Lợn  Mường

Khác với lợn nhà, cũng khác với lợn rừng, ấy là lợn Mường. Cái giống lợn của Mường ta có từ bao giờ, không ai nhớ. Chỉ thấy mấy năm nay rộ lên tăm tiếng lợn Mường. Qúa quen với các món gia giảm từ thịt lợn nhà, người ta đâm chuộng và quyến luyến với lợn Mường, dù lợn Mường nhỏ thôi, mỗi con chỉ cho khoảng một yến thịt. Một yến đã là nhiều. Thường, ăn thịt lợn Mường, dân sành vẫn thích những con chừng độ sáu hoặc bảy cân (cân hơi). Lợn Mường giống nhỏ, lại không ăn tạp nên tăng trưởng chậm, cho những cân thịt chắc nịch, phần lớn là nạc. Gần đây, khi thú rừng ngày càng khan hiếm do săn bắn bừa bãi, hầu như vắng bóng lợn rừng, vắng bóng những “ đặc sản thú rừng ”. Lợn Mường “ lên ngôi ” ở khắp miền, không chỉ ở vùng Hoà Bình. Và cũng không tránh khỏi sự “ biến thể ” của giống lợn Mường khi người ta không có không gian, điều kiện thả lợn trên rừng, trong vườn nhà mà đem quây vào chuồng cho ăn... “ cám cò ”.

Tìm mua được một anh lợn Mường không khó, khó ở chỗ chế biến sao cho không chỉ ngon lành, hấp dẫn mà vẫn giữ được nét đặc trưng của phẩm vật núi rừng. Nhìn những chú lợn Mường qua công nghệ tẩm ướp, chui ra từ lò quay, đóng gói hàng hàng lớp lớp gửi về phố xá, thị thành, người biết ăn không khỏi lắc đầu. Đem quay phải là anh lợn sữa ngậm lá mác mật từ Lạng Sơn đem về. Lợn Mường cũng không hợp với kiểu giả cầy đầy đủ bảy món: luộc, dồi, nhựa mận... cầu kì. Giản dị mà bí hiểm, anh Cảnh (nhà hàng Cảnh Huệ - thị xã Hoà Bình) cười cười: “ Cũng chẳng có gì...”. Theo chân “ chuyên gia ” thịt lợn Mường số một này sẽ thấy bí quyết nhà nghề đôi khi còn đòi hỏi cả tâm hồn nghệ sĩ trong từng khâu chế biến. Ngay ở việc dầu tiên là sơ chế cần làm sao cho thịt không hoi (cũng gần như cách thịt dê), cho đến khâu cuối cùng là trang trí bàn tiệc dân dã , đầy bản sắc. Ăn thịt lợn Mường - nói như anh Cảnh - càng “ nguyên thuỷ, nguyên sơ ” càng hợp lí. Chỉ hai món luộc và nướng bày trên lá chuối, mâm tre mà bữa tiệc thịt lợn Mường tăm tiếng xuống tận đất Tràng An vốn kén miếng, kén người. Dường như mùi hạt dổi trong đĩa muối chấm đã níu chân ai đó ở lại với Mường...

Măng đắng Mường Bi     

Mùa xuân, khi mưa phùn giăng mờ rừng núi quãng độ chục hôm, các cô gái Mường Bi rủ nhau đeo ớp vào rừng tìm măng mu- một loại măng có vị đắng người Mường Bi từ ngàn xưa vẫn ưa dùng. Dưới lớp đất ẩm ướt nhờ mưa xuân, từng búp măng đã lặng lẽ nhú lên, gọi mời. Măng mu được mang về, nần nẫn, nõn nường như cổ tay các cô con gái. Các cô đem bóc măng, đồ kĩ trong cuốp (vật dụng làm từ thân cây bương, chỉ dùng để đồ rau, cá, măng -– thức ăn). Dỡ cuốp măng ra, thấy ngào ngạt, ngai ngái mùi núi rừng. Đắng như thế thì ăn ra sao ? Măng mu khi ăn phải làm bạn cùng lá diếp cá (có nơi gọi là dấp cá), lá mùi tầu (có nơi gọi lá răng cưa). Đặc biệt, không thể thiếu đĩa muối tỏi, ớt. Ơt - phải là giống ớt chỉ thiên nhỏ của người Mường ta đem phơi khô, nướng rồi dầm với muối. Chừng ấy vị: đắng, cay, dòn ngọt đủ làm nên ấn tượng về món măng không phải ai cũng dễ dàng đón nhận. Với người Mường Bi, nàng dâu nào ngày Tết có ớp măng mu biếu mẹ chồng thì thật quý hơn hũ thịt mỡ muối.

Ngày thường, trên nhà sàn Mường Bi ở khu vực để bát đĩa bao giờ cũng có một cái hũ thật to ngâm măng chua ăn quanh năm. Măng tre, măng luồng, măng hóp, măng giang, măng bương... đều có thể hội tụ cùng nhau trong hũ ngâm. Có dịp đến Mường Bi, cũng xin gắng biết đến món măng chua nấu thịt gà (phải là gà giò). Tựa như trước đây chúng tôi lên Bắc Kạn dự đám cưới một anh bạn, ra về vẫn nắc nỏm với món măng cuốn nhân thịt, mộc nhĩ, trứng... của vùng này, hay có dịp lên Lạng Sơn cũng đều cố mang về lọ măng ngâm ớt làm quà. “ Rừng vàng, biển bạc ”, không ở đâu là không có măng, thậm chí nhiều nơi đã trồng tre, luồng, bương... để lấy măng trong rừng. Người miền núi coi măng như rau, có khi còn quý hơn rau dễ mọc ở vườn nhà. Gìơ, nghe nói món măng mu đã vượt đường rừng về dưới xuôi để thành ra món măng đắng luộc chấm mắm tôm hay xào với thịt bò... Nhưng dù ở đất nào, chế biến thành món gì thì hay nhất vẫn cứ là giống măng mu mọc ở đất Mường, được bàn tay con gái Mường Bi bỏ vào cuốp đồ. Chẳng thế mà xuân đến, mưa phùn giăng, các cô sơn nữ quê tôi lại nô nức rủ nhau đeo ớp vào rừng.

Ngọc trên núi cao

Thường, người ta gọi gạo mới là ngọc- ngọc thực. Ngô chỉ được coi là lương thực thứ yếu, là ngũ cốc. Song đồng bào người Mông lại coi cây ngô là nguồn lương thực chính, bên cạnh cây lúa nương. Bạn là người hay đi, có dịp lên rẻo cao Đồng Văn, Mèo Vạc màu xanh trải dài, ngút ngàn của những nương ngô. Ngô là món ăn quanh năm, không thể thiếu của đồng bào người Mông ở vùng cao Việt Bắc.

Từ hạt ngô, người Mông chế biến thành nhiều món: mèn mén, bột ngô ăn cùng canh rau cải và thịt chuột núi... Thông dụng nhất vẫn là máu của (cơm ngô). Món này khá cầu kì. Ngô được xay thành bột nhỏ bằng cối xay đá rất nặng. Phải hai người khoẻ, xay cật lực cả tiếng đồng hồ mới đủ cho bữa ăn dưới chục người. Thế nhưng có hỏi tại sao không xay ngô bằng những loại máy xay công nghiệp, người đang quay cối chỉ cười. Dẫu điện đã về bản, có máy xay sát, nhà người Mông nào cũng vẫn giữ chiếc cối đá như một vật gia truyền. Điều này có thể lí giải tương tự như người dưới xuôi vẫn dùng cối xay đá để xay bột làm bánh trôi. Bột xay cối đá có mịn hơn hay ngon hơn bởi thấm đẫm mồ hôi của người chế biến ? Ngô xay xong phải sàng, xảy cho hết mày. Bột ngô được đổ ra mẹt và rưới đều nước lạnh vào, vừa rưới vừa vò sao cho bột thấm đều, kết dẻo. Lửa trong bếp của người Mông bao giờ cũng rực hồng nên có thể cho bột ngô vào chõ, bắc lên chảo nước đang ngùn ngụt khói vẫn dùng để tắm rửa bất cứ lúc nào.

Đã xong món máu của ?

Chưa được. Đã nói đây là món ăn khá cầu kì. 

Đồ khoảng nửa tiếng, bột ngô lại được đổ ra mẹt, tiếp tục vẩy nước và dùng tay vò. Sau đó tiếp tục đồ lần thứ hai. Lần này, chỉ cần chờ thêm nửa tiếng nữa là được ăn thật rồi. Một chõ máu của to, cả gia đình gần chục người có thể ăn cả ngày mà không vướng bận khi làm nương rẫy. Xay ngô đã vất vả, đồ ngô cũng lắm công phu. Bởi vậy, con dâu hoặc con gái lớn trong nhà phải dậy sớm từ lúc gà gáy chuẩn bị bữa cho mọi người. Ăn máu của, thêm thương em gái, vợ hiền.

Ngày đông, ngồi bên bếp lửa nếm món máu của, khó lòng từ chối chén rượu mời đất Mai Hạ của đồng chí Trống trưởng bản ở Hang Kia- Pà Cò. Vẫn biết rượu ngô phải nhất ở Bắc Hà nhưng ngô ở đây cũng là ngọc thực và chén rượu kia cũng là tinh tuý chắt ra từ ngọc của đồng bào.