Cứ mỗi năm về quê ăn Tết, tôi thường mua ít bánh xoài về cúng mạ. Lúc còn sống mạ tôi rất thích ăn bánh xoài và là người làm bánh xoài ngon nổi tiếng trong xóm. Không biết có bí quyết gì riêng, nhưng những người đặt bánh nơi mạ tôi làm ai cũng tấm tắc khen và đặt hàng cúng Tết. Có nhiều khi mạ làm không xuể chúng tôi phải phụ giúp mạ cho kịp hàng.
Tết năm nay, tôi về sớm hơn để tranh thủ dọn bàn thờ tổ tiên ông bà và bàn thờ mạ. Bố tôi năm nay đã ngoài 90 không còn khả năng lau dọn bàn thờ như mọi năm. Tôi vừa hoàn thành công việc lau dọn bàn thờ, rửa lư hương xong thì mấy đứa em lấy chồng xa quê cũng vừa về. Các em đưa đồ lễ cúng Tết đặt lên bàn thờ gia tiên và bàn thờ mạ. Dù sắm nhiều lễ vật nhưng thứ không thể thiếu là bánh xoài, thứ bánh mà mạ tôi hay làm để bán nuôi chúng tôi lớn lên.
Nén hương vừa được thắp lên, những vòng khói nhẹ như sợi tơ xoắn xuýt thoát ra, mùi trầm phảng phất như đưa tôi về với cõi tâm linh. Tôi đứng trân nhìn ảnh mạ, những ký ức một thời ùa về. Tôi thầm khấn mạ và thốt lên: “Mạ ơi! Mạ đã dành những đam mê vào bánh xoài để chúng con lớn lên, được ăn học, được như bây giờ. Bánh xoài là những kỷ niệm về cuộc đời mạ, chúng con không thể nào quên”.
Hồi chiến tranh, những năm 1967, 1968 ở quê tôi món cúng Tết ngoài hoa quả, các loại bánh khác thì không thể thiếu món bánh xoài. Bánh xoài vừa để cúng Tết, vừa để dọn mời khách. Hồi đó cứ đến ngày Tết ở làng tôi, nhà nào cũng đổ bánh xoài. Phần để cúng Tết, phần thì để bán. Nhưng bánh xoài mạ tôi làm thường được nhiều người đặt hàng, khi ăn đều tấm tắc khen ngon.
Nguyên liệu chính để làm nên món bánh này thường là bột được lấy từ củ dong, quê tôi còn gọi là khoai chuối, trứng gà hoặc trứng vịt, nhưng nếu bánh làm từ trứng gà thì cho hương thơm hấp dẫn hơn và đường trắng. Bánh có nhiều hình dạng khác nhau như hình trái tim, hình bầu dục giống như trái xoài. Công việc chúng tôi giúp mạ là đánh bột. Sau khi bột được mạ sao nhẹ, cho trứng, đường vào theo đúng tỉ lệ là chỉ việc đánh cho tơi bột. Đánh bột bằng tay là một việc làm đòi hỏi kì công, không đánh quá mạnh vì mạnh thì hỗn hợp vón lại, cũng không quá nhẹ vì nhẹ thì hỗn hợp không đều. Nhiều khi đánh mỏi nhừ tay mạ mới cho đi ngủ. Mạ tôi nói: “Đứa mô mà siêng đánh bột mai đổ bánh mạ thưởng cho 3 cái”. Nghe vậy nên anh em tôi thi nhau đánh. Bột đánh nhiều thì bánh mới nhẹ, khi đổ khuôn thì phồng xốp, ăn vừa ngon lại làm được nhiều hơn bột nặng. Ngoài các nguyên liệu trên mạ còn cho thêm ít nước gừng để bánh thơm, ít nước nghệ cho bánh có màu vàng tươi và ít nước chanh cho bánh được nở. Mạ nói. Các loại này bỏ thêm với một tỉ lệ thích hợp thì bánh mới thơm ngon. Sau khi chúng tôi sửa soạn đi ngủ mạ lấy ít hoa bưởi chưng lên. Không biết để làm gì vì chúng tôi lúc đó còn đang nhỏ không tọc mạch. Bây giờ nghĩ lại chắc đây là bí quyết của mạ để làm cho bánh thơm ngon hơn. Tôi còn nhớ, khi đó khuôn bánh xoài người ta làm bằng gang từng cái một như mảnh vỏ hến. Phía dưới chảo người ta bỏ cát trắng, sau đó đặt từng cái khuôn lên. Mục đích bỏ cát là để làm khuôn cố định và độ nóng đều. Người làm bánh phải hết sức cẩn thận nếu sơ ý thì cát dính vào bánh khi ăn thấy nhám, khó ăn. Đến năm 1969 trở đi, khi công nghệ đúc nhôm từ mảnh pháo sáng, vỏ bom bi phát triển, khuôn bánh được làm bằng nhôm đúc. Khuôn khoảng 9 đến 10 lỗ hình quả xoài tạo nét hoa văn đẹp. Việc đổ bánh được nhanh hơn, sạch sẽ và an toàn hơn. Nhưng đòi hỏi người làm bánh phải có kinh nghiệm điều tiết lửa cho đều, chủ yếu dùng lửa than củi. Sau khi đổ bánh xong thì đem bánh phơi. Mạ tôi bảo, không được phơi nơi nắng to, chỉ “phơi gió” thì bánh không chảy nước. Những ngày trời mưa không phơi bánh được, mạ quạt lò than củi cho cháy rực, khi hết khói thì đem hong. Xong việc mạ đóng gói theo yêu cầu của khách hay đem chợ bán. Nhờ những lứa bánh xoài của mạ, chúng tôi được lớn lên, có tiền đóng học phí, tiền chi tiêu hàng ngày…
Bây giờ công nghệ hiện đại, khâu đánh bột dùng máy nên không còn vất vả đôi tay như chúng tôi ngày xưa nữa, mà tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, theo mạ tôi cho biết đánh bằng tay tuy rất vất vả nhưng lại cho ra đời sản phẩm bánh chất lượng hơn. Làm bánh xoài tuy đơn giản nhưng phải thật thận trọng từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tạo bột, phân chia tỷ lệ nguyên liệu và đổ bánh phải đạt chuẩn mới có thể cho ra sản phẩm chất lượng cao. Ngày nay người ta không đổ bánh bằng khuôn như xưa mà hấp bánh trong lò. Ngoài các nguyên liệu truyền thống, ngày nay người làm bánh còn trộn bánh xoài với các màu sắc, hương vị khác nhau bằng cách cho thêm lá dứa, cam, chanh dây… hòa cùng các nguyên liệu.
Mạ tôi đã đi xa vời vợi. Bánh xoài của mạ giờ chỉ còn trong tâm khảm chúng tôi. Làng tôi cũng không còn mấy ai làm bánh xoài nữa, việc mua bánh xoài chỉ cần lên chợ là lúc nào cũng có. Nay chẳng cần phải đợi đến Tết, giữa những ngày hè, đông … đã thấy chợ quê, chợ phố bày bán món bánh xoài. Ngày nay, rất nhiều người dân ở thành phố Đồng Hới, huyện Lệ Thủy, Quảng Ninh… đều biết làm bánh xoài, và trở thành một trong những thức bánh đặc trưng của ngày Tết cổ truyền dân tộc, không thể thiếu trên mâm cổ.
Bánh xoài tuy dân dã nhưng lại được rất nhiều người yêu chuộng. Gia đình tôi rất thích món bánh xoài, không chỉ ngày Tết mà ngày thường tôi cũng cho các con ăn, thay thế một số loại bánh trứng công nghiệp. Nhưng so với bánh xoài mạ tôi xưa thì không thể ngon bằng. Bánh của mạ xưa tôi cảm nhận được vị thơm, mềm, xốp, ngọt vừa phải, có vị rất riêng so với bánh xoài bán trên thị trường.
Bánh xoài là loại bánh đặc trưng của người Quảng Bình, không thấy nơi nào làm nhiều và ngon hơn. Không cầu kỳ như các loại bánh khác, bánh xoài mộc mạc không chất tạo hương liệu, tạo màu mà chỉ giản đơn, đó là những chiếc bánh kích thước bằng quả trứng gà có màu vàng tự nhiên của trứng, bột và ít nước nghệ đã qua lửa, nhưng được rất nhiều người chọn để làm quà biếu cho bạn bè, người thân ở nơi xa trong mỗi dịp hội ngộ vui xuân, đón Tết.
Chúng tôi ngồi quây quần bên bàn tiệc, nâng ly rượu nhẹ đón xuân. Và, thưởng thức hương vị bánh xoài ngọt nhẹ, thơm lừng bên tách trà nóng hổi mà lòng bùi ngùi nỗi nhớ về mạ, nhớ về hương vị rất riêng của những chiếc bánh xoài xưa mà mạ đã làm trong những năm tháng vất vả để nuôi nấng chúng tôi. Chúng tôi gọi bánh xoài của mạ là món bánh hương quê.
