(Điều Đau Nhớ Đời - Tục ngữ)

PHỞ...Ơ...Ơ...ỚT!

Ngày nay, PHỞ - đã trở thành món ăn đặc trưng của dân Việt. Người nước ngoại cũng đã biết đến Phở và thích thú món ăn này.

Nhiều cửa hàng ăn uống của người Việt trên nước Đức gần đây đã ’’dám’’ kẻ biển ’’Quán ăn Việt Nam’’, nhưng Phở chưa được phổ biến rộng rãi trong dân bản địa. Chỉ ở tây Berlin mới có 1 cửa hàng chuyên bán Phở (ảnh), còn bên đông Berlin - nơi có nhiều người Việt sinh sống - các hàng  ăn Việt Nam hầu hết có bán phở.

Thế nhưng các thứ được goi là phở, thật ra  chưa phai là phở đích thực, cổ truyền...

Xin nói đôi điều về Phở:.

Lúc đó mới chỉ khoảng 7 - 8 tuổi, nhà nằm trên mặt phố. Cứ đến 6 giờ tối, trên hè đường trước cửa, xuất hiện một bác tên là Dần, cỡ trên dưới 50 tuổi - gánh phở

đến đặt xuống, nhóm lửa, thắp ngọn đèn Măng sông.

Khi mọi việc xong suôi, bác

cất tiếng rao: Phở...ơ... ơ... ớt!

Từ Phở - trầm thấp, đủ nghe, nhận biết.

Riêng âm...ơ... ớt - kéo dài, cao dần, vút lên, ngừng đột ngột nghe như

Một cửa hàng ăn nhanh của người Việt trong siêu thị khổng lồ tại Đông Berlin,.mang thương hiệu  nước ngoài (Haiky)

Thôi thúc, mời (réo) gọi. Tiếng rao gây phản ứng mạnh: Người lớn nghe đúng tín hiệu - tìm đến. Lũ trẻ  lao xao... Thằng em tôi mới 4 tuổi, đang ngồi trong  lòng mẹ, tụt vội xuống lon ton chạy vào bếp cầm chiếc bắt ô tô ấn vào tay mẹ, đòi mua...

- Tại sao  lại là phở... ớt.

- Phở nấu bằng... ’’ớt’’ - à?

Xin thưa: Đó chỉ là cách rao hàng, mời gọi ngầm ý: Phở đây! Ai muốn ăn đến mua!  Bác Dần không hề học nghề tiếp thị, chào hàng, mà chỉ làm theo cách rao - mời của cha ông. Tiếng rao ngắn gọn nhưng kích thích, ’’bắt’’ khách hàng chú ý... tò mò... thôi thúc ’’thử xem’’... cuối cùng - móc hầu bao!

Từ khoảng cách vài chục mét đã ngửi mùi nước chan phở thơm lừng. Nước Giùng được ninh từ xương bò, xương lợn. Ai cũng có thể mua được các thư xương này để nấu, ninh nhưng có đựơc nước Giuùg mùi thơm đặc biệt của phở bò, phải có bí quyết riêng, pha một số vị thuốc bắc trộn với tỉ lệ nhất định... Đặc biệt phải có Xá Sùng khô - một loại giun biển, có khấu đuôi bò - cho vào, nước mới ngọt sắc, đậm - vì cách đây hơn nửa thế kỉ chưa có bột ngọt. Trong khi chờ được ăn, quan sát kĩ mới thấy cách làm phở thật công phu: Trước tiên, bốc nắm bánh  phở tráng băng gạo (dầy hơn bánh cuốn) đã sắt thành sợi, cho vào chiếc rọ đan bằng tre, trông như rọ đeo mõm chó - đem chần qua nước sôi được đựng trong một ống nhôm đường kính chừng 15 phân, đặt trong nồi ninh xương để luôn luôn sôi, nóng. Nhúng, chần - phải vớt ra đúng lúc, (không được để lâu, sợi sẽ chín qúa, mềm, nát) - vẩy cho hết nước, đổ vào bát, rắc hành hoa lên trên. 

Bác Dần đặt tảng thịt bò đã luộc chín, nguôi, ráo nước - lên thớt rồi cắt. Bạn đã đọc Nghệ thuật băm thịt gà in trong tập phóng sự Việc Làng của cụ Ngô Tất Tố, hẳn được nghe, niết thế nào là  ’’Nghê thuật băm thịt’’ của chú Mõ làng khi xưa dưới thời phong kiến - chặt thịt gà - đạt đến trình độ ’’nghệ thuật’’!

Chú ’’Mõ Việt’’ ngày nay không hề thua chú ’’Mõ Tầu’’ - Thừa tướng Trần Bình của Hán Cao Tổ, thời Đông chu liệt quốc, cách nay hơn 2000 năm. Lúc thiếu thời Trần Bình cũng từng là Mõ làng. Tài chặt thịt lợn, chia phần cho cả làng, cũng đã đạt tới mức ’’nghệ thuật’’, được chức sắc trong  làng khen ngợi... sử gia Tư Mã Thiên đã chép thành liệt truyện (1).

Nhưng bác Dần đâu có kém ’’ngài’’ đại cao thủ Mõ - cổ, siêu hạng  và chú Mõ - kim lừng danh kia. Trái lại, còn có ’’phần hơn’’: Chỉ loáng cái con dao phay to bản dơ lên, ấn xuống  bật ra những miếng thịt bò có độ mỏng bằng chiều dầy của 2 tờ giấy ghép lại, đều tắp, đem rải kín mặt chiếc bát ô tô bên dưới lót bánh phở, đoạn múc nước Giùng trong vắt - chan, đều lượt lên trên ’’tờ’’ thịt. Người ăn thích chanh, tương ớt thì tự cho vào, muốn thưởng thức nguyên vẹn hương vị phở bò thi cứ thế ăn. Bát phở nóng bỏng, húp nước, gắp thịt nhai, vị thơm, ngọt của nước Giùng thấm vào những lát thịt bò sắt mỏng, nuốt vào mới thấy thơm ngon làm sao!

Hương vị bát phở gánh đã ăn sâu vào tâm trí tôi từ bé, theo tôi nhiều năm saư này...

Lớn lên, tôi lang bạt ra vùng Mỏ kiếm việc... Nghỉ phép về thăm nhà - nhớ, thèm, cố ý tìm phở gánh Bác Dần - mà không hề thấy. Nghe bố tôi nói, do gìa yếu, bệnh tật,  bác Dần đã nghỉ bán rong, 3 người con không nối nghiệp của cha, cho là nghề ’’nhếch nhac’’ nên phở gánh của bác như đã thất truyền...

Một lần - vào đầu năm 1991, về thăm nhà, gặp ông gia hưu trí ở cùng phố, rất sành ẩm thực - Tôi nhắc lại chuyện phở gánh của Hà Nội xưa, ông Luân cười, bảo: Tôi cũng thường ăn phở gánh đêm nên có ý nghĩ như cậu. Bây giờ biết có chỗ bán phở không kém ’’Phở Dần’’ của cậu - là mấy. Có muốn kiểm tra thử không?

Tôi háo hức đòi ông đưa đi ngay. Hai chúng tôi đạp xe qua đường

Quán ăn Việt Nam Trên Đường phố Đông Berlin .

Thanh Niên, lên dốc Yên phụ, đến chỗ ngã 3 tách giữa phố Yên Phụ và đê Yên Phụ - dười gốc cây đa cổ thụ có một hàng phở. Mấy chiếc ghê băng đã kín chỗ, ông Luân kéo tôi ngồi xổm ngay bên cạnh bếp nấu, xung quanh vất đầy xương bò, ninh hết chất, thải ra chưa kịp đem vất đi - giải thích: Đây là hàng phở của ông Nguyên Sinh. Sau khi nghĩ hưu mới mở. Phở ngon có tiếng nên hàng ngày từ 8 giờ sáng đến 6 giờ tối, người ăn đông nghịt, đến chậm không còn chỗ, cậu muốn ăn phải chấp nhận ’’ngồi xổm, bệt’’.

Ông Nguyên Sinh thấy khách quen nên làm nhanh cho 2 bát phở chín.  

Hơn 20 năm sau, kể từ lúc rời xa Hà Nội - tôi lại được ăn bát phở gần giống phở gánh rong bán đêm trên đường phố. Tuy chưa thật đúng hương vị phở Dần,  bát phở của ông chủ chuyên kinh doanh nghành ăn uống của Hà Nội cũng tạm thỏa mãn đối với  người đã từng ăn phở gánh đêm - năm xưa...

...Còn bây giờ, tại nước Đức - cách Hà nội gần hai chục nghìn cây số - tôi lại được thưởng thức bát phở dúng hương vị của Phở Dần. Không kìm được tò mò, hỏi: Làm thế nào ông nấu được bát phở ngon, đúng là Phở gánh  cách đây hơn nửa thế kỉ?

Ông chủ Hoa Nhài nhìn tôi chăm chắm, rít hơi thuốc, ngửa cổ phả khói lên trầu nhà, chậm rãi kể: Đây là một cơ duyên nên tôi mới học được cách nấu Phở ngon có tiếng của đất nghìn năm văn vật. Chuyện bắt đầu từ việc đi tìm học nghề nấu các món ăn dân tộc để chuẩn bị cho việc mở nhà hàng Hoa Nhài. Người đầu tiên cần tham khảo ý kiến là ông Luân. Giờ ông đã ở tuổi tám mươi nhưng vẫn tráng kiện, hàng ngày vẫn đạp xe tới những quan phở nổi tiếng của dất Hà Thành nhâm nhi. Khi biết ý định của tôi, ông vui, bảo:  Hay lắm, tôi đã tìm được người đáp ứng yêu cầu của anh. Chủ hàng phở chính là con trai của bác Dần. Tôi háo hức kéo ông đi ngay.

Chúng tôi đến một ngõ nhỏ nằm trên đường Khâm Thiên. Từ xa, nhìn thấy trước cửa ngôi nhà 4 tầng - xe máy đỗ ken dầy, lấn sang cả hè đưòng bên kia. Khi bước vào: 3 phòng liên tiếp cận kề, có diện tích 50, 30, 20 mét vuông - đã gần kín người ngồi. Ông Luân là chỗ quen thân nên đầu bếp phục vụ ngay. Vừa đưa thìa nước Giùng lên miệng húp, tôi thốt lên: Đúng đây rồi... cùng lúc một ông gìa cỡ trên 60 tuổi tiến đến. Ông Luân gíơi thiệu ’’Anh bạn việt kiều ở Đức’’ với chủ quán - ông Mão, đoạn đề nghị cho tôi được gặp mặt để ’’trình bầy một đề nghị quan trọng’’. Chủ nhân ngần ngừ một chút rồi vui vẻ hẹn giờ gặp vào hôm sau...

Đúng hẹn, ông chủ đón, đưa khách lên gác hai, vào một phòng trang trí lịch sự, sang trọng. Sau thủ tục gặp mặt, tôi bầy tỏ nguyện vọng... bác Luân góp vào nói giúp...

Ông Mão chăm chú nghe rồi từ tốn: Rất cám ơn anh đã coi trọng tay nghể của tôi ’’tầm sư học đạo’’. Qua giới thiệu của bác Luân, tôi đồng ý với đề nghị của anh. Còn thù lao - vì thời gian huấn luyện cũng không lâu - xin để lại sau, Nếu ăn lên, làm ra trên xứ người, anh về trả tôi cũng chưa muộn.

Hiện giờ ở Hà Nội, Phở của tôi đã có uy tín. Nó được anh quảng bá ra thế giới bên ngoài, như vậy tôi đã thực hiện được ước nguyện của cha trước lúc lâm chung. Tin rằng trong cõi tâm linh, cha tôi sẽ rất hãnh diện!

- Nghe bác Luân nói, sau khi về hưu anh mới mở quán phở này, tại sao lại qúa chậm vậy - tôi nêu thắc mắc.

Ông Mão trầm ngâm như đang ôn lại qúa khứ... bằng chất giọng Hà Nội thuần khiết, ông đưa chúng tôi về miền qúa khứ xa xăm: Đúng là chậm, nhưng không thể nhanh hơn. Tối nghiệp Đại học Sư phạm, tôi bị đưa về dậy học ở một tỉnh vùng tây Bắc.

Đột nhiên vào giữa năm (1986), nhận được điện khẩn, mẹ báo tin bố ốm rất nặng - đòi tôi về gấp. Tôi vội vàng đi ngay.Bước vào nhà, mọi người trong họ mạc đã tụ tập đông đ.ủ. Tôi tiến đến bên giường, bố mở bừng mắt - đôi mắt sáng, long lanh ngấn nước - ra hiệu nâng ông dậy.

(Quán ăn Hà Nội trong siêu thị của người Việt (DongXuan Mark) - Berlin  . 

Cụ không ngồi được, tôi phải ôm vào lòng. (Mọi người đứng xung quanh kinh ngạc: Bởi vì mấy hôm nay cụ chỉ nằm, không ăn uống, nhắm mắt thỉnh thoảng lại thở rốc). Cụ nắm lấy tay con trai (bàn tay lành lạnh khiến tôi rùng mình) - mồm mấp máy, phều phào... Tôi cúi xuống sát, tuy hơi thở yếu, âm thanh nhát gừng nhưng cố gắng chắp nối lại, vẫn  nghe được lời cụ:

Bố chờ con về rồi sẽ đi. Cuốn sổ ở dưới gối bố ghi lại công thức, quy cách nấu phở. Đây là nghề gia truyền do cụ tổ truyền cho. Bây giờ bố trao lại cho con, hãy bảo quản gìn giữ. Đừng coi thường nghề này. Nhờ nó mà cụ, ông rồi đến bố nuôi được gia đình, các con, có ăn, có học. Con hãy thay bố tiếp tục duy trì đừng đẻ thất truyền...

Dường như  muốn nói thêm nhưng sức đã cạn. Bỗng cụ nắm tay tôi... ghì chặt như lúc xưa vung dao cắt thịt. Đột nhiên sức ghì lỏng dần... lỏng dần... rồi buông ra. Cụ đã trút hơi thở cuối cùng trong vòng tay của con trai mình.

Lúc đó chỉ thương bố nhưng trong thâm tâm không hề tin có thể thực hiện lời cha. Bởi vì tôi vẫn còn đang bị ’’chiếc vòng kin cô’’ - ý thức tổ chức ký luật - xiết chặt. Tôi không thể tự rời bỏ công việc mà về, vẫn tiếp tục ’’bán cháo phổi’’ cho đến khi đủ tuổi về hưu.

35 năm lăn lộn nơi  ’’rừng thiêng nước độc’’, ’’đưa khách sang sông’’, chẳng có gì đễ xà xẻo, tham ô, ngoài đồng lương ít ỏi cùng mớ kiến thức, mấy cuốn gíao trình tự soạn. Có chăng chỉ hấp phụ được chướng khí của rừng núi Tây bắc khiến thân hình gầy gò, chân tay khẳng khiu, tiều tụy - hậu qủa của những cơn sốt rét rừng...

Khi về đến nhà thấy mình như lạc lõng trước cuộc đời.

Bà nhà tôi đã có tuổi vẫn phải buôn bán vặt cộng với số tiền lương gíao viên ít ỏi của tôi gửi về - nuôi mẹ gìa cùng 4 đứa con ăn học. Giờ, đồng lương hưu của tôi chả thấm tháp gì trước tình hình vật gía leo thang. Nhân hôm giỗ bố, như có linh tính, lời bố dặn bỗng vang lên… Trong đầu tôi lóe sáng... như được tiếp thêm luồng sinh khí, tôi bày tỏ suy nghĩ với vợ...

Nhà tôi vốn là dân buôn bán từ bé, thính nhậy trong kinh doanh - nghe xong đồng ý ngay. khuyến khích: Bố nó nói đúng. Bây giờ đời sống của dân phố đã được nâng lên. Họ chọn ăn món ngon. Phở của cụ là thứ ngon nhất trong số những người làm được phở. Chúng ta sẽ thực hiện được di huấn của cha, gây dựng cơ ngơi từ gánh phở này.

Hai vợ chồng xoay ra bàn bạc, huy động vốn để cải tạo ngôi nhà cấp 4, dành một phòng lớn ngoài mặt tiền để bán phở, ’’vẩy’’ thêm 2 chái để vợ chồng con cái dồn vào ở, chịu chật chội, bắt tay thực hiện ý đồ…

Một tháng sau cửa hàng Phở Dần khai trương. Bát phở tôi làm theo công thức được ghi chép trong cuốn sổ kia nhanh chóng được người ăn đón nhận nồng nhiệt: Ngày ngày họ đến qúan cứ đông dần… đông lên… có tiền, tôi tham gia đầu tư bất động sả,... thế là tiến cứ vào - đúng như câu tục ngữ: ’’Nghèo thì lâu chứ giầu chả mấy chốc’’ ‚’’nước chảy chỗ trũng’’!

(Cửa hàng Phở Việt Nam trên đường phố Tây Berlin (2 )

35 năm đi làm ’’kĩ sư tâm hồn’’ lúc về - trắng tay.

Chỉ trong 7 năm quay trở lại bán phở gánh của bố, tôi đã xây được nhà 4 tầng trên nền nhà cũ,  mua được ô tô,  nuôi các con trưởng thành để chúng không hề thua chị kém em, đã mở thêm 2 chi nhánh - một ở TP HCM, một ở Đà Nẵng do 2 đứa con đều tốt nghiệp đại học điều hành, quản lý.

Tôi không nhận thù lao dậy nghề cho anh còn vì lí do khác: Không thể bán tâm huyết của 4 thế hê gia tộc: Cụ - Ông - Cha và Tôi! Xin tặng anh bí quyết này, hi vọng từ nơi xa xôi kia, anh hãy tiếp tục làm phở để người dân bản địa thưởng thức, biết thế nào là Phở Dần !

Ông chủ Hoa Nhài ngừng lời, chậm chạp nhồi thuốc lào vào nõ điếu, châm lửa, rít...rít, đoạn khoan khoái nhả khói lên trần nhà, rồi nhìn tôi, mỉm cừơi,  tiếp: Giờ thì anh đã hiểu vì sao tôi lại có thể nấu được thứ phở ngon - rồi chứ?

Trong đầu tôi xáo trộn bao ý nghĩ… Vâng! tôi cũng đã hiểu thêm: Vì sao bạn tôi lại thành công trong kinh doanh ăn uống khi mà xung quanh ông có đầy dẫy quán Tầu, Thái, Ý, Nhật - các quán ăn truyền thống của những cường quốc ẩm thực - tồn tại trên nước Đức đã nhiều năm!

Berlin - Quốc tế lao động 01.05.2008

(1) Theo Sử kí Tư Mã Thiên: Trần Bình - Mưu sĩ của Hán Cao Tổ Lưu Bang. Lúc hàn vi cũng làm nghề Mõ làng. Một lần ông chặt thịt, chia phần cho dân làng nhân ngày lễ hội. Tài  chặt - chia thịt rất nhanh, đều - khiến các bô lão trong làng khen: Bé Bình chia thịt giỏi lắm. Trần Bình nghiêm nghị, đáp: Nếu cho Bình này làm Thừa Tướng, ta cũng sẽ chia phần cho thiên hạ công bằng như chia thịt hôm nay vậy. Lưu Bang khởi binh… Trần Bình đi theo, lập nhiều mưu giúp Lưu Bang đánh bại Tần vương, tiêu diệt Hạng Vũ - lên ngôi, lập ra nhà Hán. Qủa nhiên ông đã được Lưu Bang phong làm Thừa Tướng thật…

(2) - Ảnh của Tác gỉa).