Qua đồ gốm dùng trong ẩm thực, rõ ràng là từ thế kỉ XI – thế kỉ XIV, ngoài truyền thống ẩm thực từ thời Hùng Vương – An Dương Vương, tạm gọi là truyền thống ẩm thực dân gian, đã có thêm các yếu tố hình thành nên chiều hướng ẩm thực của tầng lớp trên với những đồ gốm giành riêng cho triều đình và quý tộc. Những đồ gốm viết chữ dưới đáy “Thiên Trường phủ chế” là những đồ gốm được sản xuất giành cho triều đình nhà Trần. Mới đây, tại thôn Văn Vật phát hiện đựơc mảnh bát gốm men Đại Việt có in nổi những chữ Hán trong lòng (đã bị mất một số chữ), ba chữ còn lại đựơc giáo sư Trần Quốc Vượng đọc là “Quan Diêu tạo”. Có lẽ những đồ gốm này được sản xuất ở lò gốm nào đó của triều đình. Ngoài lò gốm của triều đình, các lò gốm khác như Bát Tràng, Cồn Chè (Mỹ Lộc – Nam Định), Cồn Thịnh (Nam Định), Xóm Hống… đều nằm trong các thái ấp của vương hầu nhà Trần. Tuy nhiên, những lò gốm này vẫn do các chủ lò gốm quản lí dưới sự bảo trợ của vương hầu. Tên của chủ lò (hoặc kí hiệu của lò) được in trên đồ gốm. Những lò gốm này vẫn sản xuất những đồ gốm không giành cho triều đình.
Bình vôi và tục ăn trầu: tục ăn trầu có thể có từ thời Hùng Vương, song việc ăn trầu với vôi thì có muộn hơn. Những chiếc bình đựng vôi đầu tiên hiện được biết đến có từ thời Trần. Bình vôi được làm từ chất liệu sành và gốm men.
Bình vôi gốm men thời Lý hình dáng giống như quả dưa, không có quai xách, trên đỉnh có núm nhọn hoặc tua cau nằm ngang, men trắng ngà, bóng đẹp. Đôi khi bình vôi đựơc tạo dáng hình trái đào.
Bình vôi bằng sành cũng hình quả, tròn, không có quai xách, đỉnh có núm nhọn hoặc núm tròn, bên trên là mấu nhọn. Những bình vôi sành thế kỉ XIV đã được phát hiện ở thôn Văn Vật (Thanh Hoá), Gò Vát (Tân An, Yên Hưng, Quảng Ninh), Gò Vạ Dạt (Vạn Ninh, Quảng Ninh). Tục ăn trầu của người Việt ở thời kì này rất phổ biến, không chỉ ở đồng bằng Bắc Bộ mà vùng núi như Yên Bái, Tuyên Quang, vùng ven biển (Quảng Ninh), Thanh – Nghệ cũng phát hiện đựơc bình vôi bằng gốm. Một trong những làng gốm sành của vùng đồng bằng Bắc Bộ sau này đã vào Huế lập nên làng sành Mỹ Xuyên. Những bình vôi gốm không có quai ở Mỹ Xuyên còn lưu giữ phong cách bình vôi của thế kỉ XIV.
Đồ đựng chế biến thức ăn
Người Việt ở vùng đồng bằng Bắc Bộ, từ lâu đã biết chế biến thức ăn từ sản phẩm của nông nghiệp, chăn nuôi và hái lượm. Một trong số những dụng cụ chế biến thức ăn bằng gốm rất phổ biến là cối sành. Những chiếc cối này có thể dùng để giã gìo, vừng, lạc, và có lẽ thường xuyên để giã cua. Khảo sát ở làng gốm Phù Lãng, người ta gọi cối sành là cối giã cua. Có lẽ chức năng chủ yếu của nó đã xác định cho nó một cái tên gọi chính xác. Cho đến nay, các tài liệu khảo cổ học cho biết, cối sành sớm nhất được phát hiện tại địa điểm Xóm Hống (Hải Dương). Các làng sành như Phù Lãng, Thổ Hà, Hương Canh, sau này đã sản xuất cối sành. Với sự có mặt của đồ gốm này, các món ăn canh cua nấu với mùng tơi rau đay, râu tôm nấu với ruột bầu, cơm nắm muối vừng… trở thành những món ăn truyền thống của người Việt.
Đồ gốm ẩm thực thế kỉ XV - đầu thế kỉ XX
Qua việc trình bày lịch trình xuất hiện của các loại hình đồ gốm phục vụ trong ẩm thực ở trên, có thể thấy rằng: đồ gốm ngày càng tham gia mạnh mẽ vào đời sống sinh hoạt của con người, đặc biệt là đối với nhu cầu ẩm thực. Thế kỉ XV – thế kỉ XVIII là thời kì phát triển rực rỡ của đồ gốm ẩm thực dân gian. Các lò sản xuất gốm men không còn nằm trong các thái ấp như trước nữa mà thực sự phát triển theo nhu cầu của đời sống xã hội. Ngoài các làng gốm cũ còn tồn tại và phát triển còn có các làng gốm mới được hình thành như làng gốm Cậy, Ngói, Láo, Bá Thuỷ, Hợp Lễ, Chu Đậu, Quao, Vạn Yên, Trạm Điền, Trụ Thượng, Làng Gốm, Linh Giàng (Hải Dương), Phố Hiến (Hưng Yên), Phả Lại, Đông Yên, Đồng Vạn, Xóm Sành (Lệ Chi Viên), Bút Tháp (Bắc Ninh), Hương Lạc (Lạng Giang, Bắc Giang), Văn Vật, Làng Chum, Làng Vồm, Thổ Phương, vùng Đức Thọ (Thanh Hoá). Cuối thế kỉ XIX, đầu thế kỉ XX, với hàng trăm lò gốm ở vùng Móng Cái (Quảng Ninh) được mở ra do người Hoa ở Trung Quốc sang Việt Nam sản xuất gốm. Thế kỉ XV – thế kỉ XVII, có khá nhiều lò gốm ở đồng bằng Bắc Bộ và Thanh - Nghệ tràn vào Quảng Bình, Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Khánh Hoà, Đồng Nai lập làng sản xuất gốm.
Từ thế kỉ 15 đến đầu thế kỉ 18 là thời kì phát triển cực thịnh của đồ gốm Việt Nam với nhiều làng gốm cổ truyền nổi tiếng ở đồng bằng Bắc Bộ như Bát Tràng, Thổ Hà, Phù Lãng, Hương Canh và một làng gốm nữa mới được phát hiện nằm trên đất làng Văn Vật (Đông Vinh – Thanh Hoá).
Giai đoạn này, sở dĩ đồ gốm có được sự phát triển mạnh, ngoài các nguyên nhân khác còn có những nguyên nhân rất quan trọng của kĩ thuật sản xuất gốm.
Đồ gốm men có sự thay đổi về chất liệu, nếu như giai đoạn trước xương gốm men pha rất nhiều tràng thạch, khá tốn nguyên liệu thì gốm men giai đoạn này ít và mỏng hơn, xốp hơn. Kĩ thuật ve lòng thực sự là một giải pháp chống dính men tốt để có thể sản xuất hàng loạt (thực ra ở thế kỉ XIV đã xuất hiện kĩ thuật này). Trang trí đồ gốm men chuyển hướng từ điêu khắc sang hội hoạ và từ trang trí hoa văn cầu kì chuyển sang xu hướng đơn giản hoá ở các thế kỉ 18, 19. Đồ sành cũng có sự thay đổi. Do sự phát triển của gốm men ngày càng phổ biến (thế kỉ 15, 16 đồ sành vẫn còn giữ phong cách sản xuất cũ), song từ thế kỉ 17 trở đi, đồ sành không còn làm theo truyền thống chuốt 2 – 3 lớp mà chỉ chuốt 1 lần, đất làm sành đa dạng hơn, không còn xu hướng cầu kì. Do vậy, năng suất lao động tăng, giảm giá thành sản phẩm khiến đồ gốm sành có thể đến tay được đông đảo nhân dân lao động.
Thế kỉ XV, đầu thế kỉ XVI, đồ gốm men vẫn phát triển theo truyền thống cũ với 3 dòng men đặc trưng: men ngọc, men trắng ngà, men nâu và một dòng men mới được nhen nhóm là dòng men trắng vẽ lam mờ. Từ giữa thế kỉ XVI trở đi, dòng men trắng vẽ lam mới nổi lên chiếm vị trí chủ đạo.
Đồ gốm men
Đồ đựng
Từ thế kỉ XV, các đồ đựng lớn như thạp gốm men trắng tô hoặc vẽ hoa nâu, hoa lam vẫn còn tiếp tục phát triển. Từ thế kỉ XVI trở đi, những đồ đựng lớn bằng gốm men rất ít được sản xuất. Hàng loạt các địa điểm gốm được khai quật như: Hợp Lễ, Cậy, Chu Đậu, Bá Thuỷ, Ngói, Láo, Bát Tràng… thấy rất ít đồ đựng ẩm thực bằng gốm men. Nguyên nhân là do các đồ đựng bằng sành đã hoàn toàn thay thế. Đồ đựng bằng gốm men có thêm sự đa dạng của các loại bình, lọ, song nó lại ít liên quan đến ẩm thực.
Khác với thạp gốm, liễn gốm lại rất phát triển, đặc biệt là loại liễn vai phình rộng, đáy thót, có nắp đậy nửa hình cầu, núm hình trái đào hoặc thú như sư tử, hổ, nghê… Liễn gốm men Bát Tràng thường gắn 4 mặt hổ phù ngậm vòng ở xung quanh vai (có người còn gọi là hũ), thân trang trí tứ quý, cảnh sơn thuỷ, Bát tiên quá hải… Việc cất trữ lương thực, chế biến thực phẩm không nhằm vào các đồ đựng bằng gốm men do nhược điểm của loại gốm này ít có độ hút và them nước. Tuy nhiên các loại hũ, bình, vò dùng đựng rượu, đựng nước cúng thần phật lại rất phát triển nhưng ít có công dụng thực tế mà chỉ mang tính hình thức, dùng để bày biện thưởng lãm, phô trương hoặc nghi lễ. Do trang trí gốm men được thể hiện theo khuynh hướng hội hoạ nên những đồ đựng lớn, từ chỗ là những hiện vật mang tính thực dụng đã trở thành các hiện vật trưng bày, kiểu như bình gốm Việt Nam ở Bảo tàng Idmitshu (Nhật Bản), ở Bảo tàng Tokapisaray (Thổ Nhĩ Kì).
Đồ dùng ăn uống bằng gốm
Loại đồ gốm này được phát triển cực thịnh. Sản phẩm của các lò gốm men kể trên chủ yếu là bát, đĩa, tước, chén. Qua các sản phẩm này có thể thấy, trong đời sống ẩm thực Việt Nam lúc bấy giờ đã có sự phân biệt rất rõ giữa đồ dùng để ăn và đồ dùng để uống, đồ đựng thức ăn có nước và không có nước, sự phong phú của các món ăn.
Bát: Bát gốm men ở giai đoạn này rất đa dạng. Điều đáng lưu ý nhất là bát nhỏ dùng ăn cơm, ăn chè, đựng nước chấm rất đa dạng, không còn hiếm thấy như giai đoạn trước. Bát cũng có rất nhiều loại. Từ thế kỉ XV đến giữa thế kỉ XVII, bát có các loại chân cao, chân thấp, đáy mỏng, lòng đế lõm sâu. Chúng được làm theo các dòng men độc sắc (trắng ngà hoặc xanh ngọc phơn phớt, da lươn, màu ngô rang…) hoặc men trắng vẽ lam các môtíp cúc dây, đuôi phượng, hoa sen, hoa dây leo kiểu tay mướp hình hồi văn, kỉ hà, chim chích choè, hình người, động vật… Lòng bát thường viết chữ Phúc, Lâm, Sử, Chính… cũng có khi những chữ này đựơc in bằng khuôn.
Từ cuối thế kỉ XVII đến thế kỉ XVIII, bát gốm men giảm bớt các chi tiết hoa văn trang trí, xuất hiện xu hướng đơn giản hoá, chỉ còn lại 1 – 2 đường tròn đồng tâm trong lòng bát. Chính giữa lòng bát chỉ có 1 dấu chấm hoặc 1 nét phảy màu lam. Vành miệng trong ngoài phần giáp chân đế chỉ còn lại 1 – 2 đường tròn màu lam. Cũng ở thời điểm này đã xuất hiện những chiếc bát in nhoè những bông hoa 6 – 8 cánh bằng màu lam nhạt. Thế kỉ XIX, đầu thế kỉ XX bát gốm men đa số chuyển sang màu men trắng phớt xanh.
Đĩa: Cũng rất đa dạng về kích cỡ và chủng loại, xu hướng phát triển của loại đồ dùng này là lòng nông hơn ở giai đoạn trước. Đĩa có thể có chân rất cao, từ 1,5 – 2,5cm, có loại chân đế rất thấp, cũng có nhiều đĩa đáy bằng. Trang trí trong lòng đĩa rất được chú ý, thường là các môtíp sen, cúc, hoa dây, mẫu đơn, đặc biệt là các loại cá trê, cá chúôi, cá chép… Trang trí hoa văn trên đĩa phong phú hơn nhiều so với trang trí trên bát. Thế kỉ 15, 16 xuất hiện rất nhiều đĩa có kích thước lớn. Thế kỉ 19, đầu thế kỉ 20, đĩa có xu hướng giảm kích thước.
Nhìn chung, bát đĩa Việt Nam thế kỉ XV, XVI phát triển mạnh, cùng với nhiều loại gốm men khác, chúng đã được xuất khẩu ở nhiều nước trên thế giới. Những đồ gốm xuất khẩu chủ yếu là gốm men trắng vẽ lam cùng một số gốm men trắng vẽ nhiều màu.
Đồ uống trà: Uống trà ở Việt Nam đã trở thành thói quen ẩm thực không thể thiếu. Người thời này có câu:
“Bán dạ tam bôi tửu
Bình minh sổ trản trà
Nhất nhật y như thử
Lương y bất đáo gia”
Trong tác phẩm “Vũ trung tuỳ bút”, đã ghi chép lại cái thú uống trà ở thế kỉ 18. Uống trà được coi là thú vui tao nhã, cách pha trà, uống trà cũng cầu kì, bộ đồ dùng uống trà được lựa chọn kĩ lưỡng. Theo tác giả của “Vũ trung tuỳ bút” Phạm Đình Hổ thì việc dùng siêu đất nung để đun nước pha trà mới không bị mùi kim loại làm mất mùi trà. Nguyễn Tuân miêu tả tỉ mỉ cách uống trà kén nước từ những hạt sương trên lá sen buổi sớm mai, cách dùng chén tống, chén quân, một số loại ấm pha trà, thói quen ướp trà với hoa thuỷ tiên… ở đầu thế kỉ XX.
Các làng gốm men sản xuất đồ uống trà trong giai đoạn này là Chu Đậu, Cậy, Hợp Lễ, Bát Tràng…
Chén của Chu Đậu có nhiều loại, chén tống (chén dùng để chuyển trà từ ấm ra chén con (còn gọi là chén quân)), tước (chén có chân cao). Chén có nhiều khía, men nâu, men trắng vẽ lam, men trắng ngà, hình dáng khá đẹp và cùng chung một đặc điểm là không có quai để cầm. Chén của lò gốm Hợp Lễ chủ yếu là chén hạt mít (nhân dân địa phương gọi là chén mắt trâu). Chén đặc trưng của gốm Bát Tràng thế kỉ 20 là chén vại.
Ấm chuyên pha trà vẫn theo truyền thống cũ làm theo hình dáng các loại quả, trang trí hoa văn đẹp. Đặc biệt là có sự tham gia của chén da lươn của làng gốm Phù Lãng. Tuy nhiên, ấm trà được sản xuất ít hơn là chén. Một loại ấm khác (Kendy) mặc dù được xuất khẩu ra nước ngoài khá nhiều song lại ít được sử dụng ở trong nước.
Nậm rượu: Đối với các nhà nho, rượu cũng được coi là thứ đồ uống thưởng ngoạn tao nhã. Thời trước, người ta đựng rượu trong hũ, ấm to, song ở giai đoạn này, rượu thường được đựng trong nậm. Khi mà chai thuỷ tinh chưa có thì nậm rượu và chai gốm (xuất hiện khá muộn ở làng gốm Phù Lãng thế kỉ XX) là vật đựng rượu đắc dụng. Nậm thường được làm cổ và miệng nhỏ để tránh hả hơi rượu.
Trong thực tế, các lần khai quật khảo cổ học ở các lò gốm như Chu Đậu, Hợp Lễ, Cậy, Ngói… rất ít khi tìm được nậm rượu. Có lẽ đại bộ phận dân lao động vẫn đựng rượu trong các hũ miệng nhỏ bằng sành. Ở thế kỉ 18, thế kỉ 19 tìm được khá nhiều nậm rượu men rạn màu trắng ngà hoặc không vẽ hoa lam của làng gốm Bát Tràng.
Đồ sành và đất nung
Đồ sành và đất nung ở giai đoạn này phát triển mạnh mẽ. Riêng ở đồng bằng Bắc Bộ có tới hàng chục làng sản xuất sành và đất nung. Các sản phẩm sành chỉ lùi lại với việc sản xuất bát, đĩa do có sự thay thế của đồ gốm men. Sự cải tiến của các lò nung sành, sự sử dụng thành thạo các loại chất liệu làm gốm đất nung và sành theo nhu cầu phục vụ thị trường thôn quê đông đảo đã khiến cho đồ gốm sành và đất nung rất phát triển. Về cơ bản các sản phẩm sành như chum, vại, chĩnh, lọ, hũ, của thời kì này giống với hình dáng của đồ sành hiện tại. Đồ sành chiếm khá nhiều vị trí quan trọng trong đời sống. Khảo sát sản phẩm của làng gốm sành Phù Lãng ở thế kỉ XX, chúng tôi thấy có đến 50 loại sản phẩm, trong đó có cả những đồ dùng nhỏ nhất trong đời sống sinh hoạt như: ống đựng tăm, ống đựng đũa, đóm, cối quay cửa, guốc điếu, phướng lợn, bình điếu, bát điếu, bình vôi, nồi gánh nước, nồi om cám… Riêng đồ gốm dùng trong ẩm thực có các loại: ấm siêu đun nước, tích đựng nước, nồi to nhỏ nấu cơm, kho cá, bát đựng cơm, canh các loại, khay, đĩa to nhỏ, mâm bang, chõ nấu xôi, bình vôi có quai sách, cối giã cua…
Cuối thế kỉ XVI trở đi nhiều thợ gốm của các làng sành ở Phù Lãng, Thổ Hà vào Thanh – Nghệ và miền Trung lập nên các làng sành và gốm đất nung mới.
Trong khuôn khổ của một bài viết nhỏ, chúng tôi không thể nêu hết vai trò của đồ gốm Việt Nam, của các làng gốm dân gian Việt Nam đã đóng góp vào và làm giàu thêm truyền thống ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, một điều có thể khẳng định được rằng: đối với một truyền thống ẩm thực từ nền nông nghiệp lúa nước thì sự hình thành và phát triển của truyền thống này luôn luôn gắn liền với các sản phẩm của các làng gốm truyền thống./.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- TRẦN ANH DŨNG 2005. Các khu lò gốm 10 thế kỷ Công nguyên ở Việt Nam. Trong Một thế kỷ khảo cổ học Việt Nam, tập II, Nxb Khoa học xã hội. Hà Nội: 336-346.
- OlowJansé 1947 và 1958. Archaologicalin Indo – China, Volume II, III, Cambridge.
- TỐNG TRUNG TÍN, TRẦN ANH DŨNG và LÊ THỊ LIÊN 1998. Báo cáo thám sát, khai quật khu di tích cố đô Hoa Lư (Ninh Bình). Tư liệu Viện Khảo cổ học.
- TRẦN ANH DŨNG 2001. Con kê gốm thời Trần. Trong Những phát hiện mới về khảo cổ học năm 2000. Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội: 590 – 593.
- TRẦN ANH DŨNG và NGUYỄN NGỌC THANH 1988. Nghề gốm Hiển Lễ. Dân tộc học số 1 + 2: 57 – 62.
- TRẦN ANH DŨNG 1996. Trở lại một số địa điểm khảo cổ học ở tỉnh Hải Dương. Trong Những phát hiện mới về khảo cổ học năm 1995. Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội: 146 – 148.
- TRẦN ANH DŨNG 2001. Phát hiện những đồ gốm thời Trần có ghi kí hiệu chữ Hán. Trong Những phát hiện mới về khảo cổ học năm 2000. Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội: 593 – 595.
- TRẦN ANH DŨNG 1998. Góp thêm tư liệu mới về nguồn gốc đồ sành Mỹ Xuyên. Trong Những phát hiện mới về khảo cổ học năm 1997. Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội: 600 – 602.
- PHẠM ĐÌNH HỔ 1972. Vũ trung tuỳ bút. Nxb Văn Học, Hà Nội: 45.
- NGUYỄN TUÂN 2001. Vang bóng một thời. Nxb Đồng Nai: 95 – 102.
