1.
Một sáng thứ bảy, nhóm bạn yamaha (cả đám đều trên 60 tuổi nhưng... già mà ham vui!) chúng tôi bàn chuyện đi chơi hơi xa một bữa để thay đổi không khí. Có người đề nghị đi thăm khu du lịch Bò Cạp Vàng, một quán đồng nội khá nổi tiếng thú vị mà cả nhóm chưa đến. Tiếc một điều chỗ này ở tận huyện Nhơn Trạch tỉnh Đồng Nai, phải qua phà Cát Lái, hướng về tỉnh lộ 25, xa đến khoảng 30 km. “Thôi, quên con bò cạp đi, kiếm chỗ nào gần gần chút...”, một bạn nói. Nhưng chính “con bò cạp” trong câu nói của anh lại vô tình click bộ nhớ của tôi, làm tôi liên tưởng đến một con vật khác. Tôi hỏi lớn: “Có ai ăn ba ba chưa? Nếu chưa thì tụi mình lên trại Ba Hùng đi. Để tôi điện thoại cho anh ấy. Chỉ cỡ 16,17 cây số thôi...”.
Ba Hùng cũng là “chiến hữu” trong nhóm nhưng ít xuất hiện trong các dịp họp mặt vì anh thường bận trông coi trại nuôi ba ba của mình nằm ở Hóc Môn, phía tây bắc Sàigòn. Xem lại sơ đồ vẽ trên tấm danh thiếp, tôi hướng dẫn thật kỹ càng đường đi cho mọi người. Việc này cần thiết đấy vì trong khi đi chơi xa bằng xe hai bánh, người ta rất dễ lạc nhau giữa đường trường, để rồi phải tốn tiền điện thoại và mất thời gian tìm kiếm, chờ đợi... mới tập trung lại được cho đông đủ. Thậm chí chúng tôi còn cùng nhau chọn một điểm hẹn dự phòng - một ngã tư, ngã ba nào đó -để khi lạc nhau, chỉ đường qua điện thoại vẫn mơ hồ thì “con nhạn lạc đàn” cứ đến điểm hẹn...
Mặc dù đường xá đã mở mang nhiều – nhất là làm cầu vượt ở Ngã tư Ga, nhưng vùng nông thôn đang bị đô thị hóa này vẫn còn kha khá cái không khí dịu mát của cây cối, sông rạch. Đi qua cầu Bà Năm, chúng tôi rẽ vào một con đường đất, lại có một cái cầu xi măng nhỏ, khu trại 10,000m2 ẩn hiện sau những rặng tre. Ba Hùng mở trại từ năm những năm 2005-2006, khấm khá lên vừa đủ để sống thong thả với tâm hồn nghệ sĩ, khoáng đạt của mình, trang trại của anh không chỉ là cơ ngơi làm ăn, kiếm sống mà còn là chỗ vui chơi, nghỉ ngơi theo dạng sinh thái – món du lịch, nghỉ dưỡng thời thượng!
Theo kiểu chăn nuôi công nghiệp (chứ không phải kiểu nhà vườn), chủ trại thả thêm vào các ao ba ba các loại cá “ăn chìm” ở đáy nước như cá trê, cá lóc, cùng cả loại “ăn nổi” gần mặt nước như cá rô mề, rô phi để tất cả bọn chìm nổi này ăn phân của ba ba thải ra. Lại có những ao nhỏ thả cá tra (không kèm theo nhà cầu!), điêu hồng, sặc rằn, tai tượng... để làm mồi nhậu. Về gia cầm thì trong sân từng phân lô nuôi gà ta, vịt ta và vịt xiêm, nay chỉ còn nuôi “dự trữ” vài con chờ đãi khách, nhưng về các loại chim kiểng như sáo, cưỡng.., .lồng nuôi được treo rải rác xung quanh nhà. Đó là số vật nuôi có “hộ khẩu” hẳn hòi, còn đồng loại “cư dân tự do” của chúng cũng ở kế cận đây thôi. Khách có thể giải trí bằng cách ra rạch ngồi câu hoặc thả lưới để bắt các loại hoang dã như cá trê, lóc, lòng tong, bống tượng... và lươn, hay các loại xổng ra từ các ao cá địa phương như cá tai tượng, điêu hồng, rô phi và cả ba ba nữa. Cũng trên con rạch Bà Năm này (dẫn ra sông Sàigòn, xuôi về Lái Thiêu, Bình Dương), đã có những ông bạn ham đi chơi... đêm, trời tối mịt là lấy ghe đi dọc theo bờ, dùng súng săn và đèn rọi hạ những chú sóc và kỳ đà ngủ trên cây.
Vào lần đầu tiên tôi lên thăm chơi thì còn một thú vui khác là ra thăm cánh ruộng sau lưng trại. Mùa nào cũng có những đàn cò trắng, cò vàng đậu đầy nhưng dân ở đây chỉ chuyên bẫy bắt các loại chim ốc cau, sẻ đất, áo vàng (lông vàng như áo thầy chùa).v.v... Cũng may, những trò sát hại động vật hoang dã đã sớm kết thúc khi vừa rồi, chủ ruộng đã chuyển qua đào ao nuôi cá. Nay vào buổi chiều, nghe nói chỉ còn vài chú cò ngơ ngác ghé lại bên bờ nước...
Chúng tôi đến trại Ba Hùng khoảng 10 giờ, nắng đã lên cao, ai nấy đều mệt nhọc sau gần cả tiếng đồng hồ lái xe trên đường. Ở giữa trại là một căn nhà cột gỗ, lợp tôn cũ, rộng thênh thang mặc cho gió đồng thông thống từ ba, bốn phía thổi vào. Vách ván chỉ được dừng ở phía sau, gồm nhà bếp và một căn phòng nhỏ, vừa làm kho vừa làm chỗ ở cho vợ chồng cậu “quản lý” Ngô, cháu chủ trại. Cả đám dân chơi “ya-ma-ha” đậu xe bừa bãi, ẩu xị ngoài sân, quăng nón bảo hiểm, quăng giày dép, mạnh ai nấy “xí” mấy cái võng đã được mắc sẵn vô những cây cột nhà. Khách đàn ông sỗ sàng cởi trần hay kiếm chỗ khuất mà cởi quần dài, thay quần sọt.
Quí bà thì e dè hơn, chỉ cởi bỏ... khẩu trang, rồi ngồi tạm ở mấy cái băng đá, ngó quanh quẩn cái “hang ổ” của Ba Hùng, chỗ làm ăn mà cũng là chỗ... ăn nhậu.
Không sai, vì đã được báo trước, chủ nhà đã cho bày trên nền nhà những tấm ván ép cũ, làm chỗ “hạ thổ” sau khi ai nấy đã nghỉ ngơi, rửa mặt, uống nước. Chén đũa, ly tách, chai lọ, bình nước đá, khăn giấy.v.v... đã sẵn sàng bên cạnh những tô nước mắm, dĩa rau sống, bánh tráng. Ủa mà trại chủ đâu rồi? Nhìn theo đám con nít đang bỏ giày dép, chạy tuốt ra những vuông ao cạnh bên nhà, chộn rộn kêu réo, mới biết ông chủ đang cởi trần lội dưới ao, dùng vợt bắt ba ba.
2.
Bất chấp thái độ quá đỗi tự nhiên – tự nhiên còn hơn ở nhà mình! – của đám khách già trẻ, chủ trại công bố thực đơn bữa nay. Cá lóc nướng trui với cá rô mề chiên xù cuốn bánh tráng rau sống. Cá điêu hồng nấu riêu ăn bún. Gà ta làm gỏi và nấu cháo. Thật là một thực đơn rất đồng quê! Và cá lóc, cá rô lại là của-trời-cho thoải mái, do tay lưới rất có nghề của cậu Ngô “quản lý” bung ra ngay tại chân cầu Bà Năm. Nhưng chưa hết, món đặc sản hôm nay là ba ba hấp muối (còn gọi là sốc muối).
Chúng tôi "hồ hởi" nhập tiệc. Ai muốn uống thứ gì tùy ý. Hoặc thùng bia lon do một anh bạn chở theo. Hoặc hũ rượu thuốc của chủ nhà. Hoặc chai rượu nếp được mua ở một lò rượu bên kia con rạch... Đi chơi xa thì thường các ông không uống đến “lết bánh”, còn chừa đường về phải lái xe. Riêng anh chàng Ngô ngồi cách mâm nhậu chỉ hai ba thước, vừa uống theotua vừa “xử lý” con ba ba. “Vô” một cái, Ba Hùng bắt đầu khề khà “thuyết minh” mọi chuyện liên quan đến con ba ba.
Sau khi được rửa sơ (nếu sợ ba ba cắn thì khỏi rửa cũng được), chú ba ba hung hăng được bỏ vô một cái nồi nhôm cũ kỹ, méo mó, đựng sẵn chừng một chén muối hột, đặt trên ba cục gạch đen đúa. Nào, châm lửa! Với kiểu lò dã chiến kê ngay trên mặt đất này thì chụm củi gì cũng được, xài luôn mấy khúc cành, rễ cây quơ đại trong vườn cho tiện. Lửa thật lớn, chú ba ba dãy rầm rầm trong nồi, nhưng không hề gì, đã dằn nắp vung bằng vật nặng là cái cối đá. Được rồi, không còn nghe tiếng động trong nồi, để thêm 10 – 15 phút nữa cho thịt ba ba thiệt chín rồi dụi lửa, nhấc nồi xuống. Tôi thấy cũng không phải là dễ dàng gì về việc Ngô bậm môi, tách rời cái mai (mu) con ba ba còn nóng hổi. Nhưng phải ráng nếu muốn thưởng thức một món cực bổ còn bốc khói: tim, gan (còn rịn một ít máu tươi) và mật ba ba. Tất cả thịt và lòng ba ba chấm với muối tiêu chanh hay muối ớt chanh, tùy thích. Thịt ba ba thì hơi lạt so với các loại thịt khác nhưng rìa mu ba ba thì ăn như sụn, dòn dòn, ngộ ngộ. Có điều là nên nhắm mồi này với rượu mạnh, đúng điệu là rượu nếp hay rượu thuốc để khử tính hàn (lạnh) của thịt ba ba, còn bia uống với nước đá thì không hợp. Chủ trại cho biết là với những món ba ba có cắt tiết – như các món hấp bia, xào lăn, nướng mọi… - thì anh còn có một “tuyệt chiêu” nữa là pha máu và mật ba ba vào rượu.
Đặc biệt là muốn hai loại rượu pha này không có màu đục phản cảm, phải dùng đúng rượu Nếp Mới (một nhãn quốc doanh, chai nhựa 0.5 lít) rất rẻ tiền nhưng khi pha vào máu ba ba, rượu sẽ có màu đỏ hồng đào gần giống rượu vang, còn khi pha vào mật ba ba sẽ có màu xanh nước biển, và hai màu đều trong trẻo, đẹp mắt. Khám phá này là tình cờ sau khi anh đã dùng tới các loại rượu gạo, rượu nếp xịn, mắc tiền mà lại không đạt. “Thấy mới tin” nên Ba Hùng đứng dậy, đi lấy ra hai chai rượu nhỏ có màu sắc thật tươi, đúng như anh nói - rồi mời mỗi ông một chung uống thử…
Vốn là một đầu bếp giỏi, từng đi nấu đám và từng là chủ một quán bún bò Huế, Ba Hùng nói ba ba từ 0.5 kg/con trở lên thì có thể đem chế biến thành nhiều món. Dễ làm nhất là món ba ba nấu cháo đậu xanh. Kế đó là các món ba ba hấp bia, nấu chuối (người Bắc thích món này), xào lăn, tiềm thuốc bắc v.v… Riêng món ba ba tiềm thì phải nói là món “quí tộc” vì phải dùng các thang thuốc bổ hảo hạng, nhiều vị thuốc mắc tiền như sâm, qui, bắc đổ trọng… mới xứng.
Dù sao, nhất định là xa lạ với những kiểu ăn ba ba sang trọng, kiểu cách như trên, giờ này chúng tôi thưởng thức ba ba theo kiểu giản dị hơn nhiều, đặc biệt không ướp không nêm gia vị nhưng thịt ba ba vẫn ngon lành.
Và hình như khi nghe Ba Hùng nhấn mạnh rằng ba ba bổ dương, mấy ông vừa có phần e dè trước món lạ này đã ănmón này nhiều hơn.
Tôi lại thấy rằng, bổ dương là chuyện “hồi sau sẽ rõ”, chứ từ lúc nhập trại, từ lúc cởi trần nằm võng chờ chủ trại bắt ba ba dưới ao đến giờ, tâm thể tôi thoải mái vô cùng. Những triền phược, bụi bậm của nhịp sống đô thị như đã bỏ lại sau lưng, để người ta tha hồ tung hê cảm giác, hít thở không khí đồng nội, hồn xác nhập vô kiểu sống chân quê. Hơn nữa, cảnh quan đồng nội ở đây thật đơn sơ, chơn chất, mọi người cóthể thoải mái ăn nói, khỏi kiểu cách văn minh, nhất nhất phải giữ gìn ý tứ...
Rồi đến kiểu ngồi dưới đất chè chén mới thật là điền dã! Men rượu chỉ giữ ở mức ngà ngà cho hứng khởi, nhưng khi cùng nhau lao vào kiểu ăn ba ba dân dã, thô mịch, cứ tay không mà bốc, thì cảm xúc điền dã đã thăng lên thành... hoang dã. Kiểu hoang dã vui vẻ, đáng yêu, gần như thuần khiết và cổ điển, không còn vướng ngại chút định kiến, khuôn mẫu cư xử văn vẻ nào.
3.
Các quí bà đang có vẻ ái ngại trước kiểu ăn ba ba hoang dã của quí ông nên chỉdùng các món cá và gà. Chúc các quí bà ngon miệng và có thể yên tâm rằng ông xã mình ngồi kia đang dùng món tên là ba ba hấp muối hột này là đang dùng một món ăn quí, rất bổ dưỡng và… bổ dương nữa. Hiệu quả ít nhiều đều có lợi cho cả hai ta! Thôi thì nới dùm chế độ kềm kẹp, thả cho các ông... hoang dã chút đỉnh bữa nay vậy nhé, thưa quý phu nhơn?
