đoạn sản xuất sẽ khác nhau. Giống nho làm rượu cũng ảnh hưởng đến loại rượu thu được.

 Giai đoạn lên men rượu - giai đoạn chủ yếu của quá trình làm rượu - là một quá trình tự nhiên, trong đó đường có ở nho chuyển hóa thành cồn, do tác động của vi khuẩn và chất lên men có sẵn trong vỏ nho. Rượu trong quá trình lên men sẽ thải ra khí CO2 (Carbon dioxide). Chính loại khí này trong các chai rượu Champagne sẽ làm bật nút chai và làm rượu Champagne sủi bọt trông rất hấp dẫn.

Sau khi ép, nước nho được lọc cặn, cho thêm một lượng nhỏ khí sulfua để diệt khuẩn và được nuôi trong thùng inox hoặc thùng bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy) hay thùng gỗ sồi. Thời gian nuôi trong thùng gỗ do nhà sản xuất tính toán tùy theo tính chất của giống nho. Một thời gian sau, vang được rút ra khỏi thùng, lọc và đóng chai trước khi đem ra bán cho người tiêu dùng.

2. Cách làm rượu vang

Như đã biết, rượu vang đỏ chỉ có thể làm từ nho đỏ, trong khi đó rượu vang trắng có thể làm từ nho đỏ hay nho trắng. Rượu vang hồng, làm từ nho đỏ.

     2.1. Cách làm rượu vang đỏ

Nho đỏ được hái, đưa về xưởng hoặc nhà máy rồi được ép nhẹ để làm bật hạt nho khỏi quả nho. Sau đó, người ta tăng độ ép để thu được nước nho và bã nho. Nho sau khi được ép sẽ chuyển qua khâu tách cuống nho khỏi chùm nho. Công đoạn này có mục đích tránh cho cuống nho tiếp xúc với nước nho và làm cho rượu có mùi ngai ngái của cỏ ướt. Nước nho và bã nho ngay sau đó được đưa vào các bồn chứa lớn bằng inox hoặc bê tông quét sơn thực phẩm (Epoxy). Rượu trong bồn sẽ lên men từ 4-10 ngày. Trong khoảng thời gian đó, chất màu và chất chát (tanin) sẽ hòa lẫn vào hỗn hợp lỏng gồm nước nho và bã nho. Người ta có thể thu được rượu có màu sắc và độ chát theo ý muốn tùy số lượng thời gian ủ nho trong thùng chứa. Nói chung là các loại rượu vang đỏ danh tiếng thường được ủ lâu hơn các loại rượu khác.

Sau khi nho đã được ủ theo thời gian do nhà sản xuất tính toán, rượu sẽ được rút ra khỏi thùng chứa theo nguyên tắc từ tính: chất lỏng (rượu) sẽ tự tách ra khỏi các thành phần nặng khác như: cuống nho, vỏ nho...

Nước rút lần đầu này được gọi là "vang giọt". Hỗn hợp còn lại của thùng chứa sẽ được đem ra ép lại để có được "vang ép": rất đậm màu và giàu chất chát.

Người ta thường trộn lẫn "vang giọt" và "vang ép" trước hoặc sau khi đưa vang vào nuôi trong thùng gỗ. Giai đoạn này được đánh dấu bởi một quá trình lên men lần thứ hai, kết quả là chất chua trong vang sẽ giảm đi.

     2.2. Cách làm rượu vang trắng

Rượu vang trắng khác rượu vang đỏ nhờ công đoạn ép nho, theo đó người ta không để cho nước nho ép tiếp xúc với vỏ nho: Sau khi tách hạt nho khỏi quả nho, người ta sẽ ép nho ngay lập tức nhằm tránh không cho nước nho ép tiếp xúc nhiều với vỏ nho.

 Tính đặc thù của rượu vang trắng thể hiện qua sự tươi mát, đôi khi gắt dịu, nhờ vào độ axit chua tương đối cao. Cũng vì để giữ cho rượu vang trắng có nhiều axit chua, người ta thường ép nho ở nhiệt độ thấp .

     2.3. Cách làm rượu vang hồng

Có thể làm rượu vang hồng từ hai phương thức sau: để cho vỏ nho tiếp xúc với nước nho trong một thời gian ngắn sau khi ép để thu được màu hồng sẫm (Rosé de Saigné) hoặc ép thẳng nho đỏ và tùy theo mức điều chỉnh độ ép mà thu được hỗn hợp phơn phớt hồng (Rosé de Presse)

     2.4. Cách làm rượu vang nổ hay rượu vang sủi (sparkling wine)

Vang nổ  hay vang sủi (sparkling wine) có thể là loại vang trắng hoặc hồng, có độ ngọt vừa phải, khi rót ra ly có những hạt bọt khí li ti nổi lên phía bề mặt.

Nhiều người có thói quen dùng từ “Champagne” (rượu sâm-panh) để chỉ các loại vang sủi bọt. Cách gọi này không chính xác: Mọi loại Champagne đều là sparkling wine, nhưng không phải tất cả các vang sủi đều là Champagne. Tên Champagne này chỉ độc quyền cho vang sủi được sản xuất ở vùng Champagne (Champagne là tên vùng trồng nho và làm rượu của Pháp). Nếu vang sủi làm tại Ý, nó sẽ được gọi với cái tên Prosecco, và vang sủi Mỹ thì được gọi là Sparkling Wine.

Sparkling wine là một khái niệm không liên quan gì đến nồng độ cồn, mà là tên gọi chung cho các loại rượu vang có sủi bọt hay sủi tăm, thường gọi là vang nổ. Chúng thực chất chính là rượu vang nhưng được lên men hai lần. Lần lên men đầu tiên có quy trình như làm rượu vang bình thường, đó là nước nho ép và lên men. Trong quá trình lên men thứ hai, carbonat đã được bơm thêm vào để tạo ra sủi tăm, trước khi được đóng chai. Nghe có vẻ giống rượu Champagne phải không? Trên thực tế, nếu xét theo quy trình sản xuất thì chúng không có gì khác nhau cả, Champagne chỉ đơn giản là rượu vang nổ được sản xuất và đóng chai tại Pháp mà thôi.

- Cách làm Champagne:

Nho được lựa kỹ và hái bằng tay trước kỳ thu hoạch ít ngày để tránh cho nho không bị chín quá, sau đó được ép ngay để tránh cho vỏ tiếp xúc với nước nho.

Tiếp theo, nho được ủ ở nhiệt độ thấp để giữ tính chất hoa quả tươi mát.

Kết thúc quá trình ủ chua, nho được rút khỏi bình chứa inox, lọc chất cặn bằng cách cho lòng trắng trứng hoặc chất keo cá vào trong rượu, sau đó được pha lẫn nhau tùy theo ý muốn của chuyên gia làm rượu để giữ được vị gia truyền của nhà sản xuất từ thế hệ này sang thế hệ khác.

Tiếp đó rượu được đưa ra đóng chai, chuyên gia làm rượu cho thêm vào hỗn hợp rượu sirô đường và chất lên men gọi là Liqueur de Tirage. Chai Champagne sẽ được đóng nút rồi để lên những kệ gỗ (pupitre) hoặc sắt (Giropalette), cổ chai quay xuống dưới và được nuôi một thời gian để tạo bọt. Chuyên gia làm rượu mỗi tuần sẽ quay chai 45 độ cho cặn lắng xuống đáy cổ chai. Khi cặn đã xuống hết, chuyên gia làm rượu sẽ nhúng cổ chai vào một chất lỏng đông lạnh để cặn đóng băng, sau đó nhờ sức ép của khí CO 2 đẩy vọt cặn ra ngoài sau khi mở nút chai. Rượu thay thế phần rượu và cặn bị mất được gọi là Liqueur d Expédition, gồm hỗn hợp rượu lâu đời và sirô đường. Chai Champagne được đóng nút lại lần thứ hai và nuôi thêm trong hầm rượu ít lâu trước khi đưa ra dán nhãn và tiêu thụ.

- Vài điều về Champagne:

Trong công chuyện làm ăn, ly rượu Champagne dễ dàng thay thế một tách cà phê, vì nó sẽ làm cho câu chuyện trở nên hấp dẫn. Nó sẽ xoá dần mọi trở ngại và làm cho các quan điểm đối nghịch trở nên gần nhau hơn. Rượu champagne còn là cầu nối của các dân tộc. Nếu như Đô đốc Hải quân Nelson của Anh từng nói phải căm thù người Pháp như căm thù quỷ dữ, ông lại là người vô cùng thích uống rượu Champagne.

Uống rượu Champagne cũng là cách để chứng tỏ cho người khác thấy đẳng cấp xã hội của mình. "Hãy nói cho tôi biết bạn ăn uống gì, tôi sẽ nói bạn thuộc đẳng cấp nào trong xã hội": câu ngạn ngữ này lúc nào cũng đúng; vì nếu bạn gọi một chai Champagne trong một tiệm ăn thì điều đó chứng tỏ sự thành công trên thương trường hoặc địa vị xã hội của bạn. Đó cũng là một nét rất đặc trưng của văn hóa phương Tây.

               (Hình: Rượu sâm-panh giá rẻ tốt nhất/The best cheap Champagne)

____________

 @ Vài điều cần biết thêm về rượu vang:

- Khi ủ rượu, người ta ủ riêng từng loại nho, khi đóng chai mới là lúc người ta pha vào nhau, nên khi uống, người sành rượu tìm thấy ở trong ngụm rượu có những vị khác nhau như: mùi vị của các loại dâu chín, các loại bạc hà, mùi trái cây nhiệt đới hay vị ngọt của mocha, của vanilla, v.v.

-- Rượu vang đỏ - được làm từ nho đỏ - không phải toàn một màu đỏ đậm mà người Việt mình thường hay gọi là “Màu đỏ Bordeaux”: chỉ nơi xuất xứ rượu nho của Pháp. Rượu vang đỏ có nhiều gam màu khác nhau: đỏ nhạt, đỏ đậm, cam nhạt, cam đậm, nâu nhạt, nâu đậm hay ngả màu tím tro, v. v...

-- Rượu được làm từ nho và mỗi loại nho sẽ đem lại một hương vị, màu sắc khác nhau. Điều này đã giúp rượu vang sản xuất ra có nhiều mùi vị khác nhau nên người tiêu dùng đã gọi chung là rượu vang chát, rượu vang ngọt,… Trong đó, rượu vang chát là rượu vang được ưa chuộng nhất và là lựa chọn hàng đầu của những người sành rượu.

Rượu vang chát là rượu vang đỏ có hàm lượng tanin (vị chát) lớn và có nồng độ cồn cao. Có thể hiểu đơn giản dòng rượu vang này là loại rượu vang đỏ có vị chát khi uống. Vang chát sẽ để lại dư vị chát đặc trưng nơi vòm họng.

Đa số rượu vang chát được lên men từ các giống nho có hàm lượng tanin (độ chát) cao và lượng đường thấp như: Tannat, Syrah, Nebiolo , Cabernet Sauvignon, Petit Verdot…

. Tannat: Giống nho sản xuất rượu vang có hàm lượng tanin cao nhất thế giới.

. Sagrantino: Giống nho bản địa quý của Ý với hàm lượng tannin cực cao.

. Syrah: Giống nho tạo nên hương vị mạnh mẽ của vang.

. Nebbiolo: Giống nho cổ điển của Ý, đặc trưng với vị tannin cao và một chút vị đắng nhẹ.

. Cabernet Sauvignon: Giống nho phổ biến nhất trên thế giới, tạo nên phong vị chát đặc trưng trong các chai vang.

. Petit Verdot: Giống nho có tannin êm, thường được sử dụng để pha trộn.

. Mourvèdre: Giống nho tạo nên phong cách vang đậm đà với vị chát đặc trưng.

Vị chát của rượu vang thường sẽ xuất hiện nhiều trong các chai rượu vang trẻ, giúp rượu vang có thể lưu trữ lâu năm, vị chát cũng sẽ dịu và tròn đi sau nhiều năm thành trường. Chính vì vậy, để thưởng thức những chai rượu vang trẻ, nên mở nắp khoảng 30 phút để vang oxy hóa, dịu vị gắt (decanting: làm cho rượu thở).

Khi rượu còn trẻ, (đặc biệt rượu vang đỏ, trong một số trường hợp có cả rượu trắng) độ acid rất cao, độ cồn nồng và độ chát còn hăng gắt. Khi đó rượu rất cần oxy kích động để làm cho dịu lại, đồng thời các hương thơm khác của rượu được dậy mùi hơn, nhờ vậy bạn sẽ ngửi các hương thơm của rượu một cách hài hòa và vị rượu sẽ cân bằng trong vòm miệng. (Sẽ nói rõ thêm về decant/ decanter ở phần dưới: Thưởng Thức Rượu Vang)

Rượu vang ngọt được sản xuất từ những trái nho có hàm lượng đường cao, tanin và acid chua thấp như: Moscato, Madeira, Muscat Blanc, Muscat of Alexandria…

Trong rượu vang luôn có một lượng đường nhất định. Tùy vào từng dòng vang mà hàm lượng đường khác nhau, có thể ít hơn 1g đến 220g đường trên 1 lít. Trong đó, vang ngọt (sweet wine) là loại vang có hàm lượng đường cao từ 35g/L hoặc hơn, vị chát ít do lượng tanin thấp.

Trong khi đó, nhiều loại vang trắng và vang đỏ có thể chứa tối đa 10g đường nhưng vẫn thuộc dạng rượu vang không ngọt (dry wine). Bạn có thể tham khảo lượng đường trong các dòng vang như sau:

- Bone Dry Wine: chứa ít hơn 1g đường trong 1 lít rượu vang.

- Dry Wine: chứa lượng đường từ 1-10g/L.

- Off-dry Wine: chứa lượng đường từ 10-35g/L.

- Sweet Wine: chứa lượng đường từ 35-120g/L.

- Very sweet Wine: chứa lượng đường từ 120-220g/L.

__________

Chữ “dry” của tiếng Anh: “Dry” có nghĩa là khô. Người Tây phương đều dùng cái ý niệm "dry" để đối chọi với ý niệm "sweet (ngọt) khi mô tả rượu. Chỉ cần nói ly rượu này “dry”, hay “sec” hay “seco” là người ta hiểu ngay rằng vị của nó không ngọt.

. Những đặc trưng của rượu vang ngọt:

Vang ngọt được làm từ quả nho chín kỹ. Nho dùng trong sản xuất vang ngọt được thu hoạch muộn để đảm bảo tất cả các quả nho được chín kỹ. Người trồng nho sẽ tính toán kỹ lưỡng thời điểm thu hoạch cũng như tuyển chọn những quả nho đạt chuẩn. Quả nho chín kỹ trên cây sẽ có độ ngọt đậm và chứa lượng đường cao hơn rất nhiều so với nho vừa chín tới.

Quá trình lên men sẽ làm biến đổi 1 phần đường tự nhiên trong nho thành cồn, phần còn lại sẽ làm nên vị ngọt đặc trưng cho rượu. Hoặc trong trường hợp làm từ nho thông thường thì quá trình lên men sẽ bổ sung thêm đường để tạo thành vang ngọt.

Vang ngọt có nồng độ cồn thấp hơn so với các loại vang thông thường, thường trong khoảng 9 – 10 độ. Một số chai vang có thể có nồng độ cao hơn, nhưng đa số là ở nồng độ này để đảm bảo vị ngọt của rượu.

Vang ngọt có nồng độ thấp và lượng đường nhiều hơn, do vậy khi thưởng thức, bạn có thể dễ dàng cảm nhận được hương vị ngọt ngào, đằm thắm và dư vị nhẹ nhàng trong vòm họng. Đây cũng là cách nhận biết rượu vang ngọt đơn giản nhất. Cùng với vị ngọt là một chút vị chua xen kẽ, tạo sự thanh mát, chiều lòng vị giác cũng như giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn. Với đặc trưng hương vị này, vang ngọt là dòng rượu lý tưởng để dùng tráng miệng. Và nó cũng dễ dàng phù hợp với tất cả mọi người, đặc biệt là phụ nữ hay người có “tửu lượng” thấp. Vang ngọt mang đến hương vị ngọt ngào, đằm thắm.

. Phương pháp sản xuất rượu vang ngọt:

Rượu vang ngọt được sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, điển hình nhất là 4 phương pháp dưới đây:

.. Lên men trái nho chín kỹ

Phổ biến nhất là phương pháp lên men trái nho chín kỹ. Nho được thu hoạch muộn, tại thời điểm quả nho tích tụ lượng đường cao nhất. Sau đó nho được ép lấy nước và cho vào thùng ủ để bắt đầu quá trình lên men.

.. Lên men trái nho đóng băng (Ice wine)

Thêm một phương pháp sản xuất vang ngọt khác là sử dụng trái nho thu hoạch vào cuối mùa đông và được để đóng băng tự nhiên. Khi đó lượng nước trong quả nho sẽ ít hơn và hàm lượng đường cao hơn, tạo ra rượu vang có vị ngọt và thoảng hương vị mật ong.

.. Sử dụng con nấm Botrytis

Đây là một loại nấm quý có khả năng làm trái nho khô lại. Lượng đường trong quả nho sẽ được cô đặc, tạo ra hương vị vô cùng đậm đà, phong phú và phức tạp. Điển hình nhất cho phương pháp làm vang ngọt sử dụng con nấm Botrytis chính là dòng vang ngọt đến từ vùng Sauternes.

.. Phương pháp cường hóa

Vang ngọt còn được sản xuất bằng phương pháp cường hóa, tức là thêm rượu mạnh (brandy) vào rượu vang nền trước quá trình lên men. Mục đích là để làm chậm lại sự lên men của rượu vang, tạo ra dòng vang ngọt với lượng đường và nồng độ cồn khá cao, có thể lên đến 19%.

Đặc điểm rượu vang chát và ngọt:

- Vang chát có hàm lượng đường ít hơn và nồng đồ cồn cao nên khi thưởng thức, bạn sẽ không thấy vị ngọt mà rất nhiều vị khác nhau. Còn đối với rượu vang ngọt, nó có hàm lượng đường cao nên khi uống, bạn sẽ dễ dàng cảm nhận được vị ngọt dịu từ loại vang này.

- Vang chát có nồng độ cồn cao để làm nổi bật vị chát (tanin). Nồng độ cồn thường vào khoảng 12 – 17 độ, nên với những người sành rượu thì đây là loại rượu vang dễ uống và thơm ngon. Còn đối với vang ngọt, nồng độ chỉ ở mức khoảng 9 đến 10 độ, vì nếu cao quá sẽ làm mất vị ngọt cần phải có của rượu.

- Rượu vang ngọt có thời gian lên men nhanh hơn nhiều so với vang chát, vì nếu càng ủ lâu, nồng độ cồn sẽ càng cao, làm mất vị ngọt của rượu. Thời gian lên men của vang chát lại rất lâu, vì như vậy thì độ chát của vang này mới được đậm đà.

__________

@ Brut có nghĩa là gì? Vài điều căn bản về rượu Champagne và các loại vang sủi bọt khác.

Ta thường thấy từ "Brut" trên nhãn chai rượu Champagne và các loại vang sủi bọt, vang nổ khác, nó có ý nghĩa gì?. Dưới đây là một vài hướng dẫn đơn giản về các loại rượu vang sủi bọt, dựa trên độ ngọt của vang (Độ ngọt trong rượu vang là do đường: Đường trong nho lên men thành rượu; vì nhiều lý do, đường không thể chuyển hóa hết thành rượu, nên trong rượu vang vẫn còn đường, gọi là dư lượng đường (residual sugar - RS). Rượu còn rất ít đường gọi là vang khô (dry wine), nếu còn nhiều đường gọi vang ngọt (sweet wine).

- Ultra Brut/ Extra Brut  được quảng cáo là "Champagne ăn kiêng" vì nó chứa rất ít đường, chỉ khoảng 0-6 gram / lít dư lượng đường - residual sugar (RS)

- Brut: không cho cảm giác ngọt. Đây là chủng loại phổ biến nhất của rượu sâm banh (champagne), chứa lượng đường từ 6-12 grams / lít (RS)

- Extra Dry / Extra Sec: vị ngọt nhẹ, chứa lượng đường 12-17 grams / lít (RS)

- Sec: khá ngọt, có chứa lượng đường 17-32 gram / lít (RS)

- Demi-Sec: ngọt ngào, có chứa lượng đường 32-50 grams / lít (RS)

- Doux: vị ngọt ngào, chứa hơn 50 grams đường / lít (RS)

(Còn tiếp nhiều kỳ)

.