Trước đây, hành khách trên các chuyến tàu chợ vào ra Vinh - Đồng Hới rất quen thuộc với món CƠM GÀ và thường gọi là “cơm gà tàu chợ”. Nay, đi làm về muộn, không kịp nấu nướng: Cơm gà. Dân thợ xây: Cơm gà. Dân buôn bán: Cơm gà. Dân trí thức: Cơm gà. Gần như… tất tần tật: Cơm gà. Rẻ, ngon, hấp dẫn, lại có vẻ… khoái khẩu. Đó là cách đặc tả một món ăn, rất đặc biệt của xứ sở “chang chang cồn cát” quê tôi: CƠM GÀ! 

Từ cơm gà tàu chợ 

Chuyến tàu chợ mang số hiệu VĐ2 hành trình từ Đồng Hới đi Vinh di chuyển chậm vào ga Lạc Sơn, xã Châu Hóa, huyện Tuyên Hóa vào lúc 10 giờ sáng hàng ngày. Dưới sân ga, khoảng chục người phụ nữ, tất cả đều đội trên đầu một cái thúng đan bằng tre, khá nặng. Tàu vừa dừng hẳn, đợi khách lên xuống xong. Như đãtự giác phân chia, ai rẽ trái, ai rẽ phải. Họ bắt đầu “đổ bộ” lên tàu. Cũng vừa lúc đoàn tàu rùng mình chuyển bánh, tiếp tục cuộc hành trình. Đội quân ấy bắt đầu lên tiếng. Ở toa này: “Cơm gà! Ai cơm gà nào!”. Toa bên kia: “Cháu mời bác cơm gà!”; toa kia nữa: “Con mời bà cơm gà!”... Những thúng cơm vừa bốc khói,vừa lan tỏa mùi vị, cùng với tiếng mời chào, kích thích đến từng cái dạ dày của hành khách...

Ngày ấy, tôi còn bé xíu, thi thoảng được mẹ cho đi Đồng Hới hoặc về Lệ Sơn thăm bà con. Đó cũng là những dịp tôi vui và hạnh phúc nhất, bởi mỗi lần đi tàu là mỗi lần trải nghiệm thú vị. Gọi là tàu chợ, vì tàu chạy đã chậm, lại dừng đỗ tất cả các ga và tránh tất cả các đoàn tàu khác. Ấy vậy nhưng nó không có đặc quyền, được tàu khác nhường đường. Trên các toa tàu cũng chẳng khác gìgian chợ xép là mấy. Cũng đủ hạng người,đủ các loại hàng hóa… Mỗi lần tàu đỗ các ga để đón, trả khách, người ta lên xuống vội vàng, tấp nập. Có những chuyến tàu đến ga nào cũng phải dừng, phải tránh, thậm chí phải chờ rất lâu để tránh một đoàn tàu ngược chiều chạy qua. Từ sự chậm trễ này, nên rất nhiều hành khách đi tàu thường dễ bị cái đói “khiêu khích”. Nhất là cung đường từ ga Lạc Sơn lên Đồng Lê, thường rơi vào buổi trưa, từ khoảng 11 đến 12 giờ. Ở thời điểm này, cái bụng nào không bị… “kiến cắn” mới là tài. Chỉ có điều, cái đói ấy còn bị kiềm chế bởi chiếc “hầu bao” của mỗi hành khách... Những lần có mặt trên đoàn tàu, tôi chỉ được “liếc mắt đưa tình”, nhìn họ “chống đói” bằng… cơm gà. Trộm nghĩ, những ai thưởng thứccơm gà trên tàu, chắc chắn phải là hành khách hạng sang, hạng “vip”. Chẳng riêng gì tôi, chị Nguyễn Thị Liên quê xã Đồng Hóa (Tuyên Hóa),hiện sinh sống ở phường Ba Đồn cũng tâm sự: Ngày ấy, gần 40 năm rồi, có lần chị phải đi tàu “chui”, tức không mua vé, hay còn gọi là “lậu vé”. Kể rằng,lên tàu, chị thun thút ngồi cúi đầu ở khu vực giao nối giữa hai toa, chỉ mong qua mắt được người soát vé, để dành tiền mua suất cơm gà, thỏa nỗi khao khát thèm thuồng... 

Tới nay, mỗi lần nghĩ lại là một lần xao xuyến, mỗi lần nhung nhớ đến nao lòng. Cơm gà tàu chợ, một thời đã trở thành nét văn hóa ẩm thực không thể nào quên. Người bán có bí quyết kho gà rất ngon, mỗi dĩa cơm đi cùng một đùi hoặc chiếc cánh gà to. Gà lúc đó là “gà ta”, béo ngậy, dai dai, thơm ngon đáo để. Nói đến cơm gà tàu chợ, người ta nghĩ ngay đến người dân Châu Hóa. Bởi lúc bấy giờ, chỉ làng quê này là địa chỉ củanhững người báncơm gà. Các cô gái tuổi chừng đôi mươi,vừa trẻ trung,ăn nói dịu dàng, lại đẹp người đẹp nết. Sau câu mời chào đon đã và nụ cười làm mát lòng thực khách, là những dĩa cơm nóng hổi, thơm hương lúa mới, xen lẫn vị gà kho lá nghệ kèm giút mít, măng chua hoặc môn chua... trao tận tay từng thực khách.

Theo tìm hiểu, khi kho gà, một trong những gia vị không thể thiếu đó là ớt trái. Người ta không thái nhỏ mà để nguyên cả quảớt, nấu với gà rất hấp dẫn. Vị cay từ ớt ngấm vào gà, ngược lại, chất béo từ thịt gà thẩm thấu vào ớt, khiến ta nhẩm nha quả ớt trong miệng cứ thấy ngọt lừ. Cô giáoNguyễn Thị Thúy Hằng ở phường Ba Đồn cũng chia sẻ:“Chao ôi! Ngày xưa em đã từng đi tàu chợ và đã được ăn cơm gà trên tàu. Cứ mỗi lần bưng dĩa cơmhoặc hộp cơm gà, trong lòng như đã thỏa mãn sựthèm thuồng. Cho đến bây giờ, cái hương vị đặc trưng ấy, giống như thương hiệu riêng,vẫn không lẫn đi đâu được”. Đúng thế! Cái đặc trưng ấy đã làm nên thương hiệu một thời chỉ có trên tàu chợ. Và những ai đã từng đi tàu chợ ngày đó, mới thấy hết cái giá trị, cái riêng của những thúng cơm gà. Cả những người bán cơm gà trên tàu cũng có đặc trưng rất riêng: Họ đội trên đầu những thúng cơm gà đầy ắp mà không cần dùng tay đỡ, đôi tay vẫn thả lỏng, vẫn nhịp nhàng theo bước chân đi. Hình như cái đầu của họ rất cứng, do đội quá nhiều thúng cơm gà qua bao tháng bao ngày; còn những đốt sống cổ thì làm trụ, nhận toàn bộ trọng lượng của thúng cơm mà không hề biết… thoái hóa, vôi hóa là gì. Ngày lại ngày, dĩa cơm gà, từ chỗ là ước ao, đã trở thành là sở thích của những người có dịp đi tàu chợ…

Thế rồi, năm 2014 ngành đường sắt ra quyết định cho tàu chợ dừng hoạt động, số phận của những chuyến tàu ngược xuôi như đã an bài và hết sứ mệnh lịch sử của mình. Những chuyến tàu đã bao năm tháng, gắn bó với rất nhiều mảnh đời cũng đành gác lại…Và những thúng “cơm gà tàu chợ” cũng phải nói lời tạm biệt với thực khách của mình. Để lại những xâu chuỗi ký ức về một thời gian khó và ký ức sâu sắc nhất, là đối với những “hành khách” chưa bao giờ được thưởng thức cơm gà, song lại hiểu rất rõ về cơm gà và để nhắc nhớ lại mai muôn sau...

Đến cơm gà chợ Ba Đồn 

Giữa trưa, bên các gốc cây quanh chợ Ba Đồn hôm nay, chúng ta lại bắt gặp những người bán cơm gà. Có thể nói, cơm gà nay đã có mặt ở nhiều nơi trên đất Quảng Bình, như Đồng Hới, Bố Trạch, Tuyên Hóa…, trở thành nét văn hóa ẩm thực khá hấp dẫn.Anh Đậu Văn Hòaquê Tuyên Hóa, đanglà chuyên viên công nghệ thông tin, công tác ở Hà Nội tâm sự: “Thi thoảng em mới về quê, nhưng mỗi lần về là không thể không ăn một hộp cơm gà, vừa ngon, vừa chân chất tình quê hương, đạm đà tình Châu Hóa. Xem ra ở thời buổi này, việc ăn cơm gà đã quá đơn giản, không như cái thời ăn cơm gà tàu chợ mà em đã từng chứng kiến”. 

Dạo một vòng buổi trưa quanh chợ Ba Đồn, ta mới thấy sự tiện lợi của món ăn đặc trưng này. Những lời mời còn gợi nhớ cái thời cơm gà tàu chợ, nhưng có lẽ điều mời gọi tự nhiên nhất, chính là sự hấp dẫn của món cơm, khiến đa số thực khách đều “không mời mà đến”. Vừa tiện lợi, gọn nhẹ, lại không đắt đỏ như nhà hàng,tiệm cơm. Nên ở đâu có cơm gà, y như rằng ở đó có nhiều người xúm lại thưởng thức. Mỗi hộp cơm từ 20 đến 25 nghìn đồng, đã thấy đầy đủ các món, gồm cơm, gà, canh, dưa cải hoặc môn chuaăn kèm. Người bán cũng rất khéo, dưa cải hoặc môn chua được bày riêng, cơm đóng thành hộp riêng, gà ở hộp riêng, món canh riêng, không trộn lẫn như ở các tiệm cơm bình dân khác. Vừa ăn vừa ngẫm, chẳng biết cái món dưa, người ta kho kiểu gì mà thơm ngon đáo để, thật bắt miệng khi ăn kèm với gà...

Cơm gà chợ Ba Đồn cũng không khác cơm gà tàu chợ ngày trước là bao, cũng cái hương vị và màu sắc đặc trưng ấy. Có chăng, chỉ khác, gà ngày nay không để thành từng đùi, từng miếng lớn như thời cơm gà tàu chợ, mà được chặt nhỏ để kho. Gà trước đây là “gà ta”, còn gà hôm nay phần lớn là “gà lai”, “gà mía”. Mặc dù vậy, gà cũng do chính tay người bán nuôi lên từ củ khoai, củ sắn hay mớ thóc, hạt ngô quê nhà. Hỏi một trong số những người thường có mặt ở hàng cơm gà chợ Ba Đồn, được biết chị là người dân từ Châu Hóa (Tuyên Hóa), về đây bán cơm gà thông qua các chuyến xe khách ngược xuôi, có người còn tự đi về bằng xe máy. Tôi đã từng chứng kiến cảnh hàng chục người tầm 9 giờ sáng với mỗi người một thúng cơm đứng chờ xe ngay cạnh chân cầu Châu Hóa, cạnh quốc lộ 12A. Qua tâm sự mới hay, một điều rất đặc biệt, các chị chính là những cô gái bán cơm gà tàu chợ ngày nào. Sau khi đôi tàu VĐ1, VĐ2 ngừng hoạt động, thì các chị cũng chính thức dừng hẳn việc bán cơm gà trên tàu. Để tiếp tục kiếm kế sinh nhai và theo đuổi “nghiệp” cơm gà, các chị đã chuyển sang tìm vị trí bán ở dọc đường, khu chợ hay bến xe khách.... Dần dà, các chị ấy tiếp cận với các chuyến xe khách ngược xuôi, về chợ Ba Đồn, tiếp sức cho “ẩm thực cơm gà” có đất sống và tồn tại đến ngày nay. Có những chị vào nghề ở tuổi đôi mươi, giờ đây, mái tóc ngày nào luôn cọ xát với thúng cơm gà đã pha nhiều sợi bạc. Những sợi tóc như minh chứng cho “lòng trung thành” với món ăn và nghề bán cơm gà của các chị. Thời gian hằn trên những khuôn mặt tươi tắn và dáng đi dịu dàng ngày nào giờ đã pha nhiều nếp nhăn, da sạm đen. Giữa cái nắng tháng 5 của xứ sở “chang chang cồn cát”ran rát gió Lào, chị vừa lấy cơm cho khách vừa hào hứng kể: “Nói không quá, cơm gà bọn chị như đã thành thương hiệu ở đây rồi. Ngày nắng cũng như ngày mưa các chị đều có mặt. Buổi sáng về theo xe khách, chiều bán xong lại theo xe khách lên. Chuyện lên xuống Ba Đồn đã trở thành thường nhật, ngày nào không đi được là thấy nhớ. Vả lại, khách ăn không thấy “miềng” bán, họ cũng hỏi thăm luôn”…

Nhìn cái cách bới cơm, ai cũng thấy được sự chuyên nghiệp với công việc này. Lại nói về công đoạn để có một thúng cơm phục vụ khách, các chị thường phải dậy từ rất sớm. Nồi cơm nấu xong được ủ kín bằng nhiều lớp bao lác. Gà chế biến xong được đặt trong chiếc nồi nhôm nhìn thật hấp dẫn. Thịt gà kho nghệ, chủ yếu để đẹp mắt là chính, còn muốn thơm ngon,bí quyết của các chị là không được thiếu lá chanh.Ăn kèm thịt gà kho là các món dưa,cà, tàu môn muối chua... đây là nét đặc trưng riêng có của cơm gà. Hai món này hoàn toàn kho riêng, không trộn lẫn với gà. Cùng đó còn có món canh, thường là canh rau khoai, rau má, bí đao, bí đỏ... Ngày nay, người bán còn sắm đủ các đồ dùng phụ để phục vụ cho những người cần ăn nhanh, như thìa, đũa,tăm tre, giấy lau… tất cả đều có mặt trong thúng cơm.Đúng như chị tâm sự, tôi chỉ đứng một lúc mà thúng cơm đã vơi một nửa, người này vừa đi thì người khác đã tới, họ là công nhân, viên chức nhà nước hay thợ xây, tài xế... Trước “giờ cao điểm”, người bán phải chuẩn bị thật tốt, mới đáp ứng được nhu cầu thực khách, nghĩa là cơm, canh được bới sẵn vào hộp, vào bao. Ngày trước trên tàu là cơm dĩa, ngày nay cơm ở khu chợ là cơm hộp. Nhận hộp cơm, có người mang về, người “chén” ngay tại chỗ, vội vàng để còn nghỉ ngơi, thư giãn và tiếp tục công việc. Tất cả tạo nên nét văn hóa ẩm thực rất độc đáo, tiện lợi, cái mà ngày còn cơm gà tàu chợ không thể có được với những khách không tiền như tôi.

Giữa cuộc sống bộn bề hôm nay, việc thưởng thức những hộp cơm gà không còn là điều xa xỉ. Nhưng ăn cơm gà để nhớ về kí ức một thời, thì không dễ gì ai cũng có được. Và trong cái bon chen, gấp gáp của cuộc sống của cái thời 4.0, ai còn nhớ, ai đã quên ẩm thực CƠM GÀ Châu Hóa quê ta?