Thiếu vắng hồ sơ di sản ẩm thực
PGS-TS Đặng Văn Bài, Phó chủ tịch Hội đồng Di sản quốc gia, bày tỏ sự ủng hộ, đồng tình khi nghe tin Thừa Thiên-Huế đang tiến hành làm hồ sơ Ẩm thực Huế trình xét danh hiệu di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. “Tôi nghĩ làm hồ sơ đó là được. Ẩm thực Huế rất thu hút. Trước đây nhiều năm, họ cũng đã có sản phẩm Đêm Hoàng cung, trong đó có giới thiệu ẩm thực cung đình rất tốt”, ông Bài nói.
Theo tôi nên làm sao để tôn vinh cả nền ẩm thực và cả hệ thống nghệ nhân. Chẳng hạn, Huế có bề dày văn hóa ẩm thực cung đình, gắn với nền văn hóa một thời kỳ đã qua thì nên làm hồ sơ. Họ cũng cần phát triển nhận diện thương hiệu cho hệ thống nghệ nhân nữa
TS Nguyễn Thu Thủy, Khoa Du lịch (Trường ĐH KHXH-NV, ĐHQG Hà Nội)
Thời gian thực hiện hồ sơ dự kiến từ tháng 11.2020 đến tháng 7.2021 sẽ hoàn chỉnh, trình Cục Di sản văn hóa (Bộ VH-TT-DL). Việc xây dựng hồ sơ khoa học Ẩm thực Huế sẽ được triển khai trên địa bàn 9 huyện, thị xã, TP.Huế. Như vậy, toàn bộ di sản ẩm thực Huế sẽ được kiểm kê phục vụ cho công tác làm hồ sơ. Tuy nhiên trên thực tế, việc kiểm kê này không chỉ được làm trong thời gian 1 năm làm hồ sơ. Trước đó, các sở VH-TT và Du lịch cũng đã từng kiểm đếm sơ bộ di sản ẩm thực Huế để phục vụ công tác chuyên môn. Ông Phan Thanh Hải, Giám đốc Sở VH-TT Thừa Thiên-Huế, cho biết tỉnh cũng đang giao cho Viện Văn hóa nghệ thuật ở miền Trung làm đề tài Bách khoa thư ẩm thực Huế.
Về hướng làm hồ sơ, theo PGS-TS Đặng Văn Bài: “Hồ sơ ẩm thực Huế, theo tôi nên lấy tên là
ẩm thực cung đình Huế. Ẩm thực cung đình ở Huế đặc sắc và nó mới là tiêu biểu. Huế là cố đô thì ẩm thực phải mang tên là ẩm thực cung đình. Thực ra, có nhà nghiên cứu nói món Huế có nguồn gốc là món ăn Mường. Nhưng theo tôi, dù có như vậy, nó cũng đã được nâng từ dân gian lên thành phục vụ cho vua chúa cung đình, các mệ quý tộc rồi. Nét cung đình cũng rất rõ khi chẳng có địa phương nào khi ăn lại bày biện nhỏ nhỏ, dần thành mấy chồng đĩa, mấy chồng bát như thế cả”.
Hiện tại, theo Cục Di sản văn hóa, liên quan ẩm thực, mới chỉ có 3 di sản văn hóa phi vật thể cấp quốc gia. Đó là nghề làm bánh tráng phơi sương Trảng Bàng (Tây Ninh), nghề làm bánh tráng Mỹ Lồng (Bến Tre) và nghề làm bánh phồng Sơn Đốc (Bến Tre). Như vậy, một hồ sơ di sản ẩm thực vùng miền, cho tới giờ này, mới chỉ có Thừa Thiên-Huế có ý định xây dựng.
Chỉ dẫn địa lý cho du lịch
Về việc xây dựng hồ sơ di sản ẩm thực, PGS-TS Đặng Văn Bài cho biết: “Các hồ sơ đều do địa phương xây dựng và trình. Để làm hồ sơ, vai trò của cộng đồng rất quan trọng. Trong hồ sơ phải nêu rõ ai là chủ thể di sản, ông bà nào đang thực hành, rồi có bí kíp nghề nghiệp thế nào, truyền nghề ra sao. Phải lập thành danh sách hẳn hoi”.
Sẽ giúp giữ gìn bảo vệ thương hiệu
Ông Phan Thanh Hải, Giám đốc Sở VH-TT Thừa Thiên-Huế, cho biết UBND tỉnh đã giao Sở VH-TT chủ trì, phối hợp với các sở ngành liên quan xây dựng hồ sơ Ẩm thực Huế để trình Bộ VH-TT-DL đề nghị công nhận ẩm thực Huế là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Hiện Sở VH-TT đang xúc tiến việc này, đã tổ chức buổi họp lấy ý kiến các nghệ nhân, các nhà nghiên cứu...
Cũng theo ông Phan Thanh Hải, việc xây dựng hồ sơ ẩm thực để đề nghị công nhận là di sản quốc gia, ngoài việc có cơ sở để bảo tồn, gìn giữ các món ăn, sản vật, đặc sản địa phương, còn nhằm mục đích quảng bá và gìn giữ thương hiệu. Song song với nỗ lực của ngành văn hóa về nghiên cứu, sưu tầm, bảo tồn, lập hồ sơ đề nghị công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và tiến tới là quốc tế, hiện nay việc xây dựng thương hiệu, đăng ký nhãn hiệu, nhãn mác các món ăn, sản phẩm đặc sản... cũng đang được Sở Khoa học - Công nghệ xúc tiến để đăng ký.
“Về lâu dài khi chúng ta hội nhập sâu rộng, việc xác lập các cơ sở pháp lý như công nhận di sản văn hóa phi vật thể quốc gia và quốc tế, đăng ký bản quyền sản phẩm, nhãn hiệu và bảo vệ thương hiệu là vô cùng quan trọng để bảo tồn, phát huy giá trị của ẩm thực Việt Nam”, ông Hải nói.
Bùi Ngọc Long
Chính vì vậy theo ông Bài, có nhiều di sản nếu làm cũng có thể làm được, song tới giờ chưa ai làm. Chẳng hạn, nghề làm cốm làng Vòng, cách làm chả cá Lã Vọng ở Hà Nội, cách làm kẹo sìu châu ở Nam Định, nghề làm kẹo cu đơ ở Nghệ An, Hà Tĩnh… Một lý do khác để các hồ sơ ẩm thực trở nên hiếm hoi là đôi khi người thực hành di sản không mặn mà. Điều này khiến các sở quản lý văn hóa nếu không chủ động thì chẳng bao giờ có hồ sơ.
Ông Bài lấy ngay ví dụ về món chả cá Lã Vọng của gia đình mình, do các anh chị ông thực hiện. “Món đó có câu chuyện lịch sử. Các cụ đi theo Cần Vương, Pháp cấm không hội họp. Các cụ làm món ấy ăn, ngồi với nhau mà bàn chuyện chính trị. Thứ nữa là tao nhân mặc khách ở Hà Nội như ông Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan đều đã đến đấy thưởng thức. Vua Bảo Đại ra Hà Nội cũng đặt riêng món làm cho Bảo Đại là món Vĩnh Thụy, tức là áp chảo cá và bún giòn tan. Có canh cá dấm nữa để uống giã rượu. Các hàng chả cá khác không có món này. Nếu làm di sản phi vật thể thì rất hợp lý”, ông nói. Tuy nhiên, nếu làm hồ sơ để lấy thương hiệu cho thành phố thì Sở VH-TT Hà Nội phải chủ động, chứ gia chủ không có nhu cầu, khi hiện nay họ đang bán hàng tốt và nổi tiếng.
Cách đây vài năm, Hà Nội cũng đã kiểm kê di sản văn hóa phi vật thể trên toàn địa bàn, cũng có danh sách nghệ nhân và các di sản ẩm thực. Mặc dù vậy, cho tới nay thủ đô chưa có ý định làm hồ sơ phi vật thể quốc gia cho các di sản ẩm thực. “Nếu có làm cũng phải thời gian nữa vì Hà Nội hiện đang có quá nhiều việc với các di tích quốc gia”, ông Trương Minh Tiến, nguyên Phó giám đốc Sở VH-TT Hà Nội, nói. Hiện hằng năm Hà Nội vẫn thực hiện đều đặn liên hoan văn hóa ẩm thực để giới thiệu di sản ẩm thực Hà Nội.
TS Nguyễn Thu Thủy, Khoa Du lịch (Trường ĐH KHXH-NV, ĐHQG Hà Nội), cho biết hiện những di sản văn hóa phi vật thể ẩm thực chưa mang lại nhiều lợi ích về doanh thu du lịch. Cũng có một cách khác để tôn vinh ẩm thực là chỉ dẫn địa lý. Chẳng hạn, gắn chỉ dẫn tương Bần, miến Cự Đà... “Có thể tham khảo chính sách mỗi làng một sản phẩm du lịch của Thái Lan. Nếu là sản phẩm làng nghề còn có thể kết hợp với du lịch làng nghề nữa”, bà Thủy nói.
Chính vì thế TS Thủy đề xuất: “Theo tôi nên làm sao để tôn vinh cả nền ẩm thực và cả hệ thống nghệ nhân. Chẳng hạn, Huế có bề dày văn hóa ẩm thực cung đình, gắn với nền văn hóa một thời kỳ đã qua thì nên làm hồ sơ. Họ cũng cần phát triển nhận diện thương hiệu cho hệ thống nghệ nhân nữa”.
