(Kỳ 10)

Phần phụ lục:

COCKTAIL

Cocktail (Cốc-tai) là một loại đồ uống có cồn, được pha chế từ rượu kết hợp với nhiều nguyên liệu khác như: trái cây, đường, nước ngọt, mật ong, sữa, kem, đá lạnh… Sự pha trộn nguyên liệu độc đáo tạo nên nhiều món cocktail tuyệt vời cả về hình thức lẫn hương vị. Ngày nay, cocktail là một trong những loại đồ uống phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới.

Dưới đây, ta thử tìm hiếu 2 loại Cocktail: Tây Ban Nha và Mỹ.

I. COCKTAIL TÂY BAN NHA

1. Cocktail là gì?

Cocktail là rượu vang pha với hoa quả.

Thứ nước uống này nổi lên với một tên gọi đặc biệt là Sangria. Đây là cái tên một loại thức uống nổi tiếng xuất phát từ nước Tây Ban Nha (Spain), là một xứ sở rượu vang nằm ở phía Nam của Châu Âu.

 Cái tên Sangria - có nghĩa là máu trong tiếng Tây Ban Nha - liên quan đến sắc đỏ trong rượu vang đỏ, nguyên liệu chính được sử dụng. Người Tây Ban Nha tạo ra Sangria truyền thống bằng cách trộn rượu vang Tempranillo với trái cây, rồi trữ chúng trong bình lớn. Thành quả thu được là một thức uống lấp lánh, cuốn hút về màu sắc, thơm về hương và hòa quyện về vị.

Loại thức uống Sangria này dần trở thành đồ uống thịnh hành và được yêu thích trên khắp thế giới. Sangria lan rộng ra các nước Anh, Pháp , Mỹ... Thay vì sử dụng rượu vang Tây Ban Nha, Sangria biến thể sử dụng linh hoạt tất cả các loại vang đỏ, thậm chí là trắng. Cho đến bây giờ, Sangria vẫn được sáng tạo theo cách riêng của những người pha chế. Chính vì vậy, không có một công thức chuẩn nào cho loại cocktail nổi tiếng này.

2. Ba công thức pha Cocktail

2. 1. Sangria

Sangria là một loại cocktail cổ điển có thành phần chính bao gồm rượu vang (rượu vang đỏ hoặc trắng) và trái cây tươi.

a. Nguyên liệu

– 1 chai rượu vang đỏ ướp lạnh 750ml: Bạn có thể chọn bất kỳ rượu vang đỏ nào, không cần quá đắt tiền, nhưng ưu tiên chúng được làm từ các giống nho Garnacha hoặc Tempranillo - vì đây là các giống nho đặc trưng của Tây Ban Nha -  rượu sẽ đem lại hương vị gần nhất với truyền thống.

- 60ml rượu mạnh: Rượu mạnh Brandy hoặc nếu không có bạn có thể dùng cognac hoặc một số loại rượu mạnh khác thay thế.

– Trái cây tươi: Với công thức truyền thống, người Tây Ban Nha sử dụng cam, chanh và táo xanh.

– Quế: đặc trưng của Tây Ban Nha.

– 50g đường: sử dụng đường nâu, đường nấu thành siro hay mật ong.

– 750 ml Soda: Chỉ cho vào trước khi thưởng thức.

– Nước đá viên

b. Hướng dẫn

– Cho rượu vang, rượu Brandy và đường vào bình thủy tinh lớn rồi khuấy đều đến khi đường tan hoàn toàn.

– Thêm trái cây thái lát hoặc xắt nhỏ vào bình.

– Đậy kín nắp hoặc bọc màng bọc thực phẩm và cho vào tủ lạnh ít nhất 1 giờ, tốt nhất là nên để qua đêm đến khoảng 1 ngày.

– Khi thưởng thức thì rót ra ly, thêm nước khoáng seltzer/ soda hoặc nước ngọt có ga, nước đá viên vào là xong.

Ngoài ra, bạn hoàn toàn có thể linh hoạt thay đổi thành phần nguyên liệu và tỉ lệ tương ứng phù hợp để cho ra thành phẩm vừa với khẩu vị của mình.

c. Thưởng thức:

Sangria không chỉ là một cocktail giải khát mà bạn hoàn toàn có thể dùng nó kết hợp đồ ăn. Cá tuyết đen hoặc cá rô phi rất hợp với Sangria, nhất là khi nướng hoặc nướng với lớp trên cùng là vụn bơ. Vì là một thức uống đặc trưng của quốc gia nên Sangria đặc biệt phù hợp với các món Tây Ban Nha như albondigas, thịt viên Tây Ban Nha hoặc empanadillas, thịt quay Tây Ban Nha.

_________

Chú ý: Ngoài cam, chanh, táo, bạn hoàn toàn có thể sử dụng các loại trái cây theo mùa mà bạn đang có như đào, lê, dâu tây… Nếu không có rượu vang đỏ thì cũng đừng ngần ngại thử sáng tạo với rượu vang trắng. Một chai vang trắng cũng có thể làm màu sắc của trái cây trong Cocktail trở nên nổi bật hơn.

2. 2. Mimosa

Mimosa là một loại đồ uống có nguồn gốc lâu đời rất phổ biến trong các bữa brunch. (Brunch là sự kết hợp giữa 2 từ breakfast và lunch. Về căn bản, brunch là một bữa ăn kết hợp giữa bữa sáng và bữa trưa, nên thông thường nó tổng hoà các món ăn của 2 bữa này. Do khái niệm brunch có nguồn gốc từ Anh và Mỹ nên các món ăn cũng là những món phổ biến của các nước này)

Mimosa ban đầu có tên là Buck’s Fizz xuất hiện lần đầu vào năm 1921 ở 1 câu lạc bộ Anh. Thức uống này được pha với rượu Champagne và nước cam, nhưng với tỷ lệ rượu lớn hơn. Bốn năm sau, một người pha chế rượu ở Pháp đã phát minh ra Mimosa, sử dụng champagne và nước trái cây với hai phần bằng nhau.

Có nguồn gốc từ Pháp nên lẽ hiển nhiên loại rượu tốt nhất để sử dụng cho cocktail Mimosa đúng chuẩn là rượu champagne có nguồn gốc từ Pháp. Chỉ cần vài bước chuẩn bị đơn giản và nhanh chóng, một ly Mimosa buổi sáng có thể đánh thức giác quan trong bạn.

a. Chuẩn bị nguyên liệu

– 1 chai rượu champange

– 1 quả cam

– 1 lát cam trang trí

b. Hướng dẫn

– Vắt cam, lọc lấy nước cốt và đổ vào ly champange.

– Thêm rượu champange sao cho tỷ lệ giữa nước cam và champange là 1:1

– Trang trí bằng vỏ cam.

Tất nhiên, các công thức pha chế cocktail cổ điển có thể được sáng tạo theo cách riêng của bạn - Tăng hay giảm phần rượu hay nước cam tùy sở thích. Bạn sẽ có Grand Mimosa khi dùng quất thay thế cho cam; Megmosa khi sử dụng nước bưởi thay cho cam và được trang trí bằng quả mâm xôi; hoặc có Soleil bằng cách kết hợp nước dứa và rượu champange.

c. Thưởng thức

Bạn có thể kết hợp với  trứng tráng bông hoặc những lát bánh mì nướng thơm béo là đã có ngay 1 bữa sáng đúng kiểu Pháp.

2. 3. Mulled

Rượu vang Mulled (Vang nóng) là kết hợp vang hoa quả đặc biệt dành cho những ngày thời tiết lạnh. Một ly cocktail đậm đà, kết hợp rượu với quế, nhục đậu khấu và đinh hương sẽ làm ấm cơ thể bạn.

a. Chuẩn bị nguyên liệu

– 1 chai rượu vang đỏ 750ml (nên chọn nho Merlot hoặc California Zinfandel sẽ hoàn hảo nhất cho công thức này)

– 30ml rượu Brandy

– 30ml nước cam

– 1 thanh quế

– 1 hạt nhục đậu khấu tách thành từng miếng

– 6 quả đinh hương

– 50g đường

– Vỏ cam

b. Hướng dẫn

– Sử dụng một tấm vải thưa để bọc quế, nhục đậu khấu và đinh hương vào một chiếc túi.

– Sau đó đổ rượu vang, rượu Brandy, nước cam và đường vào nồi kim loại và đun cho đến khi ấm.

– Thêm các gia vị đã bọc vào vải thưa rồi tiếp tục đun từ từ, không được đun sôi.

– Khuấy đều, sau đó đậy nắp và làm lạnh ít nhất 2 giờ hoặc qua đêm.

 Khi thưởng thức, hãy đổ ra ly và trang trí bằng vỏ cam.

Nếu bạn muốn uống ấm, hãy ngâm nó trong nước nóng để nó ấm lên chứ không nên đun sôi.

3.3. Thưởng thức

Vị cay, hương quế của rượu sẽ kết hợp tốt nhất với bánh mì, pho mát hoặc bánh nướng nhân thịt băm.

(Nguồn: Rượu vang Cao Minh)

Trên là toàn bộ cách pha chế rượu vang với hoa quả vô cùng đơn giản bạn có thể tự làm tại nhà. Loại thức uống thú vị này sẽ giúp bạn cảm thấy bớt nhàm chán, đặc biệt nó là thức uống vô cùng phù hợp với những buổi gặp gỡ bạn bè.

II. COCKTAIL MỸ

Cụm từ “Cocktail” được ghép bởi 2 từ đơn “cock” và “tail”: "cock" nghĩa tiếng Việt là con gà trống, "tail" là cái đuôi. Vậy "cocktail" có nghĩa là "cái đuôi con gà trống" trong tiếng Việt. Xung quanh cái tên đặc biệt này có nhiều giai thoại khác nhau:

- Giai thoại 1: vào thời lập quốc của nước Mỹ, chọi gà là một trong những trò chơi phổ biến được yêu thích. Sau mỗi trận, phần thưởng của người chiến thắng là lông đuôi của con gà thua cuộc và một chầu rượu sau khi được chúc “on the cock’tail”. Lúc bấy giờ, người ta sử dụng tên này để chỉ loại thức uống được pha trộn từ nhiều loại nguyên liệu, trong đó có rượu, tạo ra màu sắc sặc sỡ như đuôi con gà trống.

- Giai thoại 2: Vào hoảng thế kỷ 19, tại vùng viễn Tây của nước Mỹ có một ông chủ trang trại đồn điền giàu có; dù là một người giàu khét tiếng của vùng nhưng ông chỉ yêu thích hai thứ là cô con gái xinh đẹp độc nhất và một con gà trống. Cô con gái dù rất xinh đẹp nhưng vẫn chưa lập gia đình vì mang lòng yêu thương một anh chàng cao bồi nghèo khổ. Tình yêu của hai người không được ông chủ đồn điền chấp nhận, nên cô con gái bèn lập kế giấu mất con gà trống của cha. Lúc bấy giờ ông chủ đồn điền quyết định treo giá cao và hứa sẽ gả con gái cho ai tìm thấy con gà.

Tất nhiên người tìm được con gà quý đến lĩnh thưởng và cưới được con gái ông chính là anh chàng người yêu nghèo khổ. Bấy giờ, vì quá phấn khích ông chủ đồn điền đã ra lệnh cho người làm khui hết tất cả các thùng rượu chứa trong kho và mời tất cả mọi người đến ăn uống chung vui. Trong lúc vui vẻ ông đã cao hứng đổ lẫn lộn các loại rượu vào nhau, thậm chí còn nhổ đuôi con gà trống để cắm vào ly và mời mọi người thưởng thức.

Khi thấy mọi người thích thú và liên tục hỏi về tên của món thức uống mới, ông cũng không biết mình đã sáng tạo ra thứ gì nhưng khi nhìn thấy chiếc lông đuôi gà, ông hô to “Cocktail (lông đuôi gà), tôi vừa cho mọi người uống Cocktail” và thế là cocktail chính thức được ra đời.

Theo nhiều tài liệu, cocktail được ra đời vào giữa thế kỷ 19. Trước đó, từ những năm 1800, các quán bar ở Mỹ bắt đầu mọc lên nhằm phục vụ nhu cầu giải trí cho các cowboys và rượu whisky cũng dần phổ biến. Tuy nhiên, rượu whisky lúc bấy giờ rất nặng và thưởng thức nguyên chất thì hương vị khá tệ. Do đó, người ta phải kết hợp các nguyên liệu khác như đường, mật ong, trái cây tăng hương vị. Dần dần, thức uống pha trộn này được nhiều người yêu thích và ngày càng có nhiều công thức pha chế độc đáo với hình thức bắt mắt và hương vị hấp dẫn hơn. Và đó cũng là nền tảng ra đời của cocktail. Sau thế chiến thứ 2, theo chân các cuộc viễn chinh của lính Mỹ, cocktail xuất hiện và dần dần phổ biến ở châu Âu.

Ngày nay, cocktail là một trong những loại đồ uống phổ biến và được ưa chuộng trên toàn thế giới. Nó luôn là thức uống chính trong những buổi tụ tập, hẹn hò hoặc tiệc tùng sang trọng vì phù hợp với khẩu vị nhiều người. Cocktail có mặt trong menu của hầu hết các nhà hàng, khách sạn, quầy bar, pub, club… Không chỉ đến thưởng thức cocktail, thực khách còn được chiêm ngưỡng các màn trình diễn pha chế với kĩ thuật điêu luyện của các Bartender.

                                                     (Hình coctails )

1. Thành phần chính của cocktail

Về cơ bản, mỗi ly cocktail đều được tạo thành từ 3 thành phần chính như sau:

- Base (chất nền): Base của một ly cocktail thường là các loại rượu mạnh như Brandy, Vodka, Whiskey, Gin, Rum, Tequila…

- Main flavoring (hương vị chính): được sử dụng phổ biến là nước hoa quả, nước ngọt, trứng gà, kem… vừa tăng hương thơm cho chất nền, vừa tạo hương vị độc đáo cho ly cocktail.

- Special flavoring (Hương vị phụ trợ): thường là các loại syrup, nước đường được sử dụng để tăng thêm hương vị và màu sắc cho đồ uống.

Cocktail được pha chế bằng các phương pháp phổ biến như: Shake (lắc), Stir (khuấy), Blend (trộn), Flaming (đốt lửa), Rolling (rót)… Mỗi loại cocktail sẽ áp dụng phương pháp pha chế khác nhau để tạo một ly cocktail hoàn chỉnh cả về hương vị lẫn hình thức. Và pha chế cocktail được xem như một nghệ thuật mà bất kỳ ai cũng thích thú khi được chiêm ngưỡng màn trình diễn từ các “nghệ sĩ” bartender, đặc biệt là khâu trang trí.

2. Phân loại cocktail

2.1. Theo dung tích

- Short drink: Chỉ loại cocktail có dung tích dưới 100ml, thành phần chủ yếu là rượu mạnh, không có đá hay trang trí thêm.

- Shooter: Loại cocktail được dựng trong ly nhỏ với dung tích chỉ 30ml, thường được uống hết bằng một ngụm.

- Long Drink: Là loại cocktail phổ biến nhất, được kết hợp giữa rượu và các loại nước giải khát khát, có thể dùng kèm đá, hoa quả để tăng hương vị.

2.2. Theo công thức pha chế cơ bản

- Sours (cocktail truyền thống, cơ bản): Công thức pha chế bao gồm rượu mùi, nước chanh và đường.

- Batidas: Công thức pha chế gồm rượu mùi, đường và trái cây tươi.

- Highball: Công thức pha chế gồm rượu mùi/ rượu mạnh và nước giải khát như soda, nước trái cây, nước ngọt có gas,…

2.3. Theo thành phần chính

- Gọi tên theo loại rượu là thành phần chính: Champagne drinks, Vodka drinks, Gin Drinks, Tropical Drinks (Rum)…

- Gọi tên theo chất tạo hương vị chính (rượu là thành phần phụ): Cream Drink, Colada Drink, Coffee Drink…

2.4. Theo thời điểm uống

- Trước bữa ăn: là các loại cocktail khai vị, uống bằng shoot. Loại cocktail này thường không ngọt, không béo, có nồng độ cồn cao giúp kích thích ngon miệng.

- Trong bữa ăn: thường là loại cocktail Bloody Mary (giải thích ở dưới), kích thích vị giác.

- Sau bữa ăn: cocktail tráng miệng là loại có mùi thơm, chứa thảo mộc hoặc kem sữa để thanh lọc vị giác, khử mùi thức uống và kích thích tiêu hóa.

3. Các loại cocktail phổ biến trong bar

Có hàng ngàn công thức và tên gọi các món cocktail khác nhau. Với những ai không rành hoặc lần đầu đi bar thì thật khó để hiểu và chọn được loại cocktail phù hợp. Dưới đây là một số loại cocktail phổ biến mà bất kỳ quán bar hay tiệc cocktail nào cũng có. Bạn có thể tham khảo trước để tránh những tình huống bỡ ngỡ và ngại ngùng khi lần đầu đi bar.

- Old Fashioned: là loại cocktail kinh điển có thể hiện diện ở bất kỳ quán bar lớn nhỏ nào trên thế giới. Old Fashioned có thành phần chính là Bourbon, Angostura Bitter và đường. Loại cocktail này được dùng trong ly rock và trang trí bằng vỏ cam.

Old Fashioned - loại cocktail kinh điển được yêu thích toàn thế giới

- Bloody Mary: là loại cocktail cổ điển bao gồm vodka pha trộn với nước ép cà chua là thành phần chính. Ngoài ra, Bloody Mary còn được tạo ra bởi các nguyên liệu phức tạp khác như sốt worcestershire, sốt Tabasco, ô liu, muối, nước cốt chanh…. Đó cũng chính là lý do Bloody Mary được mệnh danh là “món cocktail phức tạp nhất thế giới”.

- Mojito: Là sự hòa quyện hoàn hảo giữa rượu Rum nhẹ, nước cốt chanh, bạc hà và một số nguyên liệu khác. Mojito là loại thức uống truyền thống của người Cuba nhưng đã chinh phục thực khách toàn thế giới bởi hương vị thanh mát, vô cùng lý tưởng cho mùa hè.

Một ly Mojito cocktail là lựa chọn hoàn hảo cho mùa hè

- Whiskey Sour: Với thành phần chính là rượu Bourbon, syrup và nước cốt chanh, Whiskey Sour mang đến hương vị của sự mạnh mẽ, nồng nàn nhưng cũng không kém phần tinh tế.

- Cocktail Margarita: Được biết đến như một đại diện cho các loại cocktail, bạn có thể gọi và thưởng thức Margarita ở bất kỳ quán bar lớn nhỏ nào. Margarita là sự kết hợp giữa rượu Tequila với Triple Sec hoặc Cointreau cùng với nước chanh tươi. (Nguồn: Avino Wines)

4. Trang trí ly Cocktail

Trang trí một ly Cocktail cũng là một nghệ thuật:

- Frosting: Một cách thường dùng khi trang trí cocktail là frosting - phủ lên miệng ly một lớp bột mỏng bằng muối, cacao, đường, hoặc một loại bột nào đó. Người pha chế sẽ làm ướt miệng ly bằng nước cốt cam, chanh rồi úp miệng ly vào đĩa có chứa loại bột bất kỳ.

- Trang trí bằng trái cây: Cocktail cũng thường được trang trí đơn giản bằng miếng cam, chanh khéo tạo hình một chút hay một chút hoa, quả, lá bạc hà trên miệng ly sao cho hợp với vị và tên của cocktail.

- Tạo khói cho ly Cocktail: có thể sử dụng súng phun khói hoặc đá khô, hay thảo mộc để tạo ra làn khói mờ ảo cho ly Cocktail.

***

Công thức pha chế cocktail bằng rượu rum

Các bạn có thể tự mình pha chế một ly giải khát tuyệt vời trong mùa hè nóng nực từ rum.

Rượu rum:

- Rum (có khi viết là “rhum”) được làm từ mía (sugar cane). Nước ép từ cây mía sau khi được nấu sôi, sẽ trở thành một dung dịch sền sệt (syrup), gồm 95% đường mật và 5% bọt mía nằm ở phía trên. Đường mật được dùng để làm các loại đường, còn bọt mía được để cho lên men, sau khi nấu cất (distill) sẽ cho rượu rum.

- Có hai loại rum chính: nhẹ (light-bodied) và nặng (heavy). 

Loại nhẹ là rum nguyên chất, thường trong suốt, dùng để pha các loại cốc-tai lạnh (để giải khát). Các đảo sản xuất rum nhẹ nổi tiếng là Cuba, Puerto Rico và nhất là đảo Martinique (thuộc địa của Pháp).

Loại nặng có màu đậm (vì được pha màu đường caramel), thường được dân Anh và các xứ lạnh pha chế thành các thức uống nóng. Rum sản xuất ở các đảo Jamaica, Haiti, Barbados thường là rum nặng. Trong những năm sau này, tiểu bang Queensland của Úc cũng sản xuất một loại rum nặng nổi tiếng quốc tế là rum Bundaberg.

Công thức pha chế cocktail:

Có hàng trăm cách khác nhau để pha chế cocktail bằng rượu rum (nhẹ); chỉ cần nhớ công thức căn bản sau đây là các bạn sẽ một được ly giải khát tuyệt vời trong mùa hè nóng nực. Công thức này rất dễ nhớ: “one of sour, two of sweet, three of strong, four of weak” (một chua, hai ngọt, ba đậm, bốn lạt).

Một chua là một lát chanh vỏ xanh (lime), hai ngọt là hai phần xi-rô (syrup: nước đường có mùi vị trái cây), ba đậm là ba phần rum, bốn lạt là bốn phần nước lạnh.

Theo nguyên tắc, khi pha cocktail rượu rum (cũng như  đa số các loại cocktail rượu khác), người ta phải sử dụng nước đá bào (fine crushed ice). Cách làm làm nước đá bào đơn giản nhất là bỏ đá cục vào máy xay sinh tố rồi bấm nút “ice crush”, khi nào nhuyễn tới mức mong muốn thì ngưng. (Nguồn: Lão Ngoan Đồng)

(Còn tiếp)

.