Tháng Mười năm 2007, tôi và một nhà doanh nghiệp trẻ ở Hà Nội được Hãng Johnnie Walker mời đi Thượng Hải, tiêu chuẩn khách VIP, vừa du lịch vừa tham dự cuộc đua xe hơi Thể thức 1, tranh Giải Grand Prix Thượng Hải 2007. Tôi ở khách sạn 5 sao JW Marriott,  tọa lạc ở vị trí đẹp nhất Thượng Hải. Người của Johnnie Walker nói giá phòng khách sạn 5 sao ở đây hiện đắt gấp 3 lần giá phòng khách sạn 5 sao tại Sài Gòn! Tiếng là 5 sao, cái gì cũng thượng hạng, nhưng về ẩm thực, riêng chuyện nước chấm, tôi chả thích tí nào! Người Hoa quen ăn xì dầu. Tôi ăn xì dầu cũng được, nhưng không thích, chỉ hạp nước mắm, mà phải là nước mắm y, tức là nguyên chất. Khi đi công tác Hà Nội hay đi nước ngoài, tôi luôn thủ trong va ly một chai Hennessy loại nhỏ, chứa nước mắm Phú Quốc! Những ngày ở Thượng Hải, ăn tại JW Marriott Hotel hay là ăn cùng đội đua Vodafone McLaren Mercedes tại Câu lạc bộ VIP Vodafone McLaren tôi đều lấy từ trong túi ra chai rượu Tây đựng nước mắm Phú Quốc để ăn những món ăn ngon, đắt tiền kinh khủng như cá chép sông Trường Giang, vịt Bắc Kinh, Bò nấu theo kiểu Whampoa Club – một nhà hàng nổi tiếng tại Thượng Hải -  tôm hùm Úc châu, hào sữa vịnh Caribe… Những khách ngồi cùng, người Anh, người Mỹ, người Đức, cả Brasil nữa rất thú vị khi ăn ké nước mắm và họ khen hết lời! Giữa lòng Thượng Hải hiện đại và sôi động, tôi tĩnh tâm thưởng thức món nước chấm của quê hương mình mà lòng trào lên cảm xúc tự hào…

Phàm là mắm, đều bổ dưỡng, ngạt ngào hương vị quê hương!

Từ Bắc chí Nam, ở đâu cũng có những  loại mắm đặc trưng cho từng vùng, miền. Tôi coi đó là vưu vật do Trời, Đất mang lại cho người Việt. Phàm là mắm. Nguyên lý chung của Mắm là ướp thủy sản với muối và một số gia vị khác trong ba tháng, sáu tháng hay một năm là xơi được. Có loại mắm làm ra để ăn mắm hoặc chế biến thành nhiều món ngon từ mắm. Mắm cá, hay mắm cái ở Đà Nẵng, thời tôi làm phóng viên chiến trường ở Khu Năm là thức ăn hàng ngày! Tôm chua Huế, mắm cá cơm, mắm cá lóc, mắm thái, mắm ruột… ở phía Nam quả là những món ngon nhất trần đời khi được dọn ăn với các loại rau, thịt ba chỉ luộc. Mắm cá xặc, mắm cá linh là hai loại làm ra nước cốt để nấu lẩu mắm - món ăn đặc trưng của miền Lục tỉnh Nam kỳ.

Ở miền Bắc, từ 1955 trở về trước, nức tiếng với hãng nước mắm Vạn Vân, đảo Cát Hải, Hải Phòng. Ông chủ Vạn Vân chính là thân sinh của nhạc sỹ Đoàn Chuẩn, người đã viết những ca khúc tuyệt hay về mùa thu Hà Nội. Các tỉnh Quảng Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa… là những địa phương chủ lực cung cấp hải sản, trong đó có các loại mắm và nước mắm cho miền Bắc. Sau cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh ở miền Bắc, sản lượng đánh bắt thủy sản sa sút dần; cá biển, tôm biển, đến nước mắm cũng phải phân phối theo tem phiếu! Cá thì ươn (có câu vè: cá mậu dịch, kịch TV), nước mắm thì mặn chát như nước muối. Chính vì thế mà mãi đến tận bây giờ, vô các quán nhậu, nhà hàng ở Hà Nội, việc được chấm một chén nước mắm ngon là hiếm lắm! Gần đây, Hà Nội đã xuất hiện vài nhà hàng mới, chủ nhân khá sành điệu về ẩm thực, cho nên đã có nước mắm ngon chiều khách.

Ở phía Nam, có nhiều cơ sở làm nước mắm lừng danh. Mỗi lần có dịp công tác trên Trường Sơn, khi qua Quảng Ngãi vào Bình Định, tôi đều ghé mua vài can nước mắm Ông Già về làm quà và để nhà ăn dần. Cơ sở Ông Già không lớn, nhưng thành phẩm có hương vị riêng, giàu độ đạm, thơm mùi thơm rất thật của biển cả mà không gắt, chấm với dưa leo (chuột) ngon số dách chứ cần chi đến chả lụa, chả quế! Huế, Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Nha Trang, Phan Thiết… mỗi tỉnh đều có nhiều cơ sở làm nước mắm ngon, nhưng ngon nhất phải là Phú Quốc! Tôi từng lang thang rất nhiều lần ở các cơ sở làm nước mắm từ Bắc chí Nam và ngộ ra một điều là: Cách ướp chượp giống nhau, gỗ đóng thùng ướp chượp có thể khác nhau chút ít về loài cây, thế mà chất lượng và hương vị nước mắm nhĩ thì rất khác nhau! Giống như rượu đế vậy! Ngày trước vua Minh Mạng phong cho rượu Làng Vân là Vân hương mỹ tửu. Bí quyết nấu rượu ngon là men và nhất là nước! Một người nấu rượu ngon nhất Làng Vân, đem đồ nghề cùng men rượu vô Sài Gòn, mua nếp ngon ở chợ, nấu bằng nước máy lọc từ sông Đồng Nai thì lại cho ra loại rượu chẳng thể nào thơm ngon như rượu nấu tại Làng Vân. Sao lạ vậy cà? Nước mắm cũng vậy! Bí quyết làm nước mắm ngon, nếu có, là do Trời, do Biển, do dất, do nước, do khí hậu mà ra. Bởi con cá cơm thì không đâu bằng Phú Quốc. Nước mắm Phú Quốc thuộc vào hàng vưu vật mà Trời đất ban cho dân ta!

Nước chấm, món quan trọng hàng đầu trong ẩm thực

Có rất nhiều loại mắm để chấm món ăn. Mắm tôm là một. Trong đợt dịch tiêu chảy cấp vừa qua, người ta đổ lỗi cho mắm tôm, nghĩ mà buồn. Từ nhỏ, tôi đã thấy mẹ mua tôm tươi về rửa sạch, giã nhiễn, cho vô hũ gốm Bát Tràng, cứ một lớp tôm ướp một lớp muối. Sau đó lấy lá chuối hoặc lá sen bịt kín, phơi nắng. Sau sáu tháng, mở ra, mắm có màu hồng như gạch non, thơm phức. Phàm là lòng lợn (heo), thịt ba chỉ luộc, thịt cầy, cà pháo…, nếu không chấm mắm tôm thì thà ăn rau luộc chấm nước mắm cáy còn hơn! Mắm tôm là chính vị chứ không phải gia vị để nấu canh cua rau đay mướp, nấu riêu cua, nấu các món ăn từ thịt cầy (riềng, mẻ, mắm tôm). Những món vừa kể, nếu thiếu mắm tôm, chẳng khác gì trái đất chỉ có đàn ông đực rựa mà không có phái đẹp! Cũng trong đợt dịch tiêu chảy cấp vừa qua, nhiều quán thịt cầy ở Sài Gòn thay mắm tôm bằng muối tiêu chanh. Mà muối tiêu chanh thì không thể nào bằng muối giềng ớt! Tôi nhớ chó Khoa ở chỗ chắn tàu đường Khâm Thiên giáp đường Lê Duẩn. Ông Khoa năm nay khoảng ngoài 55 tuổi, nổi tiếng với thịt chó thui rơm, chặt rất đẹp, chỉ bán cho khách gói về nhà. Từ ngày khởi nghiệp, ông Khoa không cho khách ăn mắm tôm mà chỉ có muối giềng giã nhiễn cùng ớt sừng trâu xắt mỏng, to bản. Thịt chó Khoa trắng hồng như thịt gà, da vàng sậm, mịn, đẹp và gợi cảm như da thiếu nữ miền biển. Nhất bạch, nhị vàng, tam khoang, tứ đốm, Khoa chỉ mua bốn loại ấy mà phải thật tơ… Một bạn văn khoái chó Khoa, nói: “Có đi lên cung trăng tớ cũng xé trời rơi xuống để ăn chó Khoa chỗ chắn tàu Khâm Thiên”! Nói cho ngay, thịt chó Khoa chấm muối giềng ớt cũng tạo nét đặc trưng, nhưng không thể nào bằng chấm với mắm tôm chanh xả ớt!

Thế nhưng ở các tỉnh miền Đông Nam bộ, bà con mình không chấm thịt cầy với mắm tôm mà là với nước mắm thấm vô cùng độc đáo. Lần đầu tiên tôi ăn thịt cầy với nước mắm thấm là vào cuối năm 1975, tại Tây Ninh. Hồi đó tôi thường xuyên đi viết về cao su Tây Ninh và công trình xây dựng hồ chứa nước Dầu Tiếng. Thời bao cấp khốn khó, thiếu thốn, nhà báo đến là chủ nhân hạ ngay một con cầy tơ. Bà con theo đạo Cao Đài kiêng ăn thịt cầy và thịt trâu. Thế nhưng, ngay tại cụm dân cư sát chợ Long Hoa, cách Tòa thánh Tây Ninh không xa, người dân nơi đây ăn thịt cầy quanh năm, và đặc biệt hơn, họ cúng thịt cầy trên bàn thờ vào ngày giỗ, ngày Tết. Người Bắc thì không cúng giỗ bắng thịt chó! Thế nên mới có câu: Sống trên đời ăn miếng dồi chó. Thác xuống âm phủ không có mà ăn! Người miền Đông Nam bộ pha nước mắm thấm khá công phu: Tương hột (đậu nành nguyên hạt làm tương) cho vô xay cùng xả, ớt, nước cốt dừa, trộn với thính (rang gạo thơm giã nhỏ), nêm thêm vài gia vị khác, thành một hỗn hợp sền sệt, kèo kẹo, khi chấm miếng thịt cầy vào, đưa lên miệng, thấy âm dương hài hòa, bốn mùa xuân hạ thu đông đồng hiện, thấy lòng thanh thản, rạo rực như lạc vào cõi đào nguyên… Cũng tại Tây Ninh, thị trấn Trảng Bảng, có đặc sản bánh tráng phơi sương, cuốn với thị heo luộc và rau tươi gồm ba mươi sáu loại rau. Món này mang ra Hà Nội làm là không xong, bởi đào đâu ra các loại rau giàu chất dinh dưỡng chỉ có ở Trảng Bàng! Thế nhưng, quan trộng hơn, sau phần rau là nước chấm. Tiệm bà Năm Dung ở Trảng Bàng có lẽ đông khách chỉ vì tài pha nước chấm. Tôi ít làm thơ, nhưng trong một bài thơ in báo từ năm 1977, tôi có viết: Trảng Bàng bánh tráng phơi sương/ Ăn một lần để vấn vương trọn đời!

Tương, rươi và chả đúc từ mắm

Tương hột để làm nước mắm thấm chỉ là một trong hàng trăm loại tương. Thuở nhỏ tôi đã được mẹ dạy cách làm tương. Nếp cái hoa vàng xay ra gạo, không giã, loại sạch vỏ trấu, nấu cơm nếp trải cho nguội. Đậu tương (nành) rang thơm, giã nhiễn rồi trộn với cơm nếp, bóp men trộn đều, ủ bằng lá sen hoặc lá nhãn, đến khi lên meo (mốc) thì cho vô chum (cũng bằng gốm Bát Tràng hoặc Hương Canh) cùng với muối và nước tinh khiết (nước giếng ngọt, nhất là nước mưa hứng từ cây cau). Phơi nắng sáu tháng, thỉnh thoảng chế thêm nước. Sau sáu tháng, tương có màu vàng óng ả, thơm như mật ong, chấm rau, chấm thịt, nhất là kho cá, làm nộm… ngon tuyệt. Câu ca: Anh đi anh nhớ quê nhà, Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương là nói tương đó! Tương Bần (Bần Yên Nhân, Hưng Yên) ngon có tiếng, nhưng ngày nay tìm mua được tương Bần chính hiệu rất khó. Người ta chạy theo thương mại thì thương hiệu bị mai một là sự thường.

Hải Dương quê tôi, có một loại mắm độc nhất vô nhị: Mắm rươi. Tháng Chín đôi mươi, tháng Mười mồng năm (tức cuối Thu, đầu Đông) là mùa rươi xổ. Rươi mua về làm chả (phải có vỏ quýt), rồi làm mắm ăn quanh năm. Tôi chưa thấy món mắm nào có hương vị lạ lùng như mắm rươi. Mắm rươi có nhiều cách ăn. Ăn trực tiếp: chấm với thịt luộc, tim gan lòng lợn luộc, tôm càng xanh hấp, mực tươi… và các loại rau. Mẹ tôi thường băm thịt ba chỉ, nấm hương, mộc nhĩ, trộn mắm rươi, trứng gà, vỏ quýt để rán (chiên) chả. Nhà nông nghèo, món dễ đưa cơm nhất là sốt cà chua mắm rươi chấm với rau xà lách, ăn tới đâu tê mê tới đó! Ở Sài Gòn có vài quán Bắc, bán món chả rươi quanh năm, không đúng! Rươi đâu thể nào có mà ăn quanh năm!

Nói đến chả đúc từ mắm, tôi có người thân là ông Huỳnh Lân quê gốc Củ Chi, nguyên Tỉnh ủy viên, Giám đốc Công ty Cao su Tây Ninh (đã qua đời) rất mê ăn chả mắm đúc thịt. Em gái út của ông là bà Út, lấy chồng Tân Biên, Tây Ninh, bà từ trần hơn chục năm rồi. Hồi đó, lần nào tôi lên Tây Ninh, bà Út cũng làm món chả mắm đúc thịt ngon nhớ đời. Mắm là mắm cá lẹp bắt từ sông Vàm Cỏ. Bà Út trộn mắm với thịt ba chỉ bằm nhiễn cùng trứng gà so, nấm mèo (mộc nhĩ), nấm rơm và nhiều gia vị khác rồi chưng cách thủy, khi ăn cắt ra từng miếng. Chả mắm ấy ăn với trái đậu rồng, đậu bắp tươi vừa hái từ vườn thì kể như bao nhiêu rượu cũng không vừa!

Ngày xuân, để lòng thảnh thơi, tĩnh tâm thưởng thức các món mắm, nước chấm mới thấy hết cái tế vi, tao nhã, sự thơm ngon và bổ dưỡng! Nhiều loại mắm còn là vị thuốc chữa bệnh nữa! Xin tạ ơn đất trời đã ban cho người Việt Nam ta nhiều của ngon vật lạ, trong đó mắm thuộc vào hàng vưu vật! Mong các bạn trẻ đừng bao giờ quên hoặc xa lạ với mắm, đặc sản của ông bà cha mẹ truyền lại. Hãy tiếp sức để các loại mắm không ngừng phát triển, làm phong phú, làm sang cho ẩm thực Việt Nam!

Thành phố Hồ Chí Minh, Xuân Mậu Tý 2008