Ngồi trong mái hiên, nhìn mưa lộp độp trên chùm cóc non, đám lá xoài nõn nà đua nhau đón nước, dưới ao bông súng lắc lư theo nhịp gió, thấy đói bụng quá chừng! Thế là phải nấu món gì đó kết hợp hết mấy cái tặng vật của thiên nhiên. À, nghĩ ra rồi: lẩu mắm. Tôi bèn chạy vào nhà thỏ thẻ với cô Hai bàn kế hoạch “tác chiến”.
Đằng sau nhà, mấy cái khạp mắm nằm im ỉm cả năm nay rồi. Thế mà trong lòng nó là một sự vận động không ngừng. Vừa mở nắp khạp ra, qua mấy lớp lá chuối, mùi mắm nồng nặc xông thẳng tới mũi. Khứu giác đột nhiên bị kích thích quá mạnh, rồi sau đó chỉ còn lan tỏa cái vị mặn mòi của mẻ mắm mới ra lò. Mấy con mắm thơm lừng nằm lặng thinh xếp lớp như cá mòi để chờ có được giây phút “tỏa sáng”.
Công đoạn làm mắm thoạt nhìn trông đơn giản nhưng mỗi nơi lại có một bí quyết khác nhau để làm dậy mùi đặc trưng. Nhà cô tôi hay làm mắm cá sặc. Hằng năm, mùa mưa đến là lúc cá sặc đua nhau sinh nở, lấp lánh cả con mương sau nhà. Cá lưới lên, được đánh vảy, bỏ ruột, phơi cho ráo mặt rồi xếp vào lu, một lớp cá rồi đến một lớp muối hột, cứ như vậy cho đến hết. Bên trên dùng mấy cái mo cau, lá chuối chặn lên để cho con mắm khỏi nổi lên mặt, dễ bị hư. Cứ độ hai ba tháng lại mở khạp và rắc thính lên một lần. Những con mắm nâu sồng được cô tôi lấy ra, bỏ vào một tô lớn. Ngoài trời mưa rào rạt mà trong bụng sôi lục sục, nhìn thấy con mắm đã mắc thèm. Sẵn có nồi nước lèo, thế là a lê hấp, tận dụng luôn để nấu nước dùng cho ngọt. Mấy con mắm được thả vào đến khi sôi lên, nhuyễn nhừ.
Nồi mắm sôi thì đột nhiên trời bớt mưa hẳn, thế là mỗi người một việc. Anh tôi phóng nhanh ra chợ mua bún và thịt, cá. Chị Ba chèo xuồng ven bờ sông cái tha hồ mà hái bông điên điển. Tôi vốn ham vui, theo thằng Út chạy khắp ruộng đồng hái rau. Món lẩu mắm tuyệt ở chỗ, phải ăn nhiều rau mới ngon, cho nên món rau nào cũng bị để ý. Thôi thì ra ngoài vườn trước đã, hái cái bắp chuối đỏ rực, đậu bắp xanh um, ngắt mấy đọt xoài non nâu sẫm mỡ màng sau mưa. Rồi tôi lại len theo bờ mương, bẻ mấy cọng bông súng, vớt bè rau nhút mà tim cứ đập thình thịch vì sợ té xuống bùn. Mấy ngọn rau dừa, rau má, cải trời, cải đất… cứ vươn mặt lên thách thức. Thôi thì, xin lỗi nhé, cho tao ngắt mấy đọt thôi. Công đoạn hái rau tưởng đơn giản mà vô cùng rối rắm, phải huy động hết mấy đứa con nít trong nhà chạy khắp tận cùng ngõ hẻm mới tìm mấy thứ rau vừa quen, vừa lạ, vừa ngon. Chẳng bao lâu, anh em chúng tôi tụ hợp lại nơi tập kết. Mấy quả cà tím bóng mướt, hoa mướp vàng ươm, bông so đũa hồng tía, rồi đọt nhãn lồng, bù ngót ngời ngời xanh ngắt, cả cái bông lục bình tim tím cũng không vắng mặt. Nhiều quá, không sao kể xiết! Mới hái rau xong mà mệt dữ, nhưng vui…
Nồi nước dùng đang sôi sùng sục, tỏa mùi thơm khắp chái bếp sau nhà. Cô tôi nhẹ nhàng lượt bỏ cái xác mắm, còn lại thứ nước hấp dẫn dậy mùi. Tôi bắc chảo lên, phi thơm sả bằm, ớt đỏ rồi bỏ thịt ba rọi vào xào cho săn mặt. Mùi khói rơm ẩm nước mưa làm cay xè mắt. Cả nhà hít hà, sao mà thơm quá. Thịt vừa chín tới được cho vào nồi nước kế bên đang sùng sục, sủi bọt trắng xóa.
Trời vẫn còn rả rích cái mưa khó chịu. Mặc kệ cơn gió lạnh ban chiều len lỏi qua mấy kẽ lá dừa vào tận trong góc bếp, người nào cũng tất bật với công việc của mình để món lẩu mắm mau mau trình làng. Chú tôi bưng hẳn cái nồi than hồng con con vào nhà, ngồi bệt xuống nền đất. Nồi lẩu càng nhìn càng hấp dẫn. Nước lẩu nâu nâu một màu, mấy miếng cà tím chen chúc nhau, mùi sả bằm, mùi mắm, mùi thịt ba rọi được phối hợp nhau một cách tài tình. Một bên là dĩa rau đầy màu sắc. Một bên thịt, cá đủ loại. Cái món gì mà thiệt tình dễ sợ - như bản tính người dân miền Tây - không kì kèo, không kén chọn, đi với loại sản vật nào cũng thấy hợp rơ.
Món ăn mới nhìn thôi đã không cưỡng lại được cái thị giác. Rồi cái vị giác ganh tị với cái thị giác, bèn yêu cầu thân chủ mau nâng đũa. Ăn lẩu mắm phải phát huy hết “công suất” thì mới đúng thiệt là dân Nam bộ. Thử tưởng tượng xem, đầu tiên, lấy chút bún vào chén, thêm chút thịt nữa, chan miếng nước lẩu. Rồi tiếp tới lấy “thập cẩm” rau mà nhúng vào nồi lẩu đang hừng hực khói. Chỉ vừa đưa đến miệng thôi, mùi mắm đã tấn công khứu giác đến nỗi lỗ mũi không kịp trở tay. Cái mùi mắm ấy như thứ lửa mồi vào dây pháo cho nó nổ liên hồi. Nhai cọng rau rôm rốp mà nghe lùng bùng cả lỗ tai, rồi nước bọt từ đâu túa ra, dạ dày co bóp liên hồi đòi ăn thêm miếng nữa. Mùi mắm đậm đà lan tỏa, hòa trong cái nhân nhẫn của rau đắng, vị chát của chuối non, đọt xoài… Tất cả hòa quyện thành thứ dư vị ám ảnh, cứ xồng xộc lao vào nằm gọn lỏn trong một góc ký ức dân quê.
Ngày xưa, mắm được coi là món bần cùng của những người dân đồng bằng khổ sở:
“Làm cho lắm cũng mắm với cà
Làm thấy bà cũng cà với mắm”.
Ngày nay, món ăn tuyệt nhiên trở thành đặc sản hương đồng gió nội miền Tây. Bất giác nhớ lại một cánh đồng bao la tít tắp, một đoạn kênh lấp lánh cá tôm. Mấy ai đã từng bám đất bám vườn chắc không thể nào quên được buổi trưa hè hay buổi chiều mưa, ngồi nhâm nhi miếng cơm nguội với tô mắm kho. Chỉ bấy nhiêu đó mà mắc mớ gì nhớ hoài, nhớ mãi không thôi!
Trời mưa thì mặc trời mưa. Cả nhà quây quần chật kín bên nồi lẩu đương bốc khói. Trời lạnh thật, nhưng mồ hôi mẹ, mồ hôi con đua nhau tuôn chảy. Cái bụng kêu đã rồi mà cái miệng vẫn cứ kêu thèm…
