Tốt nghiệp Cao đẳng ẩm thực trường Kỹ thuật tổng hợp Hà Nội, Nguyễn Tiến Dũng vào Sài Gòn mở quáng phở Hà Nội Nhớ trên đường Trần Nhật Duật. Quán nằm trên con đường yên tĩnh, khách cũng không nhiều, nhưng Dũng bằng lòng với công việc của mình, anh luôn tìm thấy niềm vui từ thực khách. Từ bảng hiệu Hà Nội Nhớ đã tạo ngay ấn tượng cảm xúc cho những người Hà Nội ở Sài Gòn, rồi đến hương vị của phở Hà Nội. Dũng kể, có một cụ già người Hà Nội, ngay từ lần đầu tiên đến ăn, ông đã bồi hồi thốt lên: “Đúng là phở Hà Nội !”. Từ đó, ông cứ đến thường xuyên, có khi dắt theo người nhà, có khi là bạn bè cùng quê Hà Nội. Rồi một hôm, ông mang đến tặng cho Dũng mấy hộp card quảng cáo Hà Nội Nhớ, ông nói ông đã tặng cho rất nhiều người quen để giới thiệu cho Dũng. Dần dà, quán của Dũng đã góp thêm một hương vị, một không gian phở Hà Nội giữa Sài Gòn.
Chưa ai thống kê xem Sài Gòn có bao nhiêu quán phở Hà Nội, và, trong hàng chục, hàng trăm quán phở mang tên Hà Nội ở Sài Gòn, cũng khó mà xác định đâu là phở Hà Nội thật, đâu là sự mạo danh. Nhưng, cho dù là sự mạo danh chăng nữa thì tự thân cái sự mạo danh ấy cũng đã minh chứng cho sự lừng danh của phở Hà thành. Song, điều mà nhiều người trong chúng ta còn thắc mắc là vì sao phở Hà Thành lại ngon và nổi tiếng, không chỉ trong nước mà gần như khắp năm châu ?
Có lần tôi nêu thắc mắc nầy với đạo diễn Thế Ngữ, ông cũng chỉ giải thích rằng phở ngon là loại phở “nguyên chất”, tức người ta nấu nước súp bằng chính xương bò kết hợp với những thứ gia vị truyền thống như gừng non, thảo quả, đinh hương và mấy thứ khác nữa. . . nói là nói vậy, nhưng vì sao nó ngon thì cũng khó mà giải thích thích một cách tận tường, cái chính là do sự cảm nhận từ thực khách.
Đạo diễn Thế Ngữ là hội viên câu lạc bộ văn hóa ẩm thực của Unesco, thường được mời đi nói chuyện về phở. Là người chính gốc Nam Định, ông từng nghe cha ông và các cụ già ở đây kể lại rằng, những năm đầu thế kỷ 20, người làng Vân Cù, bên kia sông Đò Quan, thuộc huyện Nam Trực xuất hiện tại khu nhà máy dệt Nam Định với những gánh hàng ăn rất lạ để bán cho công nhân: một bên là bếp lửa với nồi nước súp xương bò, một bên là gióng hàng gồm thịt bò, hành lá, bánh tráng thái nhỏ từng sợi. Những sợi bánh ấy cho vào tô cùng với thịt bò thái mỏng, hành lá cũng thái mịn rồi rắc lên, sau đó châm nước súp đang sôi vào tô bánh, cho ra một loại thức ăn vừa nhanh, vừa lạ, vừa ngon.
Ban đêm, ánh lửa bập bùng từ những gánh hàng trên phố, thấy lạ, người Pháp ngạc nhiên vừa chỉ chỏ, vừa bảo : le feu ! Le feu ! Người Việt đặt tên cho những gánh hàng ấy là phơ, rồi dần dà đổi âm thành phở.
Phở từ Nam Định ra Hà Nội và trở thành văn hóa phở từ khi nào, chưa ai xác định. Trong tác phẩm Cát Bụi Chân Ai của nhà văn Tô Hoài có đoạn viết: “Gánh phở ông Tàu Bay xưa đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu sân vào sở Văn Tự . . . có lẽ cũng như chỉ tình cờ một câu bông đùa cái mũ da lưỡi trai hơi dài khác thường của ông hàng so sánh với chiếc mũ phi công mà thành tên phở Tàu Bay, một hàng phở gánh buổi sáng”.
Trong hồi ký của nhạc sĩ Phạm Duy lại có đoạn: “Tại Hậu Hiền – Thiệu Hóa – có gia đình nghệ sĩ khác, người con trai là Đỗ Thiếu Liệt chơi violon, bố mở quán phở Tàu Bay rất nổi tiếng. Trên vách tường bên ngoài quán phở ghi mấy câu thơ quảng cáo theo lối hài hước:
Những ai quá phố Hậu Hiền
Hễ có đồng tiền đến phở Tàu Bay
Giá tuy đắt đắng đắt cay
Ngon chẳng đâu tày, nức tiếng gần xa.
Theo tài liệu mà chúng tôi có được thì gánh phở Tàu Bay trong Cát Bụi Chân Ai của Tô Hoài và quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là của hai con người ở hai không gian khác nhau nhưng lại bắt đầu từ một câu chuyện tình người, tình bạn khá ly kỳ và cảm động.
Gánh phở Tàu Bay mà Tô Hoài mô tả là của ông Phạm Đăng Nhàn, tức người chủ đích thực của quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ ngày nay, còn quán phở Tàu Bay trong hồi ký của Phạm Duy là quán phở của ông Đỗ Phúc Lâm, thân sinh của nhạc sĩ Việt kiều Đỗ Thiếu Liệt, hiện sinh sống ở Canada.
Ông Nhàn xuất hiện với gánh phở ở vườn hoa Hàng Kèn, trước cổng sở hưu bổng Đông Dương từ năm 1938. Phở của ông ngon nổi tiếng nhưng khách qua đường không biết ông tên gì, chỉ thấy ông đội chiếc mũ cát két cũ của phi công nên gọi ông là Tàu Bay, và nổi tiếng khắp Hà Nội với biệt danh phở Tàu Bay. Mỗi sáng, khách từ chợ Ngọc Hà, bến xe Kim Mã, thậm chí từ chợ Mơ cũng kéo tới ăn phở Tàu Bay làm ồn ào trước sân công sở, viên Chánh sở người Pháp nổi giận bèn ra lệnh đuổi ông. Người chủ sự của Sở hưu bổng Đông Dương lúc bấy giờ là ông Đỗ Phúc Lâm, vốn mê ăn phở Tàu Bay nên năn nỉ viên Chánh Sở cho ông Nhàn được bán. Từ đó, ông Lâm trở thành người ơn của ông Nhàn. Sau tháng Tám năm 1945, ông Lâm mất việc, lại phải nuôi một đàn con, ông Nhàn giúp ông Lâm mở quán phở tại số 20 Nguyễn Trãi, cho lấy thương hiệu Tàu Bay và cho đứa cháu sang hướng dẫn cách làm phở. Nhờ đó mà quán phở Tàu Bay của ông Lâm sớm nổi tiếng, có hôm khách phải ngồi cả ở vỉa hè. Năm sau, kháng chiến toàn quốc nổ ra, ông Lâm theo dân tản cư về chợ Chồ, Thiệu Hóa, gần làng Ngò, căn cứ của những văn nghệ sĩ và trí thức nổi tiếng. Từ đó mà phở Tàu Bay của ông Lâm cũng nổi tiếng trên xứ Thanh và đi vào ký ức của nhạc sĩ Phạm Duy như đã kể trên.
Riêng ông Nhàn vẫn tiếp tục gánh phở cho đến năm 1954, di cư vào Sài Gòn và mở quán phở Tàu Bay trên đường Lý Thái Tổ. Ông mất năm 1976, phở Tàu Bay trở thành gia sản của bốn người con và gần mười người cháu nội, cháu ngoại giữ gìn và phát triển thương hiệu đến bây giờ.
Theo đạo diễn Thế Ngữ thì phở chính hiệu có nguồn gốc từ Hà Nội có mặt ở Sài Gòn, sau phở Tàu Bay là phở Dậu nằm trong con hẻm trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, gần ngã tư Lý Chính Thắng và phở Bắc Hải trên đường Hồng Hà, gần sân bay Tân Sơn Nhất. Riêng phở Thìn, một thương hiệu nổi tiếng ở Hà Nội cũng có mặt ở Sài Gòn qua nhiều năm với những chuyện thật giả khác nhau. Cách nay vài năm, chúng ta thấy có vài quán phở Thìn ở Sài Gòn, nhưng theo chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái Út của ông Bùi Chí Thìn, người sáng lập ra thương hiệu phở Thìn Hà Nội thì chẳng qua đó là sự mạo danh. Chị Mai nói, phở Thìn không đăng ký nhãn hiệu độc quyền nên bị mạo danh ở nhiều nơi, nhưng dường như sự mạo danh ấy không tồn tại được bao lâu vì người ta không thể tạo được cái hương vị như phở Thìn chính hiệu.
Theo chị Mai thì phở Thìn xuất hiện ở Hà Nội từ những năm 40. Cha chị, ông Bùi Chí Thìn bắt đầu từ một gánh phở ở chợ Hom, về sau mua nhà mở quán tại 61 Đinh Tiên Hoàng, bên hồ Hoàn Kiếm. Thời ấy, muốn ăn phở Thìn phải xếp hàng, trả tiền rồi bưng tô phở tự tìm chỗ ngồi ăn, có khi hết bàn ghế phải ra ngồi chồm hổm ngoài vỉa hè. Năm 1978, ông Thìn vào Sài Gòn mở thêm chi nhánh ở 235 Cách Mạng Tháng Tám, tuy đông khách nhưng chỉ tồn tại khoảng 9 năm thì giải tán. Lý do, theo chị Mai thì ông Thìn vốn là người rất hào hoa, phong nhã nên đã xảy ra nhiều chuyện tế nhị trong quan hệ gia đình, buộc ông phải trở về Hà Nội. Ông mất năm 2001, để lại chín người con, trong đó năm người con trai đều nối nghiệp ông với năm quán phở mang thương hiệu Phở Thìn Bờ Hồ nổi tiếng ở các phố Đội Cấn, Lê Văn Hưu, Nghi Tàm, Hàng Mắm, Đinh Tiên Hoàng.
Năm 2009, chị Bùi Thị Thanh Mai, con gái Út của ông Thìn vào Sài Gòn mở quán phở Thìn ở 170 Nguyễn Đình Chiểu, coi như đây là “cuộc Nam tiến lần thứ hai” của phở Thìn. Vào quán, ta có cảm giác như ngồi giữa khu phố cổ Hà Nội: Đường nhựa cũ, cột điện cũ, vỉa hè cũ giữa hai bên dãy phố cổ chạm nổi trên tường, tô, chén, dĩa, muỗng là gốm sứ Bát Tràng chính hiệu, và, cái được xem là chính hiệu nhất là các loại phở gia truyền.
Có lẽ, đây mới là cái không gian, cái hương vị đích thực của Hà Nội giữa Sài Gòn./.
