(Kỳ 8)

   Phần II

RƯỢU BRANDY

Rượu Brandy là tên gọi chung của các loại rượu mạnh (spirit) có 35-60 độ cồn (70-120 proof của Mỹ). Rượu Brandy là loại rượu được chưng cất (distill) từ các loại nước ép trái cây đã lên men, chủ yếu là nho, táo và các loại trái cây khác; rồi sau đó ủ trong thùng gỗ sồi (ít nhất là hai năm) để lên tuổi rượu.

Theo nghĩa rộng hơn, thuật ngữ rượu Brandy cũng biểu thị các loại rượu có được từ quá trình chưng cất bã trái cây - bã trái cây là những chất rắn dư thừa còn lại từ vỏ, lõi, hạt và thân của quả, sau khi ép nước cốt của trái cây - (tạo ra rượu brandy bã trái cây), hoặc rượu nghiền hoặc rượu vang của bất kỳ loại trái cây nào khác (rượu brandy trái cây). Những sản phẩm này còn được gọi là eau de vie (có nghĩa là “nước của sự sống”).

Rượu brandy đặt tên theo gốc tiếng Hà Lan "brandewijn": có nghĩa là “burnt wine”, hoặc “distilled wine”. Xuất phát từ một thương gia Hà Lan gốc Đức tên là Den Helkenwijk, người chuyên buôn rượu chát từ Pháp sang Hà Lan. Ông đã sáng tạo ra cách chưng cất cách thủy rượu vang chát, hình thành nên một loại rượu mạnh hơn về nồng độ. Rượu có thể tích ít hơn sau khi được chưng cất vì nước được lấy ra khỏi nước rượu.

Rượu brandy được ngâm trong thùng gỗ nhằm cho phép oxy hóa nhẹ rượu, khiến nó ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách, cùng  hấp thụ hương thảo mộc từ gỗ.

I. LỊCH SỬ RƯỢU BRANDY

Nguồn gốc của rượu Brandy gắn liền với việc phát triển của kỹ nghệ chưng cất (distillation) rượu.  Các thức uống có nồng độ cồn đã được biết đến từ thời cổ đại tại Hy Lạp và La Mã, và có lẽ đã có lịch sử từ thời Babylon cổ xưa.  Loại rượu Brandy, như người ta biết đến vào ngày hôm nay, đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ thứ 12 và trở nên phổ biến rộng rãi vào thế kỷ thứ 14.

Khởi thủy, rượu được chưng cất như một phương thức để bảo quản và cũng là cách để các nhà buôn rượu chuyển vận rượu được dễ dàng hơn, ít tốn kém hơn trong việc bị đánh thuế. Vì thuế đánh trên thể tích rượu: Khi chưng cất rượu, nước được lấy ra, thể tích rượu giảm rất nhiều. Đánh thuế xong, qua trạm, rượu sẽ được trả nước ngược trở lại trước khi được tiêu thụ. 

Người ta phát hiện rằng, khi rượu được giữ trong thùng gỗ, thì nước rượu thu được có chất lượng ngon hơn nước rượu nguyên thủy.  Ngoài việc lấy nước ra khỏi nước rượu, việc chưng cất rượu cũng đưa đến việc tạo thành hay phân hủy các thành phần thơm trong rượu, trên căn bản đã thay đổi thành phần của rượu từ nước rượu gốc.  Các thành phần không bốc hơi như màu rượu, đường trong rượu, và muối vẫn còn giữ nguyên sau khi chưng cất xong.  Và kết quả là, mùi và vị của rượu sau khi chưng cất có lẽ hoàn toàn không giống như nước rượu ban đầu.

Có một điều, mang nhiều nét lịch sử về rượu Brandy ít người Việt biết đến, đó là vào buổi sơ khai, rượu Brandy là loại thức uống của giới nghèo ở nước Pháp.  Bởi giới giàu sang chỉ uống loại rượu vang; và xác ép nho sau khi đã được sử dụng để làm rượu vang, có cái tên là Pomace, và các phẩm liệu nho vụn vặt trong việc sản xuất rượu sẽ được tái sử dụng để làm rượu Brandy.  Hay nói cách khác, tiền thân của rượu Brandy ngày nay, và vẫn còn một số rượu Brandy được sản xuất theo cách này, được sản xuất lại từ cặn bã, xác ép trái nho đã được sử dụng, để làm ra loại rượu rẻ tiền cho người nghèo uống.  Nhưng qua thời gian, và các quy trình sản xuất khác nhau, thì ngày nay, rượu Brandy đã trở thành một loại rượu đắc tiền trên thế giới, và có lẽ chỉ có giới giàu sang mới thưởng ngoạn các loại rượu Brandy nổi danh và đắc tiền.

II. VÀI NÉT VỀ RƯỢU NHO BRANDY

Rượu nho Brandy hay Brandy vang là một loại rượu được sản xuất bằng cách chưng cất nước rượu nho đã lên men, rồi sau đó đem ủ trong các thùng gỗ sồi (oak) để lên tuổi rượu. Brandy thường chứa 35–60% độ cồn (70–120 chứng nhận Hoa Kỳ).

Một số rượu Brandy được ủ trong thùng gỗ, một số được nhuộm bằng màu caramel để bắt chước tác động của quá trình tăng độ tuổi. Số khác được sản xuất bằng cách kết hợp cả quá trình tăng độ tuổi và phẩm màu. Nhiều loại rượu Brandy vang có thể tìm ra trên khắp nơi sản xuất rượu thế giới, nhưng loại nổi tiếng nhất là Cognac đến từ Tây Nam nước Pháp.

Nhiều người lầm tưởng là rượu Cognac và Brandy là hai loại rượu khác nhau. Thực sự chúng chỉ là một: Rượu Cognac là một nhánh của loại rượu Brandy, chúng  được chưng cất từ trái nho trồng và thu hoạch tại vùng Cognac ở Pháp.  Các loại rượu mang nhãn hiệu Cognac phải tuân theo đúng các quy trình sản xuất và pháp lý đặt ra cho loại rượu này, trong đó có bản quyền gốc nơi sản xuất là Cognac.  Ngoài loại Cognac Brandy còn có nhiều loại Brandy nổi danh khác như Calvados Brandy, Armagnac Brandy, Brandy de Jerez, v.v… nhưng với giới sành rượu người Việt, các loại rượu với cái tên Cognac thì được biết nhiều nhất.

III. CÁC LỌAI RƯỢU BRANDY

Rượu Brandy ngoài việc được điều chế từ nho đã lên men, nó cũng được làm từ việc ủ các loại trái cây không phải là nho hoặc  từ xác nho còn lại sau khi ép nước (còn gọi bằng cái tên riêng là Pomace). Do đó, có ba loại rượu Brandy chính: Rượu nho Brandy, rượu trái cây Brandy và  rượu Pomace Brandy. 

1. Rượu nho Brandy

- Được chế biến từ nước nho ép đã lên men rượu (nước nho ép chứ không có thịt hay vỏ quả nho), sau 2 lần trưng cất sẽ được lưu trữ trong thùng gỗ sồi thời gian dài để tăng mùi vị và màu rượu. Rượu Brandy nho rất được ưa chuộng, loại Brandy này phổ biến có mấy loại sau:

    + Brandy Mỹ: chủ yếu sản xuất ở Mỹ

    + Armagnac: Sản xuất ở Pháp, đây là loại Brandy cao tuổi nhất ở Pháp

    + Cognac: Sản xuất ở Pháp.

    + Brandy de Jerez: Sản xuất ở miền Nam nước Tây Ban Nha

     + Lourinhã: Chủ yếu thịnh hành ở Bồ Đào Nha

- Rượu nho Brandy của Mỹ gần như luôn được làm tại California.  Các loại rượu nho Brandy Mỹ nổi danh bao gồm loại Christian Brothers, Coronet, E&J, Korbel, Paul Masson và J. Bavet.

- Rượu nho Brandy Armenia được sản xuất từ năm 1880′s và từ vùng đất ruộng Ararat nằm về phía nam của Armenia.  Winston Churchill là người thích loại rượu Brandy vùng này.  Loại rượu này được bày bán trên thị trường có độ tuổi rượu từ 3 cho đến 20 năm.  Trong một hội chợ quốc tế diễn ra tại Pháp vào năm 1900, loại rượu Brandy này đã nhận được giải Grand-Prix và được chính thức gọi là rượu Cognac, một tên gọi đặc trưng cho một loại rượu Brandy, sau khi chuyên gia chuyên nếm rượu được bịt mắt để phân biệt loại rượu và đã không phân biệt được.

- Về rượu Armagnac brandy

Armagnac là một loại rượu brandy khác của Pháp cũng được bảo vệ bởi AOC. Nó được sản xuất ở vùng Armagnac của Gascony ở phía tây nam nước Pháp. Cũng giống như Cognac, cũng có một vài giống nho và các phương pháp sản xuất được quy định để tạo nên phong cách rượu mạnh này.  Armagnac là rượu được lên men từ nho Colombard trộn với Ugni Blanc và được chưng cất một lần theo mô hình chưng cất dạng ống column stills. Sau đó rượu chưng cất được ủ ít nhất 2 năm trong thùng gỗ sồi Pháp: Gỗ sồi Limousin và Troncais là hai loại gỗ được sử dụng làm thùng để ủ Armagnac. Những loại gỗ này rất cần thiết trong việc mang đến hương vị mạnh mẽ cho rượu và giúp phân biệt nó với Cognac.

Rượu Armagnac là loại rượu chưng cất đầu tiên tại Pháp.  Rượu Armagnac có một đặc tính đặc trưng:  họ chỉ bán ra loại rượu với chất lượng rượu Vintage (Rượu Vintage là loại rượu được làm từ nho thu hoạch trong cùng một mùa nho, được giữ trong thùng cho đến khi nào đóng chai với nhãn hiệu ghi rõ ngày giữ và đóng chai - điều này khác với nhiều loại rượu pha trộn từ các nước rượu sản xuất trong nhiều năm khác nhau).  Các tên rượu Armagnac nổi danh bao gồm Darroze, Baron de Sigognac, Larressingle, Delord, Laubade, Gélas và Janneau.

  (Hình 1: Rượu Armagnac Brandy)

- Rượu Cognac sản xuất từ vùng Cognac tại Pháp, và được chưng cất 2 lần sử dụng nồi chưng cất.  Các tên rượu Cognac nổi danh bao gồm: Martell, Camus, Otard, Rémy Martin, Hennessy, Frapin, Delamain và Courvoisier.

   (Hình 2: Rượu Cognac Brandy)

- Brandy de Jerez là một loại rượu Brandy được sản xuất tại vùng trồng nho quanh Jerez de la Frontera tại miền Nam nước Tây Ban Nha.  Rượu này được sử dụng tại một số rượu pha trộn Sherry, và cũng được bày bán riêng biệt.  Loại rượu này được cầu chứng bảo vệ nguồn gốc rượu (PDO – Protected Designation of Origin).  Phương thức sản xuất có 3 đặc tính:  [1] Ủ trong thùng gổ Sồi của Mỹ với lượng chứa là 500 lít, mà trước đó có chứa loại rượu Sherry.  [2] Sử dụng phương pháp ủ cổ truyền và lưu truyền nước rượu Criaderas và Soleras.  [3] Phải được ủ tại vùng Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, và Sanlúcar de Barrameda trong tỉnh Cádiz.

2. Rượu trái cây Brandy

Các loại rượu trái cây Brandy (Brandy hoa quả hay Rượu brandy mùi) được chưng cất từ các nước trái cây nói chung, ngoại trừ nho.  Táo Apple, Plums, Đào Peach, Cherries, Eldberberries, Raspberries, Blackberries, và Apricots là những loại trái cây được sử dụng nhiều nhứt để làm rượu Brandy.  Rượu Brandy trái cây thường chứa khoảng từ 40-45% nồng độ Alcohol.  Những loại rượu brandy mùi thường được dùng để pha chế cocktail. Rượu brandy táo, mơ, cherry và đào là loại phổ biến nhất dùng để pha chế nhiều loại cocktail cổ điển (Cách pha chế coctail nói ở phần dưới: phần Phụ Lục)

Rượu Applejack là loại rượu trái cây Brandy làm từ táo Apple của người Mỹ.

Rượu Calvados là một loại rượu Brandy táo  sản xuất tại vùng Lower Normandy của nước Pháp.  Rượu này được chưng cất 2 lần từ nước men rượu táo.

Brandy táo thường có vị gắt hơn so với Brandy nho.

Rượu Damassine Brandy được làm bằng trái Prune từ vùng núi Jura Mountains ở Thụy Sĩ (Switzerland)

Rượu Dừa Coconut Brandy được làm từ sáp của hoa dừa.

3. Rượu Pomace Brandy

Rượu Pomace Brandy được sản xuất bằng cách lên men và chưng cất xác ép của da, hột, các nhánh nho còn lại sau khi ép lấy nước để làm rượu.  Các loại rượu Pomace bao gồm:

Rượu Grappa của Ý, Rượu Marc của Pháp, Rượu Aguardente Bagaceira của Bồ Đào Nha, Rượu Orujo của Tây Ban Nha...

Loại Grappa của Italia và Marc của Pháp là hai điển hình của loại brandy này, chúng  là loại Brandy được làm từ thịt quả, vỏ, thân và phần còn lại của quả nho sau khi đã ép lấy nước. Do đó có vị gắt nên phải thời gian ủ khá dài.

Brandy táo thường có thời gian lưu trữ trong thùng gỗ tối thiểu nên có hương vị nồng đậm và có mùi vị đặc trưng của loại nho được chế biến đã bị mất đi ở brandy ủ lâu năm trong thùng gỗ.

IV. CHƯNG CẤT VÀ Ủ RƯỢU BRANDY

1. Chưng cất rượu

Như được mô tả trong ấn bản tự điển bách khoa in vào năm 1728, phương pháp sau đây được sử dụng để chưng cất rượu Brandy:

Một bình chưng cất rượu được chế đầy nước rượu đến nửa bình và sau đó được nổi lửa đun nóng lên đến khi nào 1/6 dung dịch nước rượu trong bình được chưng cất, hay cho đến khi nào dung dịch chảy vào đồ chứa sau khi hơi rượu kết tụ lại có thể cháy hoàn toàn.  Dung dịch này, chỉ được chưng cất một lần, được gọi là nước rượu (Spirit of wine) hay Brandy.  Chưng cất thủy phân thêm một hay nhiều lần nữa, thì dung dịch rượu thu được sẽ được gọi là nước chỉnh rượu (Spirit of wine rectified).  Lần chưng cất thứ hai được làm trong Balneo Mariae và trong một nồi chưng cất bằng thủy tinh;  nước rượu được chưng cất tích tụ lại còn vào khoảng 1/2 thể tích ban đầu.  Và việc làm này tiếp tục cho đến khi nào nhà làm rượu cảm thấy vừa ý để tạo ra thứ rượu Brandy cho họ.

Quy trình chưng cất rượu thường được diễn ra như sau:

Rượu với nồng độ rượu từ 8% cho đến 12% và nồng độ acid cao được nấu trong một nồi chưng rượu.  Hơi cồn trong rượu, nước, và các mùi thơm khác nhau bốc hơi và được ngưng tụ lại trở thành dung dịch.  Do bởi cồn và các thành phần có mùi thơm bốc hơi ở nhiệt độ thấp hơn nước, do đó độ cồn trong dung dịch ngưng tụ lại từ hơi nước trong quá trình chưng cất sẽ có nồng độ cồn cao hơn độ rượu nguyên thủy.

Sau một lần chưng cất, nước rượu một này, thường được gọi là rượu thấp (low wine), sẽ chứa khoảng 30% độ cồn (Ethanol) trong thể tích rượu.  Nước rượu một này sẽ được chưng cất lần thứ hai.  1% phần rượu đầu của lần chưng thứ hai này, được gọi là nước rượu đầu (Head), có nồng độ rượu lên đến 83%, và có một mùi nồng rất khó ngửi, và do đó thường bị loại bỏ (nhưng trên thực tế, nước rượu đầu này thường được trộn lẫn với mẻ rượu sau để sử dụng lại).  Chu kỳ chưng cất vẫn tiếp tục, và nước rượu kế có nồng độ khoảng 70% và thường được gọi là nước rượu tim (Heart), và đây chính là nước rượu sẽ được đưa ra thị trường với cái tên Brandy.  Phần nước rượu thấp còn lại sau khi chưng cất, được gọi là nước rượu đuôi (Tail) sẽ được trộn vào mẻ rượu khác để sử dụng trong tương lai.

Chưng cất rượu không chỉ đơn thuần làm gia tăng nồng độ cồn trong rượu; nhiệt độ và vật liệu dụng cụ sử dụng trong việc chưng cất rượu (nồi đồng) cũng tạo ra nhiều phản ứng hóa học trong suốt quá trình chưng cất: các phản ứng hóa học này tạo sẽ ra nhiều thành phần thơm mới, thay đổi tương đối số lượng thành phần thơm trong rượu và thành phần phân hủy nước (Hydrolysis), như các chất  Esters.

2. Ủ rượu

Rượu Brandy được sản xuất bằng 1 trong 3 cách ủ rượu sau đây:

- Không ủ gì cả:  Hầu hết loại rượu Pomace Brandy và một số rượu trái cây Brandy không được ủ trước khi đóng chai.  Và do đó, tạo được nước rượu trong và không màu sắc.

- Ủ trong một thùng gỗ: Nhiều loại rượu Brandy với màu vàng tự nhiên hay màu nâu là do được ủ trong thùng gỗ sồi.  Một số loại rượu Brandy được bỏ màu đường Caramel để tạo màu sắc giống như màu ủ trong thùng gỗ.

- Ủ theo phương pháp Solera: Một số loại rượu Brandy, đặc biệt là sản xuất từ Tây Ban Nha, được ủ theo thệ thống Solera.

V. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

Quy trình sản xuất rượu mạnh Brandy thay đổi từ loại này sang nhà máy chưng cất khác. Nhưng quá trình chỉ quy lại có bốn bước cơ bản như sau:

- Đầu tiên, nước ép trái cây được lên men, sau đó được chưng cất thành rượu.

- Khi quá trình chưng cất hoàn tất, quá trình ủ bắt đầu. Bước này là chìa khóa để phân biệt cả chất lượng và chủng loại của rượu brandy.

- Bước tiếp đến là pha trộn rượu

- Cuối cùng là đóng chai, dán nhãn hiệu

Phần lớn các loại brandy được đóng chai ở mức 40% độ cồn (khoảng 80 proof của Mỹ).

(Còn tiếp nhiều kỳ)

.