Viết văn trước hết phải tìm ra cái giọng, bắt thật trúng cái giọng và tiếp nhận tác phẩm cũng phải nhận ra được giọng điệu mà người viết thể hiện trên văn bản. Chọn giọng kể trong “Về Huế ăn cơm”, tác giả Phi Tân đã phát huy lợi thế về thể loại tản văn và điểm giao thoa giữa báo chí và văn chương, đồng thời anh đã góp phần lay động tâm thức mỗi người về văn hóa gia đình bắt đầu từ “bữa cơm” - “Về Huế ăn cơm” – về nhà ăn cơm - ấm áp, thôi thúc, mong chờ…

Đọc văn là để tìm những cảm nhận tương đồng và dị biệt, từ đó trong ta có những suy nghĩ, khao khát và đồng cảm. Với 70 mẩu chuyện được kể với phong cách nhà báo, lại thêm cái tản mạn của nhà văn, đặc biệt là trí nhớ tuyệt vời về những kí ức mà mỗi câu chuyện kể không chỉ là chuyện ăn, mà còn là chuyện cảm nhận, và đặc biệt là nhớ về vị ngon của mỗi món ăn, nghĩa là có cả ăn trong kí ức: “Tô canh trìa nấu với khế chua, nước màu xanh sẫm như màu nước phá Tam Giang, có thêm mấy ngón rau lốt là món ngon của bữa cơm mùa hè thơ ấu của tôi” (Canh trìa khế chua…, tr.71). Đọc mỗi chuyện có cảm giác như anh đang nhẩn nha, hồi tưởng; rồi bỗng dưng anh đi đến điểm mấu chốt về hương vị, cách chế biến, về đặc sản mỗi vùng miền ở Thừa Thiên Huế, cảm nhận của tác giả không chỉ tinh tế khi thưởng thức các món ăn mà còn am hiểu tường tận: “Cái đậm đà của món bún bò giò heo xứ Huế chính là nhờ vào vị ruốc. Người nấu bún hòa ruốc vào nước lạnh, bỏ qua đêm, đến sáng sớm mai khi ruốc đã lắng lớp cặn mới hòa vào nồi nước. Có người gói ruốc cục vào mùng để lọc, có người nêm ruốc bột; nhưng kiểu gì đi nữa thì người nấu bún cũng phải rất khéo léo để nồi nước bún không nặng mùi và ê” (Về Huế ăn bún bò, tr.23)

Là một phóng viên báo chí (báo hình, báo viết), anh đi nhiều, biết nhiều; dường như mỗi tấc đất anh đi qua đều lưu lại trong anh cả một vùng hiểu biết về địa hình, thổ nhưỡng, khí hậu… cùng cái trí nhớ tuyệt vời của nhà làm báo anh đã không chỉ giới thiệu về món ăn đa dạng, mà còn như nhắc nhở cho độc giả có vốn tri thức về “miếng ngon” ở mỗi nơi trên mảnh đất Thừa Thiên Huế.

Về món ngọt thì có Sắc hương chè Huế; về món chay thì có Ăn chay; về hoa trái thì có: Hoa trái nhớ thương, Mùa mít chín… Nhưng có lẽ bút lực dồi dào của anh giành cho những món ăn dân dã của Huế: Bún bò Huế, Bánh bột lọc, Bún cá ngừ, Bún mắm nêm, Cá duội biển quê, Các món cá tràu, Canh trìa khế chua, Con cá ngạnh nguồn, Ngon như hến, Dưa kiệu, gân kiệu, Lệch huyết phá Tam Giang, Mặn mòi sứa biển, Me đất nấu canh cá cơm… Hẳn mới đọc xong tiêu đề độc giả đã tò mò, đã nuốt chút nước bọt thèm thuồng, và cả một trời tưởng tượng bởi nhớ về những món ăn, những bữa ăn đã từng ăn, đặc biệt là với những ai từng sinh ra và lớn lên ở Thừa Thiên Huế. Là độc giả, ở góc độ nội trợ, tôi không chỉ đọc để thưởng thức, mà còn đọc vì tò mò: con cá ngạnh nó béo nhất vào mùa nào, vì sao nấu canh chua cá cơm, cá khoai nhất định phải có cây me đất…; và dù nhà tôi ở thành phố, không có đất, chỉ có nền xi măng mà tôi vẫn duy trì vườn me đất trên chậu từ mùa này sang mùa khác, từ năm này đến năm khác; cũng chỉ vì cái lối cẩn thận, tinh tế khi chế biến món ăn của tôi. Món ăn không chỉ đẹp – nhìn bằng mắt, mà còn thơm – ngửi bằng mũi; không chỉ thấm mà còn cay – người miền Trung quen ăn cay – nếm bằng lưỡi, món ăn được chế biến âm dương hài hòa, nhờ cách kết hợp các loại gia vị, các loại rau màu để khi ăn không bị lạnh bụng hay bị nhiệt vì nóng… Đặc biệt những món ăn được Phi Tân giới thiệu ngoài cảm giác, vị giác còn có cảm nhận bằng kí ức, hoài niệm, nên nó ngấm từ trong tâm tưởng, vô tình hay hữu ý thì độc giả dường như đồng sáng tạo cùng anh.

Mãi miên man đọc, rồi tôi chợt giật mình: Món ngon chả trứng, da trâu, Ấm nồng nấm mối kho tương măng, Rạm bè nấu với chột môn… tôi chưa từng nấu và cũng chưa từng ăn. Dù khi đọc Chuyến đò ngày đông, tôi đã có cảm nhận ấm áp vì tôi cùng quê với Phi Tân và cũng biết bao lần tôi đi lại trên những chuyến đò đó, nhưng có những vùng kí ức tôi không có như anh, bởi khi tôi trở về quê đã 15 tuổi và cũng bởi gia đình tôi sống ở thành phố Huế từ bấy đến nay, nên làm sao có những tri thức về Chuyện kị quê tôi, hoặc phân biệt giỏi như anh về Cá biển, cá phá, cá đồng; riêng chuyện rau muống luộc thôi mà tôi biết thêm về món nước chấm kho từ ruốc được anh miêu tả khá tỉ mỉ trong bài Rau muống quê nhà (tr.271, 272): “Riêng tôi thì rau muống luộc chấm với nước ruốc là ngon nhất. Nước ruốc chấm được chế biến một cách đơn giản là lấy muỗng ruốc đặc trộn với tỏi và ớt xanh đã giã dập rồi khuấy đều với nước rau muống vừa luộc xong. Cầu kỳ hơn chút là như cách làm ông Thắng đã kể phải khử hành với ném hoặc mỡ, thêm vào chén nước ruốc để thỏa mãn cả mắt, cả mũi và miệng…”. Có phải vì món ăn ngon hơn nhờ có ruốc, mà người ta vẫn gọi người Huế là dân mắm ruốc không nhỉ; Huế đang mưa dầm, lành lạnh, đọc xong Chuyện con tép, con khuyết (tr.83) hẳn bạn sẽ thèm Về Huế ăn cơm vì Thừa Thiên Huế quả là có “lắm cái ngon lừng danh”…

Không biết có phải do thói quen nghề nghiệp mà mỗi bài viết trong tập sách chỉ từ 2, 3 hoặc 4 trang. Nghĩa là bạn vừa ăn bằng mắt, vừa tưởng tượng bằng tâm hồn, hay vừa nhớ lại thì cũng là lúc bài viết dừng lại; có gì đó như nuối tiếc, có gì đó như mong ngóng, có gì đó như khao khát, sẽ mua món này, sẽ nấu món này, sẽ ăn món này… Lối viết ngắn gọn, bố cục hợp lý, kết cấu khoa học thật phù hợp với văn hóa đọc hiện nay. Giọng kể nhẩn nha, nhàn tản, vừa như lúc đang “trà dư, tửu hậu”, vừa như sau buổi lao động của nhà nông, lại vừa như phóng viên báo chí, đang rề rà… chợt đổi giọng, cao trào khi đặc tả món ăn, như là điểm nhãn của một văn bản, vừa đến điểm mấu chốt thì dừng lại, khiến người đọc vừa thèm thuồng, vừa ngẩn ngơ và rồi tưởng tượng…

Văn hóa là bản sắc, là hồn cốt của dân tộc, viết về văn hóa ẩm thực là truyền tải được truyền thống và giá trị văn hóa. Đặc biệt khi viết về ẩm thực dân gian phần nào gợi nhiều liên tưởng về mối liên hệ giữa ẩm thực cung đình và ẩm thực dân gian ở Thừa Thiên Huế. Ở mỗi văn bản giới thiệu về các món ăn, dù ít dù nhiều tác giả Phi Tân đã giới thiệu đến độc giả về bản sắc văn hóa ẩm thực của người Việt ở tính tổng hợp, tính cộng đồng, tính biện chứng và tính linh hoạt trong bữa ăn của người Việt. Đọc Ngon như hến dường như các giác quan, vị giác được đánh thức: “Món hến phay gồm hến, thêm ruốc, sả, ớt tươi, lá chanh, gừng, mấy hột ném nữa. Nồi canh hến sôi lên, mùi bay từ bếp tỏa ra tận ngoài ngõ, thơm nồng nàn đến độ lũ trẻ đang chơi hăng máu ngoài đường xóm phải dừng lại nghe mùi, hỏi nhau: Túi ni nhà mi nấu canh hến à?. Lúc đó, đứa mô cũng có cảm giác bụng đã đói rồi” (tr. 89). Giọng kể dân dã, mộc mạc; sử dụng nhiều từ địa phương (túi ni, mô…); cùng lối viết theo thể tản văn nhẹ nhàng và lắng đọng đã thực sự tạo nên lối diễn đạt khá riêng của Phi Tân trong tác phẩm “Về Huế ăn cơm”.

    Huế ngày 10/12/2022