I. Nét đẹp trong phẩm chất phụ nữ Huế
Huế - kinh đô phong kiến cuối cùng của Việt Nam, nơi biểu hiện sự đọng lại chất đặc trưng của một “loại” trật tự xã hội, mà ở đó, người phụ nữ với những ảnh hưởng của tư tưởng Nho giáo đã giã từ muộn màng nhất so với cuộc sống hiện tại. Đây cũng là nơi mà việc giáo dục gia đình còn bao hàm cả những nét tích cực lẫn tiêu cực, có lý lẫn phi lý, hay lẫn dỡ, công bằng lẫn bất công trong quá trình hình thành nhân cách người phụ nữ Huế.
Ở đây, chúng ta không bàn đến những nét đáng quý lẫn lỗi thời trong văn hóa phương Đông từ Nho giáo mang lại, nhưng, rõ ràng việc giáo dục những cô gái sinh trưởng trong một gia đình ở Huế vẫn ít nhiều chịu ảnh hưởng của những lề lối phong tục cũ còn đậm chất phong kiến. Vai trò gia trưởng đối với con gái trong dựng vợ gã chồng, bị hạn chế việc tham gia xã hội, “kín cổng cao tường” đối với mọi quan hệ tiếp xúc... Biện pháp giáo dục của ba mạ, đối với họ thiên về cứng rắn, dấu kín tình cảm, tránh đối thoại hai chiều cũng như không loại trừ biện pháp roi vọt... và tất nhiên, những hiện tượng ấy chỉ là những gì của quá khứ, nhưng, chúng tôi vẫn lưu ý, đó lại là quá khứ gần với hiện tại nhất so với cả nước, cho nên, những hồi quang của nó không thể không tồn tại ít nhiều bằng những biểu hiện khác nhau trong đời sống: trang phục, ngôn ngữ giao tiếp, thị hiếu màu sắc, thái độ ứng xử...
Cùng với nó, khái niệm công, dung, ngôn, hạnh với cách hiểu thoáng hơn, linh hoạt hơn, trước những sự xâm lấn nhiều ưu thế của quan niệm sống hiện đại cũng dần dần hình thành và hiện hữu trong tâm thức bà mẹ Huế qua quá trình giáo dục con gái.
Nói gì thì nói, con đi lấy chồng, niềm băn khoăn lớn nhất ở bà mẹ nơi đây chính là khả năng vén khéo, lo được miếng ăn thức uống vừa miệng chồng con. Cho nên, bằng nhiều phương pháp nằm trong ý thức lẫn vô thức, người con đã nhận được ở mạ qua sự quan sát, và được dẫn giải, tâm sự, kể chuyện xưa hoặc trực tiếp tham dự... để cũng từ ý thức lẫn vô thức, người con gái Huế được trang bị hay tự trang bị một vốn liếng quý giá vô hình khi trưởng thành. Họ xem đó như là một thuộc tính thật bình thường và tất yếu, không có gì để khoe khoang, vinh danh, hay tự hào. Nhưng thật ra, tất cả đều có từ sự huân tập và tiếp thu với một quá trình kéo dài từ thuở ấu thơ cho đến thời niên thiếu - trưởng thành.
Tình yêu và việc thích được người khác mến mộ tài vén khéo trong chuyện bếp núc, chính là những nhân tố làm nên nét đẹp trong phẩm chất và khơi nguồn sáng tạo cho người phụ nữ Huế bằng sự linh động trong chế biến, khéo điều chỉnh trong những tình huống, biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến sự đạm bạc thành chất nghèo mà sang...
II. Bàn tay người nghệ sĩ trong lĩnh vực bếp núc
Nếu ở đồng bằng Bắc Bộ với vị thế “xa rừng, nhạt biển”, mắm tôm từ tép đồng, mắm cáy, mắm rươi... tương đậu nành trở thành món nêm làm nên hương vị và khẩu vị đất Bắc, miền Nam từ sản vật của kênh rạch, biển, hồ và sình lầy nội đồng cùng với nước mắm biển và nước dừa làm nên chất vị Nam bộ, thì miền Trung, bằng nhiều loại nước mắm cá (cốt, nhỉ, ruốt...) và ruốt khuyết từ biển đã làm nền cho việc nấu, tạo nên nét đặc thù cho ẩm thực miền Trung nói chung và xứ Huế nói riêng. Các “nghệ sĩ bếp núc” của Huế cũng chính từ nguyên liệu ấy đã sáng tạo làm nên hàng chục, thậm chí nhiều chục loại mắm và nước chấm phù hợp cho từng món ăn bằng những kỹ thuật khác nhau.
Xứ Huế hẹp diện tích địa lý nhưng lại phong phú về địa hình: núi rừng, gò đồi, cồn bàu, biền bãi, sông suối, đầm phá, đồng bằng, vùng cát nội đồng, các dải đại tiểu trường sa và biển cả; mỗi nơi đều có những sản vật tự nhiên tương ứng, tính đa dạng phong phú có được trong thực đơn của món ăn Huế cũng chính từ nhân tố khách quan này.
Ngoài ra, tính chất ấy cũng hình thành từ đặc thù của môi trường thiên nhiên và lịch sử. Ngoài một thời đóng vai trò trung tâm thuận lợi cho việc giao lưu văn hóa, nơi nhận tiến cung hằng năm nhiều đặc sản địa phương cho đến nhân lực nổi tiếng trong lĩnh vực ẩm thực, Huế còn là một xứ của sản vật, cây trái, giống loại có nhiều ưu điểm về mặt phẩm chất. Một thành phố vườn hay rộng hơn là một vùng cư trú trong khung thiên nhiên xanh của rừng vườn.
Vườn Huế khác với sự quy hoạch chỉnh chu của khuôn vườn Bắc bộ và cũng khác với sự chuyên canh bạt ngàn của vườn Nam bộ. Người ta thường gọi vườn Huế là vườn rừng hay vườn tạp. Ở đây thảm thực vật phổ biến sự cộng sinh của nhiều giống loài từ thuần dưỡng đến bán thuần dưỡng kể cả các loại rau trái hoang dại và không gian này cũng chính là điểm cư trú của nhiều gia đình Huế. Họ sử dụng và tận dụng thảm thực vật này trong bữa ăn gia đình như một nguồn nguyên liệu hậu cần, góp phần không nhỏ làm nên những món ăn khá đặc thù và nổi tiếng.
Chính vì tính chuyên canh trong trồng trọt không cao, cũng như chất vườn tạp, vườn rừng với vai trò là nguồn hỗ trọ nguyên liệu món ăn là khá phổ biến, đã khiến người phụ nữ Huế có được trong tay sự phong phú chủng loại để chế biến nhưng số lượng của mỗi loại như thế lại không nhiều. Theo tôi, đây cũng là một trong những nhân tố khiến người phụ nữ Huê phải trổ tài vén khéo trong chuyện bếp núc bằng cách tạo nên nhiều món ăn với hàng loạt phụ gia tương thích và góp chúng lại thành từng nhóm khiêm tốn trên một mâm cơm đa chủng loại; với đặc điểm này, đòi hỏi ở họ sự sáng tạo và ứng dùng nhiều kỹ thuật trong chế biến để không bị lập lại từ luộc, trụng, chần, hấp, kho, chưng cách thủy cho đến xào, nướng, chiên, hầm, trộn..., và, trong từng cách xử lý ấy, còn kèm theo nhiều phương thức liên quan tới thơì gian, nhiệt độ tương ứng, các loại phụ gia, nguồn nguyên liệu tạo nhiệt, loại chất liệu trong dụng cụ dùng để nấu... Hương và vị cũng như tính chất đa dạng của món ăn đã kéo theo sự phong phú trong các gia vị ăn kèm, cùng hệ thống nước chấm, các loại muối chấm tương ứng. Từ đó, đã ảnh hưởng đến cách ăn của người Huế là tránh “chặt to - kho mặn” và chuộng sự ẩn dấu tinh tế của từng món ăn.
Tính sáng tạo trong chuyện bếp núc là đức tính chung của người phụ nữ, nhưng, cũng có những trường hợp, tính cách này được kích thích bởi những nguyên nhân không giống nhau, trong đó, Huế cũng có những nét đặc thù riêng của mình.
Một trong những nguyên nhân quan trọng làm nên nhiều sáng tạo đầy ấn tượng trong món ăn xứ Huế từ bàn tay và trí tuệ của người phụ nữ chính là sự lan tỏa chất “mệ” trong phong cách sống của người Huế. Có thể nói ngắn gọn đó là sự chông chênh đến khó chấp nhận giữa hào quang của danh phận quý tộc, thượng lưu với chất thanh lịch, cao sang của chốn kinh kỳ trong cách sống và thực lực kinh tế khiêm tốn mà họ phải đối diện hàng ngày trong buổi phong kiến mạt kỳ, cho nên, chất kiểu cách, tiểu vẻ, điệu nghệ sẽ là một lớp phủ bọc nâng tầm danh giá theo phương thức thi vị hóa, thẩm mỹ hóa, triết lý hóa cái đạm bạc, bình dị dễ bị đánh đồng với người khác từ chất liệu hay nguyên vật liệu làm nên sản phẩm. Người phụ nữ Huế, suy cho cùng cũng có chất “mệ” ấy ở những mức độ khác nhau trong cách giải quyết chuyện bếp núc. Có thể pha lẫn đâu đây cái yếu tố “bi” trong tình huống, nhưng, lại là nhân tố khởi nguồn cho cái “mỹ” và chất “ý vị” đầy tính sáng tạo của người Huế trong văn hóa ẩm thực .
Khoảng cách của những món ăn giữa giới quý tộc, hòang thân quốc thích, quan gia hay thượng lưu..., theo chúng tôi, chẳng có gì quá xa cách với món ăn dân dã trong lĩnh vực nguyên liệu. Thực đơn hòang gia với tay gấu, gân nai, sừng hươu, nem công, chả phụng, vi cá, bào ngư, hải sâm, yến sào... trên thực tế chỉ có mặt một cách thực và không thực trong bàn tiệc của những buổi đại yến, tăng thêm sự danh giá, sang trọng hay trang trọng trước một đối tượng cần phải như thế. Thậm chí, trong một khía cạnh nào đó, nó chẳng phản ánh được những nét đặc trưng mang đậm phong cách truyền thống dân tộc và vùng miền, mà chỉ là sự mô phỏng để không phải kém và lạc hậu trước văn hóa Trung Quốc, trước triều đình Minh Thanh, mà nhà Nguyễn đã mô phỏng cũng như ảnh hưởng khá sâu đậm trong nhiều lĩnh vực. Cho nên, khi trở lại với khẩu vị ẩm thực của chính giới quý tộc hay tầng lớp quan gia, thượng lưu trong cuộc sống hàng ngày, chắc hẳn không ai phản đối khi có người nhắc đến chuyện vua ăn đũa tre, nồi đất, cá kho, thậm chí rau muống hay bún bò... Nhưng, cái khác ở đây như chúng tôi đã trình bày không phải từ sự cách biệt quá xa về giá trị và chủng loại nguyên liệu so với dân gian mà chính là từ quá trình sử dụng nguyên liệu ấy để làm nên món ăn, kết hợp cùng với cách ăn, phương tiện ăn, và không gian thưởng thức. Đũa tre nhưng là loại tre gì? Thu hoạch lúc nào? ơ đâu? Chọn lựa ưu phẩm từ tiêu chí gì? Tất nhiên vua phải ăn nồi đất đặc biệt, nhưng gạo để nấu từ giống lúa nào? Trồng ở đâu? kỹ thuật và quy trình chăm sóc ra sao?... Đó chính là lằn ranh giữa quý tộc và dân dã. Người phụ nữ Huế từ mạ mình và từ quan sát cùng với lòng yêu thích tìm hiểu sẽ có đủ khả năng để xóa lằn ranh ấy, để bữa ăn của người Huế vẫn có ít nhiều yếu tính mang phẩm chất nghệ thuật cao của người dân chốn kinh kỳ, lưu giữ cái của một thời đã qua. Đầu bếp giỏi trong ngự trù của nội cung ngày nào, cũng chẳng ai khác hơn các nhân vật từ phủ đệ hay dân gian nổi tiếng một mặt nào đó trong lĩnh vực này và được giới thiệu để tiến cung. Dĩ nhiên, trước đó, môn đồ của họ cũng đã tiếp tục phát huy trong dân gian, để Huế vẫn bảo lưu những gì nó vốn có theo cả hai con đường từ “bách tánh” đến quý tộc, rồi lại từ quý tộc qua các phủ đệ để về với “bách tánh”.
Đôi khi niềm tự hào của người phụ nữ Huế thể hiện trong món ăn không phải ở khía cạnh quý hiếm hay giá trị kinh tế của nguyên liệu, thậm chí có lúc họ muốn chứng tỏ cái khéo của mình từ những vật liệu thật dễ kiếm, nhưng khó làm, như một công thức biến cái dân dã thành thượng lưu. Cái chất “giàu” và “sang” đối với phụ nữ Huế, chúng thuộc hai phạm trù khá rạch ròi trong quan niệm chứ không phải là thuộc tính tất yếu của nhau. Bát canh rau tập tàng cũng đều từ rau dại, nhưng hái lúc nào, dùng ruốc gì, tôm loại nào, nấu ở độ nào thì vừa, loại gì cho vào trước vào sau, đựng nó trong loại bát nào, trình bày ra sao trong mâm cơm, là cái mà phụ nữ Huế rất muốn thể hiện đối với khách sành điệu. Họ không chuộng tiếng khen, nhưng muốn thấy được ở nét mặt khách nét biểu cảm của tầng thức giả khác với kiểu bất tri kỳ vị . Đây chính là chiều sâu trong nghệ thuật ẩm thực Huế.
Thức ăn chay với những kiểu món khiến người ta lầm tưởng là món ăn mặn như tôm, cua, cá, thịt và nhiều lúc cả sắc, hình, hương vị đều như thật xuất hiện ở gia đình hay trong tăng phòng của những nhà lam ở Huế, mỗi khi có giỗ kỵ hay vía Phật, đã bị không ít người đã lên án “ăn chay mà còn vọng tưởng”. Thực chất, những câu phẩm bình ấy rất “oan” cho phụ nữ Huế. Bởi tất cả họ chỉ muốn khoe ngầm cái tài khéo, biến cái không thể thành cái có thể, biến cái bình thường thành điều ấn tượng, biến nguyên vật liệu không ngờ thành tác phẩm ngoài mọi sự tiên đóan.
Tôi vẫn nhìn đây như một quá trình sáng tạo nghệ thuật và có thể nhìn thấy phương pháp ấy ở nhiều bộ môn nghệ thuật khác. Có như thế người bạn của bếp núc mới có chức năng của người nghệ sĩ mà tác phẩm của họ không chỉ có ngon miệng, bổ dưỡng mà còn làm đẹp cho cuộc sống chúng ta.
