Ở Đà Nẵng, ốc bươu lớn nhất được tìm thấy ở bàu Nghè thuộc thôn An Ngãi Tây 2, xã Hòa Sơn, huyện Hòa Vang. Có thể có ai đó sẽ bảo rằng, lớn nhỏ mà làm gì, vấn đề là nó được giới sành điệu ẩm thực “xếp hạng” đến đâu trong hàng chục loại ốc được chào bán hằng ngày ở các chợ từ nông thôn đến nội thị. Vâng, thường thì không phải cái gì to cũng đồng nghĩa với tốt, nhưng ốc bươu Bàu Nghè là một ngoại lệ.
Nước mắm Nam Ô, cá rô Bàu Nghè, chè Phú Thượng. Cá rô Bàu Nghè thì miễn bàn, nó đã được dân gian xếp hạng là một trong 3 đặc sản của vùng đất Tây Bắc thành phố Đà Nẵng. Ốc bươu Bàu Nghè, với dáng vẻ ngoại khổ và hương vị độc đáo, từ lâu xuất hiện trên thị trường ẩm thực như một “gương mặt” sáng giá trong danh sách đề cử vào “top” các món ăn đặc sản của thành phố bên sông Hàn.
Nhưng trước tiên, hãy phác họa đôi nét về bàu Nghè. Nó rộng 75 ha, nguyên là đầm lầy đầy cỏ năng, cỏ đế. Năm 1962, một người trong làng là ông Hương Thưởng mang sen về trồng, ban đầu chỉ một vài cụm, sau đó nhảy ra đầy bàu. Để cải tạo bàu phục vụ sản xuất, ông cho đắp một con đường rộng 1,5 m, dài 1 km, ngăn đôi thành bàu trước và bàu sau, nối hai làng An Ngãi Tây và Vân Dương. Xong, ông cho bơm nước từ bàu trước ra bàu sau để trồng lúa. Cho đến năm 1974, cả vùng bàu Nghè hãy còn hoang hóa, chủ yếu trồng sen, một loại sen mà người địa phương gọi là sen sượng, chỉ lấy hoa, không lấy hạt. Mãi đến khi hòa bình được lập lại, bàu Nghè mới được người dân khai thác bằng nghề nuôi trồng, đánh bắt thủy sản. Ngoài những loại cá mới được du nhập theo các chương trình khuyến ngư, bàu Nghè vẫn là nơi sản sinh những loại cá “truyền thống” như rô, giếc, trê, tràu... Đặc biệt, mấy năm gần đây, khách gần xa biết đến Hòa Sơn với một món ẩm thực nổi tiếng: cá cấn kho lá nghệ - một loại cá nhỏ mình, được cung cấp từ “kho” tự nhiên bàu Nghè.
Không như “đàn anh” cá rô quẫy một cái là vào ngay... dân ca, ốc bươu Bàu Nghè tuy quanh quẩn các bàu sen, ruộng lúa nhưng cũng đủ để lại ít nhiều ấn tượng trong giới sành ăn. Bàu Nghè giờ đây cạn cấy lúa, sâu thì thả sen hoặc làm ao cá. Sáng sáng, vào khoảng 3-4 giờ, thời điểm ốc trồi lên đi ăn sương, người dân quanh xóm bàu ơi ới gọi nhau chèo ghe “đi săn” ốc bươu. Dưới ánh đèn pha trên trán như đèn thợ mỏ, ốc lổn ngổn có khi từng cụm đến dăm ba con, cứ dùng vợt mà vớt. Sáng ra, nếu lẫn lộn có các chú ốc bươu vàng thì mang về cho vịt, còn ốc đen thì bán cho các nhà hàng, quán nhậu. Giá tại chỗ giao động khoảng 20-30 nghìn/kg tùy mùa vụ. Tháng 10-11 là mùa ốc sinh sản, ăn ốc trong thời gian này đã không ngon lại có cảm giác lộm cộm như có sạn vì ốc con. Giêng, hai là mùa ốc ngon nhất trong năm.
Ốc bươu trông dân giã là thế, nhưng chế biến thành món ăn thì tuyệt hết chỗ chê. Phổ biến nhất là món ốc bươu um. Ốc, sau khi ngâm qua nước vo gạo một đêm để sạch các chất nhờn và giảm bớt mùi đồng ruộng, được chùi rêu mốc bám trên mình, rửa sạch lần cuối cùng trước khi chặt đít, đưa vào luộc nhẹ trong ít phút rồi đổ ra cho ráo nước. Trộn đều ốc đã luộc với các loại gia vị như ớt, sả, tiêu, dầu... rồi um nhẹ cho gia vị thấm vào thịt ốc. Bí quyết của món ốc um nằm ở chỗ, nếu luộc hoặc um lâu quá, thịt ốc sẽ co vào sâu trong vỏ, rất khó khăn khi thưởng thức ; nhưng nhanh quá, gia vị không kịp thấm vào sẽ làm giảm vị ngon. Vì thế, người “cao tay” thường bỏ qua giai đoạn luộc ốc. Cầu kỳ hơn, làm sạch ốc xong, người ta đổ sữa bò vào cho ốc ăn trước khi chế biến. Như thế, lúc khươi ốc ra, những đường xoắn ốc màu trắng sữa nổi bật trên nền đen sẫm, tạo nên một cảm giác rất ngon miệng.
Người Huế có món ốc hấp lá chanh (có khi là lá gừng) rất độc đáo. Luộc sơ ốc, khươi lấy thịt ra. Bỏ từng lá chanh vào mỗi vỏ ốc, để thò ra nửa lá, sau đó bỏ thịt ốc vào, đem hấp. Khi ăn, chỉ cần rút nhẹ lá chanh là cả mình ốc ra theo, rất tinh tế, lịch lãm, không phải nhọc công xoay xở đủ chiều như trường hợp dùng món ốc um. Nước chấm dùng cho ốc hấp lá chanh cũng đặc biệt không kém. Giã ớt, tỏi thật mịn rồi vắt chanh vào, ít phút sau mới cho nước mắm vào, nước chanh có tác dụng làm ớt tỏi nổi lên trên trông rất hấp dẫn.
Người dân miền Trung, trong bữa cơm thường nấu món canh ốc, hoặc xào ốc với sả, ớt, nghệ. Có khi um ốc với chuối chát, chuối lùn sống, thêm chút nghệ tươi cho có màu và mùi thơm. Các món ốc um, ốc hấp được dùng kèm với chuối chát, khế, rau thơm... không có khế, ăn với dưa chua. Theo đông y, ốc bươu tính hàn, phải ăn kèm với lá chanh, gừng, sả, ớt... là những thực vật tính nhiệt để vừa trung hòa cho hợp với tỳ vị, vừa khử mùi. Để thưởng thức món ốc bươu, sành điệu phải là rượu gạo thứ thiệt. Một đằng hoàn toàn sản sinh từ môi trường thiên nhiên, một đằng do bàn tay con người tỉ mẩn làm nên, cả hai cùng hòa quyện thành một thú ăn uống đời thường mà các nhà văn hóa đã gọi một cách văn vẻ là nghệ thuật ẩm thực.
Không óng ánh một sắc màu quý phái như ốc xa cừ, không ẩn chứa những thanh âm đầy quyền uy như ốc tù và, không lưu tiếng thơm ở đời như ốc hương..., ốc bươu đã đồng hành cùng nhiều thế hệ những cuộc đời hai sương một nắng trong suốt những chiều kích lịch sử của nền văn minh lúa nước. Ruộng đang hẹp dần, bàu rồi cũng đến hồi cạn. Mỗi lần cùng nhâm nhi với bạn bè chút hương vị miền quê, chợt giật mình khi chủ quán bảo rằng ốc bươu ngày càng hiếm. Ừ, thì với tình hình này, “chúa tể” của các loài ốc đồng ruộng ấy đến một ngày nào đó cũng phải “chuyển hộ khẩu” về nơi khác. Một ngày nào đó, hương vị của các món ăn được chế biến từ các loại ốc sẽ vắng dần trong các cuộc nhậu từ bình dân đến quý tộc. Một ngày nào đó, hẳn sẽ khó khăn hơn khi giảng giải cho các thế hệ trẻ thơ những câu ca cũ, chẳng hạn như: Mẹ ơi đừng đánh con đau/ Để con bắt ốc, hái rau mẹ nhờ./.
