Tôi trở lại xóm Bàu Đá trong niềm vui của người quen biết cũ, lâu ngày về thăm. Phải thừa nhận, tôi hơi bị có duyên với thứ  mỹ  tửu danh bất hư truyền mang tên Rượu Bàu Đá này. Khi tôi vào thành phố Hồ Chí Minh, một mình ngồi đợi bạn ở quán Trống Đồng của thi sĩ Vũ Trọng Quang, đột nhiên có một nhà thơ chưa từng gặp mặt, Đoàn Vị Thượng, bỗng nhận ra tôi và đến ngồi uống cùng. Lý do chính là anh đã nhìn thấy tôi trên VTV 3 lững thững đi thăm xứ sở Thành Hoàng Đế, cộng với việc mới đây anh vừa đọc bài nhàn đàm Rượu Bàu Đá trên báo Thanh Niên.

Cuộc hẹn bạn bè suốt đêm đó cứ quay đi quay lại mãi một đề tài rượu Bàu Đá, chốc chốc các bàn khác bật thêm một tửu khách “ồ ồ á á” chạy đến mời cụng ly khi biết có tác giả Rượu Bàu Đá đang ngồi chốn này. Tôi thật xúc động trước tình cảm trong sáng của anh em đã biến thành một đêm tưng bừng giữa Sài Gòn.

Mới năm ngoái, nhà báo Trà Xuân Phương thuộc Đài Truyền hình khu vực tại Đà Nẵng cũng đưa xe chuyên dụng đến nhà mời tôi vừa uống vừa nói về rượu Bàu Đá, bởi vì anh đã thấy tôi làm một bút ký Bàu Đá trên tạp chí Nhà Văn! Phóng sự này được phát đúng trưa mồng một Tết Giáp Thân trên VTV 4, Phương có gọi di động vừa chúc Tết vừa mời tôi đón xem rượu Bàu Đá và…tôi. Cũng vào dịp trước xuân mới, Thanh Hưng và mấy nhà báo ở Đài Truyền hình khu vực tại Phú Yên cũng vì Bàu Đá mà chở tôi lên tận nơi để quay phim có sự xuất hiện của tôi và…rượu Bàu Đá. Trước khi đến đấy, các vị này còn chở tôi ra Phù Mỹ, làm chuyên đề…củ kiệu! Thì ra, cái anh đài Phú Yên hàm ý trước khi vào chiếu rượu phải đi kiếm chút…mồi ! Mà ở xứ miền nam Trung bộ mây núi ráng biển, nắng gió hào hoa và dầu dãi này, dưa kiệu và rượu Bàu Đá ngày Tết có ý nghĩa biết bao !

Một đêm thu, sau chuyến công cán, từ Trà Vinh ra Hà Nội, GSTSKH Tô Ngọc Thanh có ghé thăm vợ chồng tôi. Trong câu chuyện, ông có bảo tôi nên làm một đề cương bảo vệ làng nghề rượu Bàu Đá. Đề cương không đánh máy, chỉ viết tay để ông làm cơ sở làm việc tận nơi có tấm lòng với truyền thống dân gian nước mình. Tôi hết sức cảm động trước tình cảm của Giáo sư Tổng thư ký Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam dành cho quê hương Bình Định và cho bản thân tôi. Phải nói, rượu Bàu Đá có mãnh lực triền miên thế đấy !

Chuyến về xóm Bàu Đá lần này, cùng đi với tôi một người rất sành về khoa ẩm thực dân gian,  đạo diễn Nguyễn An Pha. Cả hai chúng tôi đều cần tìm hiểu về làng nghề truyền thống, anh Pha thì đang chủ trì công trình nghiên cứu văn hoá vật thể phi vật thể gì gì đó, vì anh đương kim lãnh đạo ngành văn hoá thông tin Bình Định, còn tôi thì cần viết, cả sách lẫn báo. Chúng tôi dự định trước tiên vào nhà ông Tám Cọng, nơi năm ngoái các nhà đài thi nhau bắt vợ chồng con cái ông “đóng phim”, kẻ xới cơm trộn men, cho củi lửa vào lò, người nhấc vung đổ nước, cầm chai hứng rượu nóng, còn ông thì hết đi tới đi lui đôn đốc công việc lại ngồi trên phản rót rượu sao cho vun đầy hạt cườm…Té ra, đóng phim dù là phim phóng sự cũng mệt bở hơi tai, mệt hơn cả làm ruộng và nấu rượu ! Bởi vì tôi nhìn thấy ai cũng đổ mồ hôi và khi nhà quay phim hô “cười” thì xảy ra nụ cười hình…lung lay của khoảng trước và sau khi tròn !

Định vậy, nhưng mới vừa xuống ước lượng khoảng bùn lầy trước xóm xe có qua nổi không, thì tôi bất chợt gặp người quen của ba năm trước, cụ Đinh Lý. Hồi ấy, tôi và nhà báo Nhật Nam có ghé thăm chụp hình cái bàu nước có tên Bàu Đá và ngôi Tân Long Miếu dân gian quen gọi là miễu Bàu Đá. Hình ảnh ông già đi thăm ruộng ấy đứng nói về truyền thống rượu Bàu Đá bao đời cũng được gắn vào luôn. Năm ấy cụ đã chẵn chín mươi hai, năm nay thêm ba tuổi nữa,vẫn đàng hoàng không hề dùng một thứ “cận vệ của tuổi già” có tên cúng cơm là gậy. Cụ mừng rỡ mời chúng tôi vào nhà, cũng là một lò rượu hết sức dân dã bập bùng thơm ngát với nồi bảy, ống tre, thau nước, mùn cưa để đun và cám dẻo để trét. Vợ chồng anh Chín Sử, con trai cụ cho chúng tôi biết hiện nay ở xóm này có khoảng 28 nhà nấu rượu, nhà nhiều ngày khoảng can rưỡi tức 30 lít, nhà ít thì một can. Anh Pha ngồi chơi luôn một phép nhân vui, trung bình mỗi nhà 25 lít nhân 28 được đúng bảy trăm lít. Hồi nãy trên đường số Một và đường Mười Chín, chúng tôi ước có hơn trăm cửa hàng bán rượu, hỏi thử một nhà họ bảo ngày nhiều có khi bán cả năm bảy chục lít, ngày ít cũng được vài ba  chục. Thế thì chỉ riêng khu vực xung quanh thuộc An Nhơn, Tuy Phước, số lít tiêu thụ ngày đã đến số mấy nghìn thì ai cung cấp! Đó là chưa kể lượng tiêu thụ ở Quy Nhơn, Quảng Ngãi, Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh và các nơi khác! Thực ra, ngoài các xóm khác trong thôn Cù Lâm, cả các thôn trong xã Nhơn Lộc như Tráng Long, An Thành, Trường Cửu, Tân Lập, Đông Lâm rồi các thôn ở các xã lân cận, thôn nào không nhiều thì ít, cũng có người nấu rượu. Chiếc áo sang trọng mang tên Bàu Đá được khoác cho trăm nơi!

Xóm Bàu Đá thuộc thôn Cù Lâm, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, tỉnh Bình Định, điều đó thì ngoài người địa phương còn có…thương lái biết. Mà trong giới này, năm bảy người đứng đắn có vài ba ngược lại là cũng đủ mệt mỏi cho người tiêu dùng. Và hơn cả người uống rượu bình thường, chỉ thương lái mới biết rõ sự thật giả hay pha chế của rượu. Ngươì sành rượu ngày càng nhiều nhưng thường sành rượu Tây Tàu, mấy ai sành rượu Bàu Đá. Hơn nữa, đừng trách du khách, họ đi ngang xứ này chỉ mong có bình rượu mang nhãn mác Bàu Đá về trình bạn bè tụ tập uống chơi, hoặc trưng trong tủ kiếng, cả hai cách đều là “chứng chỉ” của người từng đến Bình Định, từng yêu mến quê hương Quang Trung. Ay vậy cho nên các hãng thi nhau sản xuất chai đẹp bình đẹp đủ kiểu, trong đó chế khoảng nửa lít Bàu Đá là có khoảng dao động từ hơn hai đến năm sáu chục ngàn! Đi Nam bộ thì hẳn nhiên nên mang về một chai Gò Đen, đi Bắc bộ thì  có rượu Làng Vân, đi Huế ngoài rượu Làng Chuồn còn có rượu Minh Mạng, đi Sa Pa, Lào Cai có rượu Sán Lùng, rượu Bắc Hà, lên xứ Lạng có rượu Mẫu Sơn…Đất nước mình đâu cũng có những hương vị rượu rất riêng, người nồng thắm kẻ sắt son, người đàng hoàng kẻ tử tế. Bàu Đá nhận được sự ưu ái của mọi người vì nó từng có một lịch sử tương đối lâu đời, nghe đồn là lâu đến tận thời Chăm-pa của các ông vua họ Trà họ Chế, một người Việt  lãng tử kết thân với người bạn Chàm hào hoa, cả hai biến biệt phủ của mình thành nơi sinh hoạt bạn bè cầm kỳ thi hoạ tửu. Chính họ đã sáng chế ra rượu này, loại rượu mà nhà vua đi vi hành nếm được, về tra hỏi các quan sao chưa đưa món sản vật phong lưu này vào danh mục các đồ tiến ngự! Nếu có công ước bản quyền như ngày nay, chắc chúng ta đã có hồ sơ lưu tên tuổi sự nghiệp và sở hữu trí tuệ của họ, bớt dùng hai chữ “tương truyền” vốn là đặc sản của người sưu tầm nghiên cứu di sản văn hoá dân gian! Nói vậy, đó là một trong trăm nghìn giai thoại tô điểm cho truyền thống rượu Bàu Đá. Chúng tôi nhận thấy không nên và cũng không thể quy về chính xác một tác giả hay tập thể tác giả nào cụ thể. Bởi nó chính là hương sắc của dân gian, tâm trạng và hoài bão dân gian gắn liền với nụ cười nước mắt,  hồn cốt và trí tuệ của dân gian, và hoà cùng trong đó làbao nhiêu danh sĩ Bình Định các thế hệ.

Ông Tám Cọng, nay sắp tám mươi, kể rằng hồi nhỏ đi chợ Trường Định mạn Tây Sơn, ông từng thấy người ta đào, chặt, hái trên núi về hàng chục loại cây thuốc quý để bào chế men dùng  cho việc nấu rượu Bàu Đá. Năm ông trai trẻ, xóm có rước  một vị Hương lễ về nấu rượu vì ông này sành. Về cơ bản, việc nấu rượu qua các đời cũng không khác nhau mấy. Duy trước đây, nồi, bình, vò, thạp, ống, hủ, be…người ta đều dùng bằng đất và tre gỗ. Nay một số thay bằng đồ đồng và nhựa. Căn bản là khi nấu cơm, đừng cháy làm khê rượu, đừng nhão làm kém vị, đừng khô làm kém nước. Ủ khoảng ba đến năm ngày tuỳ thời tiết, trời nắng bấn cơm nhanh, trời mưa yếu cơm. Hồi trước dùng men Mậu, nay thất truyền. Bây giờ men Tuấn men Hồng sản xuất ở Bá Canh, Đập Đá. Rượu ngon dở là do người nấu nhưng phụ thuộc rất nhiều vào cơm, men và nước. Xưa người ta nấu bằng gạo tẻ có gạo lúa cúc, lúa co, lúa trì, lúa ba trăng, lúa trăng biển, lúa tứ quý, lúa nhe… Gạo nếp thì có nếp hương, nếp ngự, nếp quạ, nếp cái, nếp tiêu, nếp sột soạt, nếp ba tháng…Trong các loại trên, có gạo lúa trì và gạo lúa nhe là ngon nhất trong nấu rượu cũng như tráng bánh tráng. Hai loại lúa này có đặc trưng màu đỏ, to hạt, lâu chín, cám dày giã lâu trắng, trồng đồng gieo năm một mùa. “Tôm rằn lột vỏ bỏ đuôi – Lúa nhe giã trắng mà nuôi mẹ già” là câu ca dao Bình Định nói về lòng hiếu thảo, trong đó việc giã lúa nhe là một thử thách lòng kiên nhẫn của người con! Các thứ gạo xưa phong phú vậy rồi nhưng người nấu rượu Bàu Đá mỗi lần giáp Tết còn rủ nhau lên mạn ngược kiếm gạo lúa rẫy lúa rừng về dùng. Thứ này hiếm, đắt và nhọc công nên chỉ nấu ít, trước cúng tổ tiên, sau bà con bằng hữu sui gia dùng ba ngày xuân. Nay, các loại lúa tẻ và lúa nếp của thời mình, tất nhiên hơn về năng suất rất xa nhưng không phải tỉ lệ thuận với hương vị được, cho nên dùng nấu phổ biến, chất rượu  khó có thể nguyên bản !

Người Bàu Đá nấu rượu không phải để làm giàu mà chỉ là một cách tranh thủ thời gian giữ nghề truyền thống, đồng thời kiếm chút hèm để chăn nuôi gia súc gia cầm. Bằng chứng là giá gốc rượu nhứt chỉ bảy ngàn, rượu nhì sáu ngàn, rượu ba năm ngàn rưỡi. Rượu nếp thì nhỉnh hơn mỗi loại ba ngàn so với rượu lúa tẻ. Chị con gái của ông Tám Cọng nói rằng mình nấu rượu cả đời, ngửi mùi khói thấy thơm nhưng không ghiền. Đi sang nhà khác, nghe mùi khói lò nấu rượu cũng khác nhà mình. Trời ơi, chị nói một cách chân chất mà thể hiện đầy đủ sự sành điệu trong nghề,  thẩm rượu bằng cách thẩm khói lò rượu! Điều đó dẫn đến một việc rất nên thơ là các em nhỏ xóm Bàu Đá đi học xa, cứ nhớ nhà là nghe mùi thơm khói lò thao thiết dậy.

Năm ngoái, nhà đài nhờ tôi nói ngắn gọn về đặc trưng của rượu Bàu Đá để họ trưng lên màn hình mừng xuân mới cùng bàn dân thiên hạ. Tôi nhăn mặt như  vừa cắn trái ớt chìa vôi, vội uống cái trót trăm phần trăm ly Bàu Đá, kêu ca rằng tôi là người làm thơ chứ đâu phải thẩm rượu mà hết nơi nọ đến nơi kia hành tôi dữ vậy? Nhưng nói thì nói vậy, tôi cũng phải “hoàn thành nhiệm vụ” rồi đi ăn cơm chứ quá sức đói rồi mà cứ bắt nâng lên nhấp môi rồi đặt xuống cho họ quay, nhấp qua nhấp lại vậy chứ cũng đi gọn nửa xị! Tôi nghe các cụ chủ lò cha truyền con nối nhiều đời nấu rượu Bàu Đá đã nói, bí quyết của xóm nghề là làm thiệt chất, không pha chế thứ gì, để không hổ danh lưu truyền một sản phẩm quý hiếm, trước cúng ông bà sau bà con bạn bè thưởng ngoạn tết nhất và các dịp lễ lạt của xóm làng, của đời người. Cho nên tôi tạm đúc kết luôn, nếu có gì còn sơ sót, chưa chuẩn, dám mong được đại xá: “Chính truyền thống trọng vọng trong cúng tế tiên linh và giao bôi bằng hữu đã đưa đến những giọt rượu trong veo của sự thật, điều này phản ánh chất thuần phác và hiên ngang của xứ sở Bình Định, nơi từng là đầu sóng ngọn gió, đứng mũi chịu sào trong lịch sử. Nếu cần nói ngắn gọn về rượu Bàu Đá, thì câu ấy sẽ là, uống rượu Bàu Đá vào, con người càng được xui khiến thốt lên những lời  nhân nghĩa!”.

Về thăm xóm rượu Bàu Đá vào ngày thường cũng vui như Tết. Nhà này gọi, nhà kia chèo kéo mời. Vào mỗi nhà được chủ nhân khăn áo trịnh trọng cho khách thưởng rượu ngũ quan: sờ da chum da cốc lành lạnh như cảm giác đặt tay trên các nhũ đá trong hang động, mũi ngửi mùi thơm dịu như hương lúa chín đầu mùa, tai nghe hợp âm róc rách từ bình qua cốc như tiếng thỏ thẻ của con ong tra mật vào bộng, mắt no nê bởi chuỗi hạt cườm đầy vun với sự linh động ngất ngây như có con cá sống nằm thở ở đáy chén, lưỡi đưa vào lòng chạm đến đâu biết đến đấy, ruột gan đằm thắm! Có người bảo, cuộc luân chuyển từ gạo thành rượu là một quy trình sống của một cơ thể, có thể nói không ngoa là cũng tương đương với cuộc vượt vũ môn để từ cá chép trắng hoá ra rồng vàng. Nghe đâu bên Nhật, người ta mở nhạc vào nguyên liệu đã trộn men. Chưa ai làm kiểu ấy với Bàu Đá nhưng những hạt cơm rượu xứ này đã nằm xao động trong chiếc nôi lịch sử văn hoá của võ thuật của văn chương, của cả tiếng trống chầu trống chiến đêm đêm cùng các câu hát ân tình và nghĩa khí.

Bất ngờ, một nhóm thanh niên phát bờ, bắt được mớ lươn đồng vàng ươm, í ới mang về um bắp chuối, nồng nhiệt mời chúng tôi như những người thân. Sống hồn nhiên không bon chen vị kỷ, nấu rượu cầu danh cho nghề chứ không cầu lợi, lại nếm các sản vật thực chất của đồng quê tươi ngọt vui vẻ ấy, thì chín mươi lăm tuổi mà không chống gậy, cũng chẳng có gì phải ngạc nhiên. Trước khi ra về với những ý nghĩ thịnh tình ấy, tôi đưa máy chụp toàn cảnh xóm làng yên ả đáng mến này. Và nhất là ngôi miễu Bàu Đá ẩn đưới tàn cây to mà người ở đây cho rằng hết sức thiêng liêng. Thấy cảnh còn quá tĩnh, anh Pha xắn quần lội xuống ruộng vỗ tay hô “bay lên, bay lên”. Thì ra mấy con cò trắng quá mải mê mò cua bắt tép đến nỗi quên khuấy cả cái sự bay bổng sở trường. Những con cò, sứ giả trinh bạch của ruộng đồng, hình như cũng biết “các đồng nghiệp fôn-klo-rit” nhờ mình đóng phim, bèn vỗ cánh bay la lả. Tách, máy bấm xong, mấy anh mấy chị cò như người mới bị sai bảo làm gì khi đang ngồi trên chiếu rượu, vội vàng đáp xuống trở lại nơi cũ, mê mẩn với cuộc trà dư  tửu hậu dở chừng.