Thông thường muốn ăn cá lóc nướng trui là phải về miệt vườn, hay miền sông nước Tiền Giang, Hậu Giang. Gần nhất là về Búng, Cầu Ngang, Lái Thiêu, Cầu ông Cộ, hay dọc theo những vùng nông thôn có sông lạch bao quanh thủ Dầu Một mới có món cá lóc nướng trui. Về rừng làm sao tìm được món ăn nầy? Vậy mà tôi đã có một bửa ăn cá nướng trui ở trong rừng cao su xa xôi tỉnh Bình Phước.
Năm 2002, tôi trở về Việt Nam thăm gia đình, anh Tư Phúc đưa chúng tôi đi tặng tiền cho trung tâm người già-trẻ em tàn tật và trung tâm người mù của tỉnh Bình Phước. Sau đó, anh đưa chúng tôi đi thăm lại thác số 4, hồ Sóc Xiêm và trụ sở hành chính của tỉnh Bình Phước xây dựng đồ sộ theo kiến trúc tây phương.
Năm 2008, chúng tôi cũng trở lại đây tặng quà, tiền cho hai trung tâm trên. Đoàn chúng tôi ngoài anh tài xế ra còn có tôi, chị Ba, bác sĩ Hùng, anh Đỗ Ngọc Vinh (hiện sống tại Boston), anh Tư Phúc. Lần đi nầy, chúng tôi được thưởng thức một món ăn dân dã mà tôi rất ưa thích “Cá lóc nướng trui”. Tuy cách nướng của dân miền cao nguyên đất đỏ không giống ở Miền Tây Nam Bộ, nhưng món ăn dân gian nầy cũng để lại cho tôi những kỷ niệm khó quên.
Anh Tư Phúc quen biết nhiều người ở đây nên anh gọi điện thoại báo cho bạn bè biết đoàn chúng tôi đến thăm. Anh ra lệnh cho người tài xế chở chúng tôi đến một trang trại rộng lớn nằm sâu trong rừng cao su. Con đường đất mở rộng dẫn chúng tôi vào một hồ nước lớn nằm bên tay trái. Trên mặt hồ, có dựng lên hai căn chòi lợp tranh để hóng mát. Chúng nằm hai đầu bờ hồ. Giữa hồ trồng nhiều hoa súng. Những cánh hoa súng màu hồng sậm nhô lên mặt nước, óng ánh đón nhận những giọt nắng chói chang của những ngày cuối tháng 12. Một chiếc xuồng ba lá có giăng câu được cột vào gốc bằng lăng. Căn nhà rộng lớn xây bằng gỗ nằm sừng sững gần bờ hồ. Xung quanh có trồng nhiều cây ăn trái. Tôi chú ý cây vú sữa chỉ cao hơn đầu tôi một chút nhưng trái mọc chi chít, oằn xuống gần sát đất. Vú sữa là loại trái cây mà tôi rất mê ăn. Một căn nhà nghĩ mát hình chữ nhật xây sát bên hồ nước. Ở giữa có một cái bàn gỗ dài và nhiều ghế. Trên bàn có bình tích để pha trà, một cái bình trà và những cái tách bằng sành nho nhỏ, xinh xinh. Người chủ trang trại là ông Bảy Lình cho biết trang trại rộng mười ha. Ông chủ yếu chăn nuôi bò, heo, gà, vịt và trồng cao su, tiêu, cà phê. Ông là người Chợ Lớn, ngán cảnh ồn ào ở thành phố Sài Gòn nên về đây ở ẩn. Ông đã bỏ ra một số vốn rất lớn để đào cái hồ nhân tạo nầy và dẫn nước vào hồ. Hồ nuôi rất nhiều cá như cá trê, cá lóc, cá tra…Nước hồ luôn được thay đổi để cá có thể sống và sinh sôi nẩy nở. Sau vài tuần trà, ông ra lệnh cho nhóm đàn ông đi câu cá và đem thịt rừng về đãi khách. Trang trại chỉ thấy đàn ông mà không có bóng một người đàn bà nào. Các anh thay nhau kẻ giăng lưới bắt cá, người lặt rau, người làm thịt heo rừng để xào lăn. Họ nấu nướng rất thành thục và nhanh nhẹn.
Một cái lò than được đặt dưới một tàng cây to, mấy người thanh niên bắt cá lóc dưới hồ lên còn tươi roi rói và cắm vào miệng chúng những cái cây dài rồi đặt ở giữa lò than đang cháy đỏ ửng. Khói bay nghi ngút mang theo hương thơm mùi cá nướng làm chúng tôi đói cồn cào. Chỉ trong vòng một tiếng đồng hồ, bửa ăn trưa đã bày ra gồm thịt heo rừng xào lăn với xả, ớt, bột cà ri. Canh chua lá vang nấu với cá bông lau ăn với bún tươi. Món nào cũng ngon. Nhưng món cá lóc nướng trui là món ăn tôi thích nhất. Cá lóc nướng trui đã được bóc vãi, để lộ lớp da trắng hồng hồng còn bốc khói và được bày trên những cái dĩa sành to. Người thanh niên một tay giữ đầu cá, tay kia dùng đủa xẻ dọc lưng cá từ đầu xuống tận đuôi, thịt cá trắng bóng, thơm lừng. Anh lấy ra bộ xương và bộ lòng cá bày trên một cái dĩa khác để dành cho các bợm nhậu. Một thanh niên từ bếp đi ra mang một chén mở hành rưới lên trên rồi phủ cá bằng một lớp đậu phụng rang giả nhỏ. Bên cạnh là những chiếc dĩa bánh tráng trắng phau dòn rụm. Mấy dĩa rau sống gồm rau thơm và một số rau lạ mà tôi chưa bao giờ ăn. Các anh đầu bếp cho tôi biết rau thơm xanh mướt, trông phát thèm kia chúng mọc đầy trong rừng. Các món ăn đều làm từ là cây nhà lá vườn. Những loại rau nầy đều ăn được. Nó thay thế cho rau sà lách và các loại rau thơm mà chúng ta thường ăn. Chúng sạch sẽ không có bỏ phân và thuốc trừ sâu nên ăn không sợ bị bệnh. Tôi nhìn mãi mới tìm thấy rau cãi trời, lá bông thọ, khế chua, chuối chát, đọt xoài non, đọt điều... cũng nằm lẫn lộn trong dĩa rau. Món mắm nêm tỏi ớt trên bàn bốc mùi thơm là do tự tay ông Bảy Lình bắt cá dưới hồ lên làm nên rất sạch và ngon. Chủ nhà cũng bày trên bàn một chén nước mắm ớt tỏi dành cho những ai không biết ăn mắm nêm.
Món cá lóc nướng trui là món ăn khoái khẩu của người dân miền Nam. Họ làm ruộng ngoài đồng không có nồi niêu, xoang chảo nên bắt cá lóc lên là có thể tìm một nhánh tre, một nhánh cây nhỏ, cứng, đâm từ miệng con cá đến đuôi rồi cắm thẳng xuống đất, hoặc vùi trong đống rơm, phủ rơm khô lên cá rồi nổi lửa nướng. Người biết cách nướng là bỏ rơm vừa đủ để rơm vừa tàn là cá cũng vừa chín tới. Nếu cá to thì có thể chế nước vào trong bụng cá cho căng rồi nướng. Nước trong bụng sôi lên sẽ làm cho cá chín đều và giữ lại vị ngon ngọt. Cá nướng xong, không có dĩa thì người ta chỉ cần hái lá sen, hay lá chuối rồi bỏ cá lên, cạo lớp vẩy cháy cho sạch sẽ là lớp da vàng thơm phưng phức, thịt cá trắng nõn, ngọt lịm. Quanh ruộng không có rau sống đầy đủ như: dưa leo, khế chua, chuối chát, dấp cá, húng cây, húng lủi, quế, tía tô, giá, hẹ, lá xoài non thì có thể lấy đọt rau muống, rau ngổ, đọt sộp, đọt dừng hay đọt cóc, đọt xoài, đọt cóc kèn… thay thế. Trước khi ăn phải sắp rau sống, dưa leo, vá, bún, thơm cắt nhỏ, đậu phụng trên bánh tráng rồi cuộn chặt và chấm với nước mắm me, hay mắm nêm tỏi, ớt, chanh…Cắn nhẹ một miếng và nhai thật chậm để thưởng thức vị ngọt, thơm của cá, rau và nước chấm thật tuyệt diệu.
Tôi thấy các anh nướng cá trên vĩ than giống như người ở thành thị. Nhưng có người nói rằng cái mùi khói rơm mới chính là mùi vị đặc biệt, quen thuộc, dân dã của món cá lóc nướng trui miền Tây Nam Bộ. Miền Nam trù phú, lúa gạo, cá tôm, rau, trái khắp nơi nên không bao giờ đói. Có thể vì vậy mà bản tính người Nam thật thà, chất phát, rộng rãi không câu nệ, màu mè, lễ nghĩa rườm rà, rắc rối…
Có người còn nói rằng có thể nướng cá bằng cách nhét vào họng cá một ít rau ngò om và lấy một ít ngò om quấn quanh mình cá. Sau đó là lấy đất sét dẻo nắn xong bỏ con cá vào quấn tròn lại rồi vùi cá vào đống củi nổi lửa lên để nướng. Mùi cá chín thơm lừng quyện với mùi ngò om chín. Và nếu không có nước chấm thì các bác nông dân có thể ăn cá với muối ớt, và rau.
Món cá nướng trui đã trở thành đề tài chính trong bàn ăn. Và hôm đó, tôi chú ý thấy mọi người chỉ ăn một ít canh chua, một ít thịt heo xào xả ớt. Còn món cá nướng đã nhanh chóng hết sạch. Ngay cả những cái lòng cá cũng không còn bộ nào.
Tiệc tàn mà câu chuyện về rừng cao su, về đời sống người dân cạo mủ vẫn còn râm rang. Bác sĩ Hùng kể cho tôi nghe tuổi thơ của anh gắn liền với cái dao cạo mủ và cánh rừng cao su xanh ngút ngàn. Tuổi thơ của anh nhọc nhằn và gian truân. Ba mươi năm trước, tôi đã nhiều lần đến vùng đất nắng bụi mưa bùn và tôi cũng có nhiều kỷ niệm gắn bó với nó trong những lần đi công tác.
Rời trang trại ông Bảy Lình, tôi cảm thấy quyến luyến những người tôi mới gặp lần đầu nhưng thật hiếu khách. Ngoài Tư Phúc và bác sĩ Hùng ra, chúng tôi đều là những người khách lạ. Họ không biết chúng tôi là ai, từ đâu đến. Nhưng tình cảm của họ dành cho chúng tôi thật đậm đà. Mỗi lần tôi về quê, nơi những vùng xa, vùng sâu, tôi thường cảm nhận được sự chân thành và ấm áp của những người dân bình dị, tốt bụng mà hiếu khách.
Tháng Mười Hai lại trở về, những ngày Giáng Sinh không còn bao xa, tôi ngồi đây viết lại một bửa ăn “cá lóc nướng trui” như một kỷ niệm quê nhà. Tôi biết chắc chắn, bạn bè tôi vẫn chờ đợi tôi trở về. Họ cũng như tôi vẫn còn quan tâm đến những người bất hạnh, vẫn ao ước có dịp để tiếp tục thăm và chia sẻ với họ chén cơm manh áo.
Tháng Mười Hai ở nơi nầy cây đã trơ cành, trụi lá. Mưa gió và rét mướt đã kéo về sớm hơn mọi năm. Đàn chim di đã bay cư về Phương Nam. Còn Bình Phước bây giờ ra sao? Cái hồ cá và căn nhà gỗ nằm trong rừng có thay tên đổi chủ? Và biết tôi có còn trở lại đó để thăm trang trại yên tĩnh của ông Bảy Lình và ngồi ăn cá lóc nướng trui với những người tôi không biết họ là ai? Tôi chỉ biết chắc rằng, những cánh rừng cao su vẫn rì rào trong gió, lá cao su đã vàng úa và rơi rụng. Mùa khô đang trở về và hoa mai rừng đang ươm nụ. Những cánh én chào xuân đang chao liệng trên bầu trời xanh lơ đầy nắng lung linh.
Mùa xuân đang lửng thửng quay gót trở lại trần gian và tóc tôi đã điểm thêm nhiều sợi bạc.
Tháng 12 năm 2011
