Còng đổ vào bao tải may kín, ghe chở vào đất liền để tiêu thụ khắp nơi. Vịt đẻ cho ăn dặm thêm còng sẽ cho trứng to, lòng đỏ đậm. Vào ngày Tết Đoan Ngọ (mồng 5-5 âm lịch), còng lột vỏ đồng loạt và đó là nguyên liệu dùng để làm mắm, đặc sản vào loại hiếm. Rửa còng bằng nước sạch, ngâm phèn một lúc rồi rửa lại bằng rượu trắng. Để cho ráo, ướp còng với muối, đường, ớt, tỏi theo tỉ lệ và bí quyết riêng của gia đình. Cho còng vào kẹo phơi vài nắng và để thấm chừng 10 đến 15 ngày là dùng được. Mắm còng lột ăn cùng thịt phai hoặc cá nướng, kèm bún, rau sống, khế, chuối hột non. Hương vị thơm ngọt đặc biệt của mắm còng lột rất khó quên và lẫn lộn như các loại mắm khác. Có những gia đình chuyên nghề làm mắm còng, mỗi năm bán ra hàng ngàn hũ mắm (loại 1kg/1 hũ) vẫn không đủ cung ứng cho khách hàng.
Chế biến mắm ruốc còng thì rửa sạch, bỏ mai, yếm, ướp muối rồi quết nhuyễn với cơm nguội theo liều lượng. Vắt lấy nước cốt, phơi nắng đậy điệm kỹ tới khi đậm đặc là xong qui trình. Cho vào keo, hũ để nơi thoáng mát có thể bảo quản được trong thời gian dài. Khi ăn cho thêm chanh, tỏi, đường vào, tùy khẩu vị, thành thứ nước chấm ngon tuyệt, làm đồng về đang bụng đói, ăn tạm cơm nguội với trái dưa leo, chuối non chấm mắm ruốc còng, no căng lúc nào chẳng hay!
Hiện nay, đất nông nghiệp Phú Thạnh-Gò Công được ngọt hóa dần với các đê bao ngăn mặn khép kín. Ruộng rẫy trổ đồng lên hai vụ lúa, đời sống người dân được nâng cao. Cạnh đó, do môi trường thay đổi nên nguồn còng không còn dồi dào như xưa, tập tính còng lột vỏ đồng loạt vào mồng 5-5 âm lịch hàng năm trở nên thất thường. Muốn tìm bắt còng phải ra các bãi bồi ven sông ngoài vùng ngọt hóa, nhưng cũng không nhiều. Chẳng ai thấy nữa hình ảnh chiếc xe ngựa lọc cọc chất đầy những bao còng nhộn nhạo. Món mắm còng lột truyền thống ở xã cù lao Phú Thạnh vẫn còn nhưng chế biến hạn hẹp trong phạm vi gia đình dùng hoặc biếu người thân. Mắm còng lột, món ăn một thời mai đây có lẽ chỉ còn trong ký ức với tình cảm khó nhạt phai.
