Thạc sĩ ngữ văn Vũ Tiến Kỳ, Chi hội phó Hội VNDG Việt Nam tại Hưng Yên kể, cách đây hơn chục năm, có lần, ông về quê ăn giỗ, trong mâm rượu ngoài các món được nấu theo công thức “bàn than”: hai mỡ, một nạc, một xương, một lòng... của thịt lợn, ông còn thấy thêm một bát giả cầy. Quả thật, món giả cầy đúng là ngon đến trứ danh, một bát tô đầy chẳng mấy chốc đã hết nhẵn. Thế nhưng quan khách lại chẳng thấy một chiếc móng lợn nào. Mãi sau này, khi tìm hiểu về văn hoá dân gian, nhà nghiên cứu này tò mò hỏi lại, mới té ngửa, hoá ra bát giả cầy thủơ nọ lại được nấu bằng món... thịt chuột.
I- Từ “văn hoá thịt chuột”...
Trong bộ “Nam dược thần hiệu” đại danh y Tuệ Tĩnh vốn đã coi thịt chuột đồng là một thứ thuốc tính vị hơi ấm, ngọt, không độc có tác dụng giảm đau do bị ngã, được gọi là vị “lão thử”. Từ rất lâu rồi, cho đến tận lúc người ta phát hiện ra và tuyên truyền rằng, chuột chính là loài mang mầm bệnh và truyền dịch hạch, thịt chuột vẫn là một món ăn khá thông dụng của người nông dân. Bởi thực ra, dân ta quan niệm, chuột là giống vật ăn thóc gạo, thịt tất không có độc. Vả lại, dù nhỏ hơn, song con chuột cũng là một loài động vật hoang dã giống như con cầy, con cáo... nên ăn thịt nó xem ra cũng chẳng có gì là ti tiện lắm. Chẳng qua bây giờ người ta thừa tiền lắm của, thịt thà ê hề nên coi thứ này là mạt hạng mà thôi.
Tôi vốn tự tôn dân tộc, được nghe về cái váy "cái thúng mà thủng hai đầu, bên ta thì có bên Tầu thì không" thì khoái lắm. Lại nghĩ, có khi món thịt chuột này dân Việt mình độc tôn chăng ? Nhưng tôi đã lầm to. Sơ sơ cũng thấy có vài cường quốc mà dân của họ cũng xơi thịt chuột như ta. Ở Hàn Quốc, người ta ngâm chuột bao tử vào rượu đem bán, ở Trung Quốc thì món này lại càng thịnh hành. Nghe đâu ở Vũ Hán có hẳn phố thịt chuột. Trước đây, món thịt chuột còn được nâng lên thành món ẩm thực trong đại lễ thết khách của các bậc đế vương. Đọc tiểu thuyết của Kim Dung, hẳn không ai là không khâm phục ông chúa ăn mày Cửu chỉ thần cái Hồng Thất Công võ học uyên nguyên, công lực thượng thừa, dưới trướng có hàng vạn đệ tử cái bang, dù đã từng vào tận "ngự trù" của Tống vương để ăn món nem Uyên ương ngũ trân thế mà vẫn có lúc nhử rết, rình chuột làm thức ăn. Mà là món thịt chuột hoang chứ không phải như cái nhà bác Từ Hy Thái Hậu thết khách với món chuột bao tử mà tiền thân của nó là ông bố, bà mẹ chuột được nuôi bằng các loại bảo dược trân quý... Hoá ra, cái trò "ma mọi" thì dưới gầm trời này, đâu cũng có cả.
Cho đến bây giờ, món thịt chuột lại càng không xa lạ với dân Đại Cồ Việt nhà ta. Suốt dặm dài trong nam ngoài bắc, thịt chuột không những là món thịt được dân “tự cấp tự túc” mà nó đã trở thành hàng hoá. Nhiều tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long đã coi món thịt chuột là món ăn "đậm đà bản sắc dân tộc" của mình. Có những loại thịt chuột đã trở thành "thương hiệu uy tín" như chuột cống nhum, chuột đồng Cao Lãnh... Lại có cả một làng chuyên bắt chuột, thu gom chuột trong và ngoài nước để cung cấp cho các nhà hàng là làng Phù Dật (An Giang). Nghe đâu, mỗi ngày làng này tiêu thụ đến... 5 tấn chuột!
Thực đơn thịt chuột cũng vô cùng phong phú, có tới 16 món, từ thịt chuột xôi mỡ, xé phay, khìa nước dừa, kho tàu đến chuột quay lu, xào sả ớt...Và, ấn tượng hơn cả có lẽ là món thịt chuột được đặt một cái tên khá mĩ miều mà gợi cảm "Trinh nữ kén chồng"! Với thực đơn như thế, e rằng nhiều người trước đây ghét thịt chuột, nghe mà đã thấy...phát thèm. Ngược về phương bắc, lên tận các vùng rẻo cao, chúng ta cũng bắt gặp món ăn dân dã này, song, nó được chế biến sơ sài hơn một chút, được ướp gia vị, treo gác bếp, hoặc cực kỳ đơn giản là vứt luôn vào nồi cháo ngô nóng ninh nhừ mà húp... Trong tác phẩm "Vợ chồng A Phủ", nhà văn Tô Hoài cũng nói đến món canh cải nấu thịt chuột của cặp vợ chồng này.
Trong khu vực châu thổ sông Hồng, hầu như tỉnh nào cũng có một "làng thịt chuột" nhưng có lẽ Hưng Yên là một tỉnh có nhiều làng thịt chuột hơn cả ? Cách thị xã Hưng Yên chừng hơn chục cây số, làng Ché (xã Dị Chế, huyện Tiên Lữ), món thịt chuột đã trở thành đặc sản. Ở đây thịt chuột được chế biến thành hàng chục món từ đơn giản đến phức tạp, từ “chém to kho mặn” đến dụng công chế biến khiến hương vị biến hoá đa đoan. Nào là thịt chuột luộc ép lá chanh, nào là thịt chuột nấu giả cầy, nào là thịt chuột quay... Còn có món ăn từ thịt chuột đã làm nên tên tuổi của làng Ché “danh chấn giang hồ” trong giới ẩm thực thịt chuột: món phở chuột. Món phở chuột của làng “oai hùng” đến nỗi, một dạo, cứ người Hưng Yên đi đến đâu, người ta lại nhắc ngay đến dân "phở chuột”. Ngay dân quanh vùng cũng thường nhắc đến câu “Phở chuột làng Ché, cháo ngoé làng Cuông” (làng Cuông là làng Đa Quang, cùng xã với làng Ché). Về chế biến món này, trong cuốn sách “Văn hoá- văn nghệ dân gian Hưng Yên- Đôi nét phác thảo”- một công trình tập thể của Ban Văn nghệ dân gian, Hội VHNT Hưng Yên- do NXB Hội nhà văn ấn hành có viết: “Thực ra, nói là phở nhưng cách chế biến cũng dễ thôi. Thịt chuột sau khi làm sạch, chặt ra từng miếng (nhớ bỏ đi những chỗ nhiều xương), ướp gia vị, gừng, tỏi, ngũ vị hương, mắm, muối…, rồi bỏ vào xào thơm, cho thêm chút nước, đun kĩ cho đến khi còn sền sệt thì dừng. Bánh đa đem luộc, vớt ra rổ để nguội. Khi ăn dùng nước xào chuột đặc sánh rưới vào bát bánh đa, múc thêm thịt chuột và trải lên trên mấy cọng rau thơm xanh rờn, sẽ được bát phở chuột vừa ngon vừa đẹp mắt.”
Một làng với món ẩm thực dân gian nức tiếng như thế mà đến bây giờ cũng đang dần bị mai một. May mắn làm sao, “nguyên khí” về văn hoá ẩm thực thịt chuột đất này vẫn chưa dứt hẳn. Khi ở làng Ché, người dân không còn lấy nghề bắt chuột làm một kế sinh nhai, chợ Ché mất hẳn một dãy hàng thịt chuột thì ở phía bắc tỉnh Hưng Yên, vẫn còn một làng còn coi thịt chuột là một món "quốc hồn, quốc tuý", mang "đậm đà bản sắc văn hoá dân tộc". Đó là làng Xuân Cầu (xã Nghĩa Trụ, Văn Giang). Nhưng trước khi nói đến món thịt chuột ở đây, hãy xem họ bắt chuột.
II- ...Đến nghề săn chuột
Thuở nhỏ, tôi thường được ăn thịt chuột. Ấy là lúc vào vụ, sau buổi gặt, bác tôi mỗi khi gánh lúa về thường treo trên đòn gánh một xâu chuột đồng béo mập, thấy tôi ở cổng thế nào cũng nháy tôi sang "ăn chực". Một lần, tôi cũng dự cuộc săn chuột của người dân quê tôi. Đó là lúc cuối vụ, khi cánh đồng đã gặt gần hết, chỉ còn những mảnh ruộng bé tí lúa chín muộn. Người ta lấy lưới quây khoảnh ruộng lại rồi cắt lúa. Chẳng mấy chốc mà lũ chuột hoảng hồn lao bừa vào lưới. Tôi và bọn trẻ con đi theo ra sức mà tóm, mà đập. Bữa ấy "thu hoạch" được đến cả trăm con chuột, góp phần "cải thiện" cho bữa ăn mùa gặt trong cái thời buổi vốn chỉ mong sao cho có cái nhét đầy bụng. Có điều, với tôi, lần ấy không may, chưa được ăn thịt chuột đã bị chuột ăn thịt lại: tôi bị một chú chuột đàn cắn cho nát cả đầu ngón tay. Chưa hết, về nhà, tôi còn bị mẹ đánh cho một trận “nát đòn”. Mẹ tôi vốn ghét cái thứ “ma mọi” này.
Thế nhưng, hình như cái truyền thống săn bắn và hái lượm của tổ tiên loài người vẫn còn tiềm ẩn trong tôi (và hình như là với tất cả bọn trẻ con) nhiều lắm. Ngày ngày, tôi vẫn trốn mẹ theo bọn trẻ ra đồng săn chuột. Chúng tôi tìm trên bờ ruộng, bờ mương những cái hang có nhiều dấu vết của chuột như vết chân, mùn... bèn “thập diện mai phục”: bít kín các ngách nhỏ, đơm rọ vào ngách lớn (rọ là một ống nứa chẻ một đầu ra thành nan rồi dùng sợi dây “vanh” lại), rồi đổ nước hoặc đốt lửa, hun khói. Chỉ một lúc sau là các chú chuột nhà ta làm “thằng bé âm thầm chui vào cái rọ” ngay hoặc chạy bán sống bán chết ra khỏi hang để bọn tôi đuổi bở hơi tai. Thường sau buổi ấy là bữa thịt chuột nướng được làm chiến lợi phẩm của trò trận giả. Giờ, nhớ lại những buổi “khao quân” ấy mà tôi vẫn còn nuốt nước bọt.
Sau này, tìm hiểu kỹ, tôi thấy các "làng nghề" thịt chuột ở đồng bằng Bắc Bộ, người đi săn cũng bắt chuột như cách chúng tôi làm thuở nhỏ. Cũng "hỏi thăm chú chuột" bằng xem mùn, tìm dấu chân; cũng bịt ngách nhỏ, chặn rọ ngách lớn, rồi không dùng nước thì lại hun khói... Chỉ có điều, đồ nghề của họ thì chuyên nghiệp hơn nhiều, từ chiếc rọ được đan cẩn thận đến chiếc thuổng sắc lém. Và “vũ khí tối tân” hơn cả là chiếc thùng để nước được chế tạo chỉ để rót nước vào hang chuột, bởi những người này thường phải đi xa, không thể mang theo rơm rạ lỉnh kỉnh, cho nên “binh pháp” thường sử dụng là “thuỷ công” nhiều hơn “hoả công”. Một số người thì lại có cách bắt chuột khá dị biệt là soi chuột ban đêm rồi dùng súng cao su hoặc súng hơi bắn. Với anh Nguyễn Văn Duân (xã Toàn Thắng, Kim Động) thì có cách khác hẳn, ban đêm, anh vác đèn ra đồng soi, thấy chuột là dùng que đâm. Nếu đâm chết chuột thì chẳng đáng kể gì, “võ công” của anh “thâm hậu” ở chỗ, khi nhìn thấy chuột, anh lao gậy ra, song không phải là chiêu "sát thủ" mà chỉ đâm vào đùi chuột cho chúng không chạy được rồi bắt sống.
Riêng người làng Xuân Cầu lại có cách bắt chuột chuyên nghiệp và “cao minh” hơn cả. Ngoài các “quân trang quân dụng” thường thấy như rọ tre, thuổng, bình nước..., họ còn đem theo một trợ thủ đắc lực là những con chó. Những chú chó này được “đào tạo” chỉ với mục đích bắt chuột nên khá “tinh nhuệ”. Nhiều khi, chỉ cần một chú cẩu đứng trước hang chuột mà sủa cũng có thể khiến chuột to chuột nhỏ trong hang run bần bật mà chạy ra. Chú nào gan lỳ lắm đám thợ săn mới phải đào hang, đổ nước... Vọt ra khỏi hang, chuột nào cũng sợ mất mật, ba chân bốn cẳng đào tẩu, nhưng làm sao nhanh được bằng lũ chó săn.
Thực ra thì giống chó cứ thấy chuột là đuổi, là cắn. Nhưng để săn được chuột thì không phải là con nào cũng làm được. Nhà thơ Nguyễn Thành Tuấn kể, chú chó Phốc của gia đình mình vốn hung hăng, cứ thấy chuột là sủa ầm rồi chạy nhắng lên săn, có lúc trèo cả lên tường, sục vào bụi rậm tìm. Một lần, chú ta cũng vồ được bác chuột cống thật, nhưng do không được “đào luyện” để làm việc này nên thay vì cắn vào cổ, Phốc lại ngoạm luôn vào đuôi chuột. Thế là bác chuột già quay ngoắt lại, cắn luôn vào miệng Phốc. Phốc ta đau quá, vừa rên ư ử, vừa lắc đầu lia lịa “cam bái hạ phong” mà văng “đại ca” chuột ra. Từ bấy, Phốc hễ cứ nhìn thấy chuột là “hơi bị nể”, theo thói quen, cứ lắc đầu lia lịa...
Không chỉ rình giỏi, sủa to, có thể chạy bộ hoặc chỗm chệ ngồi sau xe đạp, xe máy theo chủ đi xa nhà hàng vài chục cây số, các chú chó săn cao thủ còn phải có một thứ “võ công độc môn” mà không chú chó nào khác có là chỉ “bắt sống” chuột mang về nộp cho chủ, chứ không cắn chết "chiến lợi phẩm". Người đi săn tối kị là đánh chuột chết, bởi thịt chuột phân huỷ nhanh, để một lúc không chế biến là đã bốc mùi không thể nào ăn được. Muốn có một con chó săn như thế, phải tập cho nó hàng năm trời. Đồng thời, giống chó cũng quan trọng không kém. Thông thường, giống chó Lài, chó Mèo được ưa chuộng nhất, chó răm thì phải là con khôn nhất đàn, còn loại chó Tây, chó Béc- giê hình như là “quý tộc” quá, không hợp với việc săn chuột. Một con chó săn được chuột là đã có giá hàng triệu đồng, có chú săn giỏi giá lên đến vài triệu chưa chắc đã mua nổi. Anh Đỗ Văn Phàn ở Nghĩa Trai (Tân Quang, Văn Lâm) cũng học nghệ người làng Xuân Cầu, mua được con Ních giá một triệu mốt, mấy năm sau Ních đã "võ học uyên nguyên”, thuần thục nghề, có người trả ba triệu mà anh vẫn chưa bán. Ở Xuân Cầu vẫn còn lưu danh hàng chục con chó thuộc hàng cao thủ võ lâm như thế. Như chú Ớt của ông Nguyễn An, chú Si nhà ông Cao Thành Lập, chú “Tăng xình” nhà cụ Tô Ngân. Về chú Tăng xình, còn có hẳn một huyền tích đi theo. Số là, thời kháng chiến chống Pháp,đại bác đồn Bần bắn vào nhà, chú ta tung lên trời, chỉ kêu được ăng ẳng mấy tiếng rồi lịm đi, những tưởng “hồn thiêng đã về trời”. Ấy thế mà, do thương tiếc quá, cụ Ngân chưa vội chôn “Tăng xình”, một lúc sau, chú ta “chưa dứt nợ trần” tỉnh lại, lử khử mất mấy tháng rồi lại đi săn bình thường...
III- Và “Không thịt chuột chẳng thành đại tiệc”
Các cụ nhà ta tổng kết về món ngon trong trời đất, ngoài các đặc sản khác, còn có “Chuột tháng Mười, người tháng Giêng”. Theo lý giải thì chuột tháng Mười ăn nhiều lúa gạo, béo nung núc, thịt thơm ngon, còn người tháng Giêng “là tháng ăn chơi” ắt hẳn mỡ màng, mặc lại đẹp (còn ngon như thế nào thì...chỉ các cụ mới biết !!!). Vào những ngày tháng Mười, cuối thu, khi cánh đồng chiêm trũng trước làng chỉ còn chân rạ, cũng đang độ nông nhàn, chính là lúc người dân Xuân Cầu rủ nhau đi săn chuột nhiều nhất. Buổi chiều, người đi săn chuột đổ về, tranh thủ làm lông, đem ra chợ bán. Trong xã, có hàng chục điểm bán thịt chuột, song đông nhất là ở chợ Chùa Ba trung tâm xã. Vào mỗi buổi chợ có hàng chục mẹt thịt chuột được bày bán. Chuột nhỏ chuột to, chuột đồng chuột cống đều trắng ởn trên mẹt... Cách làm thịt chuột ở đây cũng có khác người, họ "mổ moi". Nghĩa là chỉ cần cứa cổ họng, khoét hậu môn và lôi hết lòng gan chuột ra, sau đó đem luộc hoặc hấp cách thuỷ. Đợi chuột chín, đem vớt ra, đặt lên mẹt để nguội. Trời cuối thu, se lạnh, nước luộc và mỡ chuột đông lại, bám thành một lớp tuyết trên mặt da, lại điểm xuyết vài cọng lá chanh xanh rờn,. Khi ăn, người ta chặt ngang con chuột. Lúc ấy điểm đặc thù của thịt chuột Xuân Cầu mới lộ rõ: miếng thịt tròn vạnh, đặc sệt, trông "ngứa con mắt bên phải, đỏ con mắt bên trái" mà... nuốt nước bọt. Tuy là thứ thực phẩm đi kiếm được, nhưng giá lại không rẻ chút nào, một cân thịt chuột ngon có giá ngang một cân thịt lợn ngon. Bởi thế, phải là khách quý mới được dân ở đây tiếp đãi bằng món thịt chuột. Nhà thơ Nguyễn Cao- Hội viên Hội VHNT Hưng Yên là "trai tế" làng Xuân Cầu kể, các em vợ ông hiện đã định cư ở Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi dịp về quê đều sai đứa cháu ra chợ Chùa Ba làm cân thịt chuột, chai rượu Lạc Đạo về anh em thù tạc cho thoả nỗi nhớ quê.
Nghe nói, xưa kia, trong các mâm cỗ ở làng, bắt buộc phải có đĩa thịt chuột. Không có thịt chuột, chẳng được gọi là cỗ sang. Người quanh đấy đồn đại rằng, ngày trước ở làng này, hễ một đám cỗ nào không có thịt thuột là bị dân làng cười chê mãi, thành bia miệng để đời. Cũng giống như thế, ở làng Mụa (Hoàng Hoa Thám, Ân Thi) thịt chuột cũng trở thành “quốc hồn, quốc tuý”. Trong các đám cỗ cười, thịt chuột được trân trọng đưa lên làm món chủ lực, thể hiện thịnh tình của gia chủ. Thịt chuột trở thành một món ăn đậm đặc “hương vị quê nhà”.
Người ta vẫn biết rằng, mèo là kẻ thù, là “thiên địch” của loài chuột. Thực ra, uyên nguyên của nó cũng nhiều thú vị. Có một tài liệu cho rằng, chuột là loài vật sản sinh ra chất ngưu hoàng (một tiềm chất khiến cho mắt nhìn trong bóng đêm tốt hơn) nhiều nhất. Chính vì thế, loài mèo (vốn không tự sản sinh ra chất này) phải bổ sung ngưu hoàng từ nguồn “nguyên liệu” truyền kiếp là họ hàng nhà “cu Tí”. Trong dân gian, còn truyền hàng chục bài thuốc “y tế học...lỏm” khác từ thịt chuột: nào là chữa lang ben, nào là cắt cơn sởi trẻ em... Thế nên, cũng trong dân gian, thịt chuột là thứ thưc ăn “thơm ngon mát bổ, khôn khổ vợ con”. Tuy rằng ngày nay, thịt chuột chẳng được trọng vọng như xưa, nhưng nó vẫn như một thứ kỷ niệm “món ngon nhớ lâu” vang bóng một thời ăn sâu vào tiềm thức nhiều người Việt. Để mỗi độ cuối đông, nhìn những đụn khói dịu dàng bay trong sương chiều nơi cuối bãi, những ai đã từng sống nơi thôn ổ lại dợm lên nỗi nhớ về một món ăn “trân bảo” của thuở trẻ trâu...
